Niech nie będzie cierpkie.
Taniny w winie

tekst ukazał się w „CW” nr 98, kwiecień 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Owoce nebbiolo, jednej z najbardziej tanicznych odmian
Owoce nebbiolo, jednej z najbardziej tanicznych odmian | fot. shutterstock / Alessandro Cristiano

Cierpkość w winie jest związana z obecnością tanin. Taniny to substancje chemiczne tworzące suchy ekstrakt. Należą do fenoli, związków organicznych występujących obficie w winogronach i wchodzących w liczne reakcje chemiczne. Możemy je tak prosto wyczuwać, ponieważ bardzo łatwo reagują z białkami w ślinie, zostawiając charakterystyczne wrażenie suchości na języku i na dziąsłach oraz gorzki smak. Podobnie jak w mocnej herbacie.

W samym owocu fenole budujące taniny znajdują się głównie w warstwie miąższu tuż pod skórką oraz w pestkach. Ale obecne są również w szypułkach, na których są zgrupowane grona. Aby je wyekstrahować, potrzebny jest przedłużony kontakt moszczu ze skórkami oraz szypułkami. W wypadku pestek należy uważać, aby ich nie uszkodzić, ponieważ zawierają również dużo bardzo gorzkich olejów, mogących nieodwracalnie zepsuć smak wina. Ilość tanin zależy też od dojrzewania wina w beczkach. Taniny pochodzące z drewna dębowego są związane z aromatycznymi fenolami, na przykład waniliną. Ostatecznie winiarz może zwiększyć ich ilość poprzez dodanie spreparowanego proszku zawierającego taniny.

Dżungla fenolowa

Taniny to tylko jedne z wielu fenoli obecnych w winie. Fenole są wysoce reaktywne i w kwaśnym środowisku wchodzą w wiele reakcji. Dodatkowo po fermentacji obecność alkoholu jeszcze bardziej te procesy przyśpiesza. W winie znajduje się ponad 400 substancji chemicznych i ich wzajemne relacje wciąż są poznawane przez naukowców. Fenole obecne są zarówno w owocach białych, jak i czerwonych szczepów. Jako antocyjany zabarwiają skórki i chronią owoce przed działaniem słońca. Jako substancje aromatyczne tworzą odmienne profile smakowe różnych szczepów. Inne budują ochronę przed bakteriami. A kolejne chronią przed utlenianiemzmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p....

Taniczność to cecha głównie win czerwonych. To, w jaki sposób wyczuwamy je w winie, zależy od wielu czynników. Najważniejszy jest rodzaj szczepu i stopień ich dojrzałości. Bestialny poziom tanin znajdziemy w szczepach tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...), malbecfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...), nebbiolo, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...)carignanfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... (...)

Wszystkie te właściwości fenoli i ich związków są potem wykorzystywane przez winiarzy do stabilizacji i ochrony wina. Pochodna tej ochrony przechodzi potem do naszych organizmów. Najbardziej znanym fenolem jest resweratrol, który ma właściwości antyutleniające. Wśród naukowców wciąż nie ma jednak zgodności co do jego dobroczynnego wpływu na zdrowie ludzi.

Bestie i baranki

Taniczność to cecha głównie win czerwonych. To, w jaki sposób wyczuwamy je w winie, zależy od wielu czynników. Najważniejszy jest rodzaj szczepu i stopień ich dojrzałości. Bestialny poziom tanin znajdziemy w szczepach tannat, malbec, nebbiolo, cabernet sauvignon i carignan. W przypadku win białych taniny są praktycznie nieobecne, ponieważ podczas produkcji pomija się fazę maceracji na skórkach, dlatego fenole nie mają możliwości dostania się do moszczu, a potem do wina. Wyjątkiem są wina pomarańczowe, które powstają przez bardzo długi kontakt ze skórkami, co jest przyczyną ich nietypowej barwy i smaku.

