O charakterze whisky

Wszyscy, którzy najpierw poznali tematykę wina, a dopiero potem wkroczyli w świat whisky, zadają sobie fundamentalne pytania: Czy whisky – tak jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – zależy od siedliska, w którym powstaje? Czym się różni whisky z Highlandu od whisky z Lowlandu?

Czy to, że pędzona była na wyspach, ma znaczenie dla ostatecznego konsumenta? Doktor David Wishart – autor Leksykonu smakosza – odpowiada na te pytania dość jednoznacznie.

Siedlisko (terroir) nie ma dla smaku whisky żadnego znaczenia. Twierdzi, że to, co jest cechą szczególną single maltów z Islay (wyspa na zachodnim wybrzeżu Szkocji), czyli mocna torfowość, historycznie cechowała trunki ze Speyside (dolina rzeki Spey, największe whiskowe „zagłębie” świata). I na odwrót – tradycyjne whisky na Islay przed wiekami były bardzo łagodne.

Fot. ArchiwumA zatem co stanowi o jakości i charakterze whisky, jeżeli nie miejsce, z którego pochodzi? Głównie dwie rzeczy: stopień „torfowości”, czyli na ile słód w procesie produkcji poddany był dymowi torfowemu, ale przede wszystkim na ostateczny kształt whisky wpływa jej „wykończenie”, czyli dojrzewanie w różnych rodzajach beczek.

Obecnie producenci prześcigają się wręcz w pomysłach na właściwe „wykończenie” whisky. Tradycyjne beczki po sherry dawno już zostały zastąpione beczkami po amerykańskim bourbonie (beczki po sherry są trudno dostępne i bardzo drogie). Obecnie jednak, by nadać whisky ostatecznego szlifu, poszukuje się wciąż nowych rozwiązań, takich jak beczki po tokajach, porto, bordeaux – by podać tylko kilka przykładów.

Sedno książki stanowi jednak klasyfikacja różnych rodzajów whisky słodowej według profilu smaku opracowana na podstawie „koła smaków” z Pentlands wynalezionego w 1979 roku przez chemika w instytucie badań nad szkocką whisky (czy ktoś w Polsce byłby sobie w stanie wyobrazić instytut naukowy badający smaki wódki?). Opierając się na tym naukowym instrumentarium, autor dokonuje podziału dostępnych w barach, najbardziej popularnych słodowych whisky na sześć podstawowych typów w zależności od ich torfowości i „sherrowości”.

Poza tym książka zawiera zwięzłe opisy najważniejszych szkockich gorzelni słodowych ilustrowane ładnymi zdjęciami. To intrygujący podręcznik dla wszystkich, którzy nie tylko piją, ale też degustują szkocką.

DAWID WISHART,
WHISKY – LEKSYKON