Nieznośna lepkość bytu

To już nie jest żadna nowość – wina łączy się dziś z czekoladą na potęgę. Zasady praktyczne są dwie… choć właściwie to jedna. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) musimy dobrać tak umiejętnie, by z jednej strony elegancko przemyło nam kubki smakowe, a dokładniej – ich nie zakleiło.

A potem, by czekolada z winem stworzyła gładką, nową jakość, całość. Powiedzmy wprost – dała nam zmysłową rozkosz. Doszło do tego, że wytwórcy czekolady tak komponują swoje wyroby, aby łączyły się z dokładnie określonymi rodzajami wina. I na to warto zwrócić uwagę, bo tych wyrobów jest dziś bardzo wiele. W każdym razie: „Umarł król, niech żyje król!”. Niemożliwe, stało się możliwym. Połączenie wina z czekoladą staje się dziś standardem koegzystencji (piszemy o tym więcej w tym numerze), rozdziałem w każdej książce o dobieraniu win do potraw. I fajnie!

Wojciech Gogoliński

 

Fot. ArchiwumDorota Romanowska
Mount Hermon Indigo 2013

Golan Heights Winery
Galilea, Izrael

Dobór odpowiedniego wina do czekolady o zawartości kakao w wysokości 70 proc. stawia przed dobierającym wymagania całkiem umiarkowane – sama w sobie mocno kakaowa, przyjemnie gorzka (ale nie za bardzo), kremowa i czysta prosi się o pełne, krągłe wino o miękkich taninach i dobrej strukturze. W wielkim skrócie byłoby tego tyle. Wybierać można do woli począwszy od dobrze zbudowanych win bordoskich, poprzez soczyste zinfandele czy porto, a na najbardziej oczywistych shirazach skończywszy. Nie bez powodu to właśnie połączenie shiraza z czarną, gorzką czekoladą ma chyba największą rzeszę zwolenników. Ponieważ w swym wyborze z jednej strony nie chciałam sugerować tego najbardziej oczywistego duetu, z drugiej zaś całkowicie nie byłam w stanie z niego zrezygnować, wybrałam rozwiązanie pośrednie, a mianowicie wino będące kupażem caberneta sauvignon i syraha. Pięknie korespondują w tym połączeniu mocno wyczuwalne zarówno w smaku czekolady jak i wina nuty kakao. Charakterystyczna pieprzność syraha toruje sobie drogę wśród bujnej owocowości caberneta, a subtelne nuty przyprawowe wina doskonale współgrają z niuansami waniliowymi wyczuwalnymi w czekoladzie. Cabernet nie byłby cabernetem, gdyby nie wyraźnie wyczuwalne w smaku czarne porzeczki, ale czy im kiedykolwiek było nie po drodze z czekoladą? Nie sądzę. W proponowanym przeze mnie zestawieniu ta koegzystencja przebiega bez najmniejszych zakłóceń.

Czekolada Lindt Excellence 70% Cocoa


Fot. ArchiwumArtur Boruta
Wódka z czarnego bzu

Dwór Sieraków
Polska
Poj. 0,5 l

Nie wahałem się ani przez moment. Bzówka epatuje owocem. Nie pozostawia marginesu na dyskusje. Czarny bez dominuje nawet nad alkoholem. Gdyby głębiej zastanowić się nad smakiem tej wódki, można dojść do przekonania, że to nie wódka, ale likier bzowy, który może się świetnie komponować z lodami, deserami i łakociami. Z przyjemnością podawałbym go także z daniami mięsnymi podczas obiadu (z dziczyzną!), będąc bowiem delikatnie wzbogaconym o nuty migdałowe potrafi doskonale uzupełnić smak ciężkich dań.
Dokonując wyboru związanego ze smakami czekolad zmierzałem jednak ku stworzeniu harmonii pomiędzy trunkiem a dodatkiem zawartym w czekoladzie. Owoce czarnego bzu i nadzienie borówki zdają się być dla siebie w tym przypadku stworzone, choć nie należy pomijać roli szlachetnej czekolady, która spełnia rolę „uwypuklacza” smaku i kręgosłupa takiego zestawienia. Wszystko razem stanowi kaloryczną bombę słodkości na miarę naszego wieku. Nie przesadźcie więc z ilością, a radość tej kompozycji smakowej pozostanie na długo! Polecam.

Czekolada Lindt Excellence Blueberry

 

Paweł Gąsiorek
Pinot Noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) 2009

Huba Szeremley
Badacsonyregion winiarski w zachodnich Węgrzech, leżący nad półn... (...), Węgry

Fot. ArchiwumW winiarskiej literaturze wyróżnia się produkty, które zalicza się do grupy tzw. wine killers – zabójców wina. Jednym z nich, i to na wysokim medalowym miejscu, jest czekolada. Produkt bardzo intensywny w smaku, w dodatku mający niezwykłe zdolności zapychania i obklejania kubków smakowych.  Nie jest sprawą prostą zestawić go z winem. Nie każde wino udźwignie ciężar tego małżeństwa. Ale gdy dostałem w przydziale lindtowską czekoladę z kawałkami truskawek od razu pomyślałem o pinot noir. Wszak nawet początkujący winomaniak wie, że w winie z tej odmiany truskawki są mocno wyczuwalne. By nie popadać nadmiernie w koszta, wybrałem pinota od Huby Szeremleya znad Balatonu. Zacne to czteroletnie wino przeleżało kilka lat w beczce, dzięki czemu nabrało trochę sympatycznych tanin o tabakowym charakterze. W połączeniu z gorzkawą czekoladą (47% kakao), z kwaskowymi truskawkowymi nutami broniło się świetnie i tworzyło zgrane winno-czekoladowe małżeństwo. Jak to w małżeństwie, gdzie każdy killer zostanie w końcu oswojony.

