Niepokorny genius loci

Gruzja zajmuje absolutnie wyjątkowe miejsce na winiarskiej mapie tej części świata. Jest to bowiem jedyny kraj postsowiecki, który zachował nieprzerwaną od wielu pokoleń ciągłość produkcji win wysokiej jakości, w pełni oryginalną kulturę winiarską i dominację autochtonicznych szczepów.

Gruzińskie tradycje uprawy winorośli i produkcji wina liczą co najmniej siedem tysięcy lat i są bezsprzecznie najstarsze na naszym globie.

Wprawdzie od czasu do czasu dochodzą nas wieści o odkryciu kolejnej, coraz to starszej „kolebki” winiarstwa gdzieś w górach południowego Iranu czy w chińskim Turkiestanie, ale tamte znaleziska wskazują na tradycje od wieków już zapomniane. Co innego w Gruzji – tam starożytne czy nawet prehistoryczne korzenie winiarstwa są do dziś widoczne na każdym kroku.

Podczas wypadów do Kachetii i Raczy zapraszali nas do domów przygodnie spotkani ludzie (co na gruzińskiej prowincji jest całkiem zwyczajne). Trafiliśmy akurat na końcówkę winobrania i w paru miejscach mogliśmy na własne oczy zobaczyć, jak w typowym wiejskim gospodarstwie robi się winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) na własne potrzeby. I właściwie za każdym razem spotykaliśmy się tam z technikami produkcji, które niewiele się zmieniły od kilku tysięcy lat!

Dialektyka dzbana

Zgodnie z tradycyjną gruzińską technologią, zarówno w przypadku win białych, jak i czerwonych, stosuje się fermentację w miazdze winogron, wraz ze skórkami i pestkami, z szypułkami (tzw. metoda kachetyjska) lub bez (metoda imeretyjska). Używa się do tego wielkich, ręcznie lepionych glinianych amfor, zwanych kvevri, a w zachodniej Gruzji także czuri. Te wielkie dzbany o pojemności od kilkuset do kilku tysięcy litrów zakopuje się całkowicie w ziemi, tak że na powierzchni widoczna jest tylko górna krawędź szyjki.

Od dawna znaną zaletą takich zbiorników jest stała i w miarę niska temperatura podczas fermentacji, ale współczesne badania wykazały także inne ich pozytywne właściwości. Wrzecionowaty kształt amfory powoduje, że podczas maceracji pestki, skórki i szypułki (jeśli nie są specjalnie w tym celu mieszane) mają ograniczony kontakt z moszczem, co pozwala regulować ekstrakcję zawartych w nich składników. Do tego porowata glina, która dzięki ogromnej powierzchni sorpcyjnej działa podobnie jak bentonit i inne pokrewne preparaty: przyspiesza klarowanie, wytrąca nadmiar białek i polifenoli oraz polepsza stabilność wina. Przydaje się to szczególnie przy wyrobie win białych, które maceruje się zwykle 3–4 miesiące, a potem pozostawia – niekiedy nawet przez rok – bez żadnej ingerencji, w amforze zamkniętej drewnianym deklem i dodatkowo przykrytej grubą warstwą gliny.

Wina czerwone trzyma się w kvevri zwykle nie dłużej, niż 2–3 tygodnie, po czym przelewa do beczek, gdyż zbyt długi kontakt z terakotą pozbawiłby je koloru i garbników. Ale to właśnie białe wina są kwintesencją tradycyjnego gruzińskiego stylu. Dzięki długiej maceracji nabierają one ciemnego, prawie pomarańczowego koloru, intensywnych owocowych aromatów, ekstraktywnej struktury i charakterystycznej garbnikowej cierpkości, co je wyróżnia spośród większości innych win białych.

