Nocne szkolenie

Nocne szkolenie w Winnicy Kresy
Fot. W. Gogoliński

Najważniejszy w winnicy jest bałagan, choćby pozorny, brak monokultury oraz warzywa, owoce i inne rośliny sadzone między krzewami. To i wiele innych ciekawych rzeczy można było usłyszeć podczas warsztatów winiarzy jurajskich, prowadzonych wieczorem szóstego sierpnia przez Wojtka Bosaka w gościnnej Winnicy Kresy.

Jeszcze nie tak dawno jedynie fragment posiadłości przeznaczano pod winograd – resztę obsadzano innymi kulturami. Wynikało to z prostego założenia, że gospodarstwo przede wszystkim musi wyżywić swoich właścicieli, a produkcja wina – choć zyskowna – nie każdego roku udawała się jednako, a czasami wcale. Tak było jeszcze zaledwie kilka dekad temu np. w Austrii, ale wiek, półtora temu było to standardem wszędzie. Jeszcze przed pojawieniem się apelacji we Włoszech, na starszych zdjęciach między krzewami widać drzewa oliwne, cytrusy czy choćby słoneczniki, zaś w dolnych partiach często warzywa.

Dawniej winorośle nie potrzebowały chemii – sadzone luzem między innymi uprawami broniły się same, a przynajmniej rozprzestrzenianie się plag było bardzo utrudnione i zwykle nie infekowały się całe parcele. Sytuacja zmieniła się diametralnie wraz z pojawieniem się wysokowydajnych upraw monokulturowych

Winorośle nie potrzebowały chemii – sadzone luzem między innymi uprawami broniły się same, a przynajmniej rozprzestrzenianie się plag było bardzo utrudnione i zwykle nie infekowały się całe parcele. Sytuacja zmieniła się diametralnie wraz z pojawieniem się wysokowydajnych upraw monokulturowych, napędzanych coraz większym popytem na coraz większe ilości wina. Zaczęli po nie sięgać ludzie, którzy w swoich regionach wina nie pijali – teraz dzięki rozwojowi sieci dróg i kolei żelaznych stało się to bardzo łatwe. Z kolei sieci handlowe zaczęły na dużych dostawcach wymagać powtarzalności produktów, by stały się one bardziej przewidywalne, standardowe, najlepiej zawsze takie same.

Choć historia winiarstwa ma już około ośmiu tysięcy lat, to narodzimy prawdziwej enologii datujemy dopiero na wiek XIX. Wcześniej winiarze nic nie wiedzieli o drożdżach, bakteriach czy procesach chemicznych zachodzących w moszczu i winie. I zupełnie im to nie przeszkadzało! Sztuka winiarska przechodziła z ojca na syna – tak działo się jeszcze nie tak dawno temu. Kiedy na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku pierwszy raz zbierałem owoce i pomagałem robić winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), od razu gorsza jego część trafiała do szklanych dymionów i wędrowała do lokalnych barów, sklepów i restauracji, jako wino domowe.

W wczorajszego spotkania „Tradycje i technologie winiarskie” takie i wiele innych tematów poruszaliśmy. Słyszeliśmy o wiekach starych, tysiącleciach, różnych zwyczajach, a na końcu o Gruzji, gdzie wiele z tych starych technik przetrwało.

To było bardzo cenne spotkanie, bo jurajscy winiarze już chwalą się co najmniej kilkoma białymi winami otrzymywanymi na drodze długotrwałej maceracji w miazdze. To coraz ciekawsze odkrycia.