Różne barwy czerwonego wina
Różne barwy czerwonego wina

Istnieją czerwone szczepy, takie jak pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...)grenachehiszpańsko-francuska czerwona odmiana winogron, uprawiana g..., które dają bardzo mało tanin. Wina z nich zrobione są miększe, nie mają szorstkości i posiadają płowy kolor, choć od każdej reguły są wyjątki i odpowiednio długa maceracjaekstrakcja na zimno substancji smakowych, aromatycznych, gar... (...) skórek może uwolnić większe ilości fenoli, które później połączą się w taniny w winie. Taniny wchodzą też w reakcje z antocyjanami, odpowiedzialnymi za kolor, tworząc tak zwane taniny barwnikowe. Dlatego ciemniejsze wina zazwyczaj zawierają więcej tanin. Szczep nebbiolo jest tu wyjątkiem, ponieważ ma płowy rubinowy kolor, a przy tym ogromne ilości tanin.

Różne stopnie dojrzałości

Ilość tanin nie jest jednak tożsama z cierpkością w winie. Kluczowe znaczenie ma dojrzałość fenoliczna owoców oraz stopień polimeryzacji gorzkich katechin. Winiarz, sprawdzając poziom cukrów w owocach, musi poza tym kontrolować poziom dojrzałości fenoli. Grona zmieniające kolor to pierwsza widoczna oznaka ich dojrzewania. Jednak ważne są też pestki. Jeśli ich kolor zmienia się z zielonego w brązowy, jest to dowód na fenoliczną dojrzałość owocuokreślenie stopnia rozwoju owoców winorośli, oznaczające.... Winiarz zawsze też smakuje owoców, aby sprawdzić, czy zielony, cierpki smak niedojrzałości zniknął zupełnie.

Pewien problem stanowi różny czas dochodzenia gron do obu rodzajów dojrzałości. Cukier może zakumulować się szybciej niż dojrzewać będą fenole. Pokusa szybszego zebrania słodkich, ale wciąż nieco cierpkich owoców, jest duża. Potrzebna jest selekcja, która wymaga więcej czasu i pracy w winnicy, a co za tym idzie: kosztów. Brak cierpliwości winiarza może sprawić, że zbyt wiele gron nie dojrzeje i zawierać będzie zielone, smakujące liściem fenole, które w gotowym winie dadzą nadmiar katechin i niedojrzałe szorstkie taniny.

Gdy w winie jest zbyt wiele tanin, należy użyć związków białkowych, aby je wytrącić. To zła wiadomość dla wegan, ponieważ stosowane białka najczęściej mają pochodzenie odzwierzęce. Może to być białko jaja albo żelatyna. Pomóc może jednak też upływ czasu.

Taniny do poprawki

Gdy w winie jest zbyt wiele tanin, należy użyć związków białkowych, aby je wytrącić. To zła wiadomość dla wegan, ponieważ stosowane białka najczęściej mają pochodzenie odzwierzęce. Może to być białko jaja albo żelatyna. Pomóc może jednak też upływ czasu. Spolimeryzowane taniny będą stawały się coraz dłuższe i cięższe, stopniowo opadając na dno. Takie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) zlewa się znad osadu i butelkuje już pozbawione szorstkich tanin. Proces ten jednak może dalej zachodzić, dlatego niektóre wina mają osad. Gdy jednak w winie będzie zbyt wiele niedojrzałych tanin, użyte w dużej ilości związki białka mogą jedynie zaszkodzić. Wino pozbawione zostanie zbyt wielu składowych smaku i będzie niezrównoważone. Cierpkość i gorzkość się zmniejszą, ale zniknie cały owocowy smak.

Doświadczony winiarz wie jednak, jak doprowadzić do powstania tanicznego wina, będącego w idealnej równowadze, z pełnym i kompletnym smakiem. Zadba przede wszystkim o dojrzałość owoców, co powinno być podstawą wszelkich działań w winnicy. Taniczne wino nie będzie ani cierpkie, ani gorzkie, ale złożone i długo pozostające w ustach.

A jeśli wino jest za kwaśne?

Aby tylko nie było kwaśne…