Dobre geny

Oczywiście nie wszystkie współczesne wina gruzińskie prezentują aż tak skrajnie tradycyjny styl. Poza domowymi piwniczkami, przy towarowej produkcji na większą skalę rzadko już prowadzi się długą macerację w amforach, choć jeszcze w czasach Breżniewa w niektórych „winozawodach” budowano rozległe hale fermentacyjne z całymi bateriami kvevri. Dzisiaj w większych winiarniach powszechnie stosowane są nowoczesne pneumatyczne prasy, zbiorniki ze stali nierdzewnej, komputerowe systemy kontroli temperatury i nowe beczki francuskie.

Ale nawet przy użyciu takich międzynarodowych technologii wiele gruzińskich win zachowuje niepowtarzalny charakter, co przede wszystkim jest zasługą znakomitych lokalnych szczepów (piszemy o nich na stronach 41, 42). W gruzińskich winnicach wciąż dominują rdzenne odmiany, często o wielowiekowej tradycji, a szczepy zagraniczne – głównie cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) i aligotéfrancuska odmiana białych winogron uprawiana głównie w Bu... (...) – stanowią łącznie jakieś półtora procent wszystkich upraw. Pod tym względem Gruzja należy, obok Portugalii, do najmniej dotkniętych przez globalizację krajów winiarskich.

Ten niewątpliwy potencjał tkwiący w lokalności bynajmniej nie uwalnia winiarzy od przyziemnych problemów tkwiących w niezbyt ciekawej rzeczywistości ekonomicznej i geopolitycznej. Wprowadzony w 2006 roku przez Rosję zakaz przywozu wina z Gruzji zachwiał ustalonym od dawna porządkiem rzeczy, pozbawiając tamtejsze winiarstwo tradycyjnie najważniejszego odbiorcy, trafiała tam bowiem ponad połowa całej gruzińskiej produkcji wina. Wejście na nowe, bardziej wybredne rynki wymagało sporego wysiłku.

Odbudowa reputacji

Ostatnio degustowałem sporo win gruzińskich od różnych producentów zarówno tam, na miejscu, jak i w Polsce, i jest dla mnie oczywiste, że w ostatnim czasie bardzo się one poprawiły. To już nie są tylko egzotyczne ciekawostki i coraz częściej zdarzają się wśród nich rzeczywiście dobre, ciekawe i ambitne wina. Ale poprawa jakości i stylu to tylko wstęp do odbudowy niegdysiejszej pozycji tych win, trzeba także odbudować ich reputację. W zeszłych latach bowiem wina gruzińskie (szczególnie te z najbardziej znanych apelacji), takie jak chwanczkara czy kindzmarauli należały do najczęściej fałszowanych win na świecie.

Przypuszcza się, że przed 2006 rokiem zaledwie co dziesiąta butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... sprzedawana w Rosji z gruzińską etykietą pochodziła rzeczywiście z tego kraju, resztę stanowiły rosyjskie, mołdawskie i bułgarskie podróbki. Dopiero parę lat temu Gruzja podpisała stosowne porozumienia międzynarodowe mające przeciwdziałać takim praktykom, a w 2005 roku wprowadzono nowe, wzorowane na unijnych przepisy o ochronie oznaczeń geograficznych. Podczas winobrania we Chwanczkarze spotkałem inspektorów Ministerstwa Rolnictwa, którzy skrupulatnie ważyli każdą skrzynkę winogron zebranych w tej prestiżowej apelacji.

A przypadkowo spotkani Gruzini dalej chcą robić wino w nieporęcznych amforach, choć łatwiej i taniej byłoby im wyposażyć piwniczkę na przykład w zbiorniki ze stali nierdzewnej. Narzekają, że coraz trudniej o dobre kvevri, gdyż starzy mistrzowie ich produkcji powoli wymierają, a młodzi nie garną się do tego trudnego fachu. Sam jednak widziałem na przydrożnym targowisku takie olbrzymie dzbany zapakowane na paletach i wystawione jak u nas gipsowe krasnale. Tradycja jeszcze nie umarła.