Nowa księga królewska

 

Nie istnieje druga taka odmiana na świecie, którą by opisywano tak wiele razy. Powstają czasem książki lub broszury o cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...) czy malbeku (w Argentynie), jednak jeśli w wyszukiwarce wpiszemy słowo „riesling” i sprecyzujemy, iż chodzi nam o książki, radziłbym zarezerwować sobie wolne popołudnie na przejrzenie wyników.

 

Przydałby się także kieliszek słodkiego rieslinga z wyższej półki, a spędzimy czas wybornie, choć zapewne odejdziemy od laptopa z chudszym portfelem. Takich książek jest mnóstwo, i to w wielu językach (także po polsku). I ciągle mało!

Bo rieslingbiała odmiana winogron uważana za jedną z najlepszych i n... to król! Nie chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) czy pinot grigio. Szczep znany od wieków, trudny w uprawie, bo dojrzewa późno, a wszak najlepiej udaje się na zimniejszej północy (stąd tyle jego krzyżówek, aby proces dojrzewania przyśpieszyć). Jednak jeśli wszystko zagra – nie da się porównać takiego wina z niczym. I w wersji wytrawnej, i słodkiej – w każdej. W dodatku to jedyna wielka, klasyczna odmiana, której najlepszą egzemplifikacją nie jest Francja i – szerzej – południe Europy, ale jej północ: Niemcy, Austria, Południowy Tyrol, Alzacja.

John Winthrop Haeger, autor opublikowanej ostatnio książki Riesling Rediscovered. Bold, Bright and Dry(ang.) wytrawny.. również doznał takiego olśnienia i – jak sugeruje już w tytule – odkrył rieslinga na nowo. Poszedł zaś drogą win wytrawnych, takich jak lubi (któż nie lubi!) – wytrawnych i ciężkich „boldów”, gdy w ustach czujemy podziwianą pełność odmiany, jej potęgę.

Zrazu najbardziej zaintrygował mnie tytuł książki, a w nim owe dziwne określenie „rediscovered” – czyli odkryty na nowo, jeszcze raz. Po prostu szukałem w pamięci momentu, kiedy riesling miałby niby być pogrzebanym, by autor miał aż odkrywać go ponownie. Nie przypominam sobie takiej. Ba – nawet w Polsce, nawet w czasach sprzed kilku dekad, nawet wśród starszego pokolenia, riesling zawsze był kojarzony z białą klasyką z najwyższej półki, mimo iż często na tych półkach go nie było. Stąd też prawdopodobnie tak wielka popularność w czasach Gomułki czy Gierka balatońskich olasz rieslingów i innych welschrieslingów, do wielu bowiem przemawiała magia słowa „riesling”. Większość – jak sądzę – nie zdawała sobie sprawy, iż te wina z klasykami wspólnego nic nie mają. (Nie mam oczywiście nic przeciwko dobrym olasz rieslingom).

Wraz z lekturą uzmysłowiłem sobie jednak dość szybko, co autor miał na myśli. Mało tego – zdałem sobie sprawę, iż w tym procesie ponownego odkrywania tego wina sam – choć nieświadomie – brałem czynny udział.

Nieświadomie, bowiem kiedy zaczynałem smakować te wina i o nich pisać, było dla mnie jasnym, że klasyka rieslinga to wina wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d...słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. nie miały tu nic do roboty, z wyjątkiem tych rzadkich i wielkich, jak te z późnego zbioru, lodowe czy botrytyzowane, których horyzont dostępności często wyznaczała cena.

Ale tak nie było. Błądziłem. To, co kiedyś było wielkim rieslingiem (właśnie w pamięci osób starszych), niemal wyznacznikiem jego jakości – to była słodycz. Nie, nie ta słodycz późnozbiorowa, ale ta minimalna, niemal niewyczuwalna, jednak wszechobecna, ów tak ceniony u nas brak szorstkości i cierpkości, wielka ogłada, która zawierała się w słowie „elegancja”. Tak było przez wieki – riesling bowiem ma tę niezwykłość w sobie, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) posiadające cukier resztkowy na poziomie 10–20 gramów w litrze (i więcej!), przy zawartości kwasów przynajmniej 7 gramów na litr (i więcej) ciągle wielu z nas uzna za wino zupełnie wytrawne! A i wino, które cukru ma nawet 90 g/l, ciągle będzie raptem winem „słodkawym”, półwytrawnym!