Czekolada Lindt Excellence Strawberry Intense

 

Fot. ArchiwumWojciech Giebuta
Tokaji Hárslevelűwęgierska odmiana białych winogron uprawianych głównie w... (...) Late Harvest 2008

Andrássy Winery
Tokaj, Węgry
Poj. 0,5 l

Tokaj jest jednym z win, które często polecam do czekoladowych deserów. Kilkuputonowe ászu dzięki intensywności aromatów, wyraźniej słodyczy i arcywysokiej kwasowości da sobie radę z niejedną tabliczką. Dziś tokajskie wino chcę zaproponować do konkretnej czekolady – z kandyzowaną skórką pomarańczową i prażonymi płatkami migdałowymi. Tym razem – nie tylko słodycz i kwasowość, ale także aromaty i smaki świetnie do siebie pasują.
Tokajski late harvest to stosunkowo nowy typ wina. Ma być on antidotum na ciężkie, mocno utleniane wina ászu, których ciężki piwniczny aromat nie wszystkim odpowiada. Késői szüret – czyli z węgierska późny zbiór – to wino, na które zbiera się całe kiście winogron. Na tyle późno by część owoców była już zarażona szlachetną pleśnią. Podobnie wygląda zbiór dla win szamorodni. Z tą tylko różnicą, że te spędzają zazwyczaj 3 lata w beczkach, a nasze wino dojrzewa zaledwie 3 miesiące. Dzięki temu zachowuje świeży, bardziej owocowy aromat.
W tym stworzonym z hárslevelű winie wyczuwamy aromaty lipowego miodu, konfitury pomarańczowej i bakalii – prażonych orzechów i migdałów. Czyli dokładnie to samo, co oferuje nam nasza czekolada.
Połączenie czekolady, pomarańczy i tokajskiego wina sprawdzi się w niejednym deserze. Warto spróbować lodów waniliowych z sosami pomarańczowym i czekoladowym, można pokusić się o tort czekoladowo-pomarańczowy lub o migdałowo-pomarańczowy crème brûlée z odrobiną czekoladowych wiórków. Gdy jednak brak nam czasu, wystarczy sięgnąć po sprawdzony sposób. Kawałek czekolady i lampka tokaju w zupełności wystarczy i zachwyci niejednego gościa.

Czekolada Lindt Excellence Orange Intense

 

Michał Bardel
Shotfire Shiraz 2010

Thorn-Clarke Wines
Barossa Valleyregion winiarski Południowej Australii.Powierzchnia upraw ... (...), Australia

Fot. ArchiwumNa koniec – z pozoru – rozkoszna łatwizna. Pikantna czekolada zestawiona z równie pikantnym shirazem z Barossy. Pisaliśmy o tym niejednokrotnie, że jeśli czekoladę próbować w towarzystwie wina wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., to w tej roli nic lepszego od nowoświatowego (patrz: australijskiego) shiraza nie wynaleziono. Ale kiedyśmy w skupieniu pracowali nad niniejszym wyborem, miny nam z czasem nieco zrzedły. Bo oto ten i ów shiraz z Barossy, choć przecież sam niczego sobie, z lindtowskim chili na słodko najzwyczajniej nie dawał rady! Z gęstej, ospałej bomby owocowej natychmiast przeistaczał się w lekko sflaczały, wyblakły, wodnisty kompot. W tej próbie sprawdzały się wszystkie niemal książkowe mądrości na temat tego, jak  wielką czekolada potrafi wyrządzić szkodę winu. Pozbawiliśmy w ten sposób życia kilka przyzwoitych shirazów, kiedy wreszcie na stole pojawił się Shotfire. Ktokolwiek wymyślił mu nazwę, trafił w dziesiątkę. To wino naprawdę potężnego kalibru – miłe i przyjazne, ale to prawdziwie męski rodzaj przyjaźni. Takiej, co muskularnym ramieniem w przyjacielskim uścisku potrafi zmiażdżyć wątłe ramiona. Takiemu winu i podwójna porcja chili nie byłaby straszna.
Długo spieraliśmy się przy stole degustacyjnym, czy lepiej to wino przegryzać czekoladą (zyskuje ona wówczas wyrazistość tak potężną, że niech schowają wszystkie glutaminiany sodu świata), czy też raczej rozgryziony kawałek tabliczki popijać winem (zwiększa się wówczas jego i tak już dość znaczna pikatność). Ja Państwu osobiście polecam obydwa sposoby naraz.

Czekolada Lindt Excellence Chilli