Właśnie takie rieslingi (często wymagało to dobrych roczników) ceniono przez wieki najbardziej. To była klasyka, niemal powszechność, codzienność, której ja już nie doświadczyłem. Taka była też niemal całość win niemieckich i austriackich lat powojennych, wśród których odmiana riesling się wyróżniała w masie müller-thurgau’ów i sylvanerów, które odbudowywały niemieckie winnice po II wojnie światowej.

Ja już doświadczyłem rieslingów „porewolucyjnych”. Tylko z książek (i nielicznych próbek) oraz opowieści takich tuzów jak Prager, Jamek czy Pichler dowiedziałem się, że kiedyś te wina win były inne. To oni bowiem w latach 50. ubiegłego wieku owej rewolucji dokonali, uznając cukier za wroga, skupiając się zaś na tym, by wino bez cukrowej osłony pokazało, co potrafi, by było zharmonizowane, wypełnione ekstraktem. By stało się „bold” jak w tytule książki – pełnym i krągłym, a przy okazji wiekowym, niekiedy z gigantycznym potencjałem – chyba największym w świecie wśród win białych. A to – jak zwykle – pociągnęło za sobą wielkie zmiany w winnicach, sposobie upraw i prowadzenia krzewów, często także nową klasyfikację parcel.

Ot i cała rewolucja. Niby rzecz oczywista, ale całościowe podejście Haegera do problemu nieco jaśniej mi to uzmysłowiło. Bo często jest też tak, że nie zauważamy skali przemian odbywających obok nas w czasie równoległym – niekiedy trzeba się wycofać, zrobić krok w bok, by spojrzeć na problem bardziej całościowo i przekrojowo jednocześnie.

Dzieło Haegera ma wiele „wad”, na które sam autor od razu zwraca uwagę. Jego dywagacje dotyczą w zasadzie tylko półkuli północnej – tej naturalnej, europejskiej, ale także nowych siedzib rieslinga. Jedzie zatem po naszej części Europy (Niemcy, Austria, Alzacja, Południowy Tyrol), a potem skupia się na Kanadzie i Stanach Zjednoczonych (Nowy Jork, Oregon i Kalifornia), a w nich szczególnie na stanie Waszyngton – drugim co do wielkości producencie win z tej odmiany. Tam też znajdują się winnice największego wytwórcy rieslingów na świecie – winiarni Chateau Ste Michelle. I to świetnych rieslingów. Szkoda, że nie sięga do Australii, Nowej Zelandii czy RPA i innych krajów Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... – riesling to także wielki fragment tamtejszego winiarstwa. Piszę „szkoda”, bo choć takie opracowania istnieją, to tutaj najcenniejszy jest zawsze warsztat autora – po prostu jestem cholernie ciekaw, jak w jego optyce znalazłyby się rieslingi z południowej półkuli, jak te by scharakteryzował i ocenił. Konieczna jest zatem kontynuacja!

Ograniczenie to jest zapewne związane z rozmiarem pracy – ta i tak jest dostatecznie gruba i ciężka, zupełnie niekieszonkowa. Ale i jej zamysł nie był taki – to wysmakowana praca studyjna, bardziej do przemyśleń i wyciągania wniosków, niż do bieżącego konfrontowania informacji w salce degustacyjnej. Choć i wśród takich zdecydowanie się wyróżnia – autor charakteryzuje wiele słynnych parcel i winiarni z rejonów, które opisuje. Dodam jeszcze, że pierwsza część dzieła to wybitne studium samej odmiany, od historii po różnice klonalne, na rozważaniach o cukrze i kwasowości oraz harmonii win z tej odmiany kończąc. Kawał dobrej roboty!

Riesling Rediscovered.
Bold, Bright and Dry

John Winthrop Haeger
University of California Press 2016
Cena: ok. 40 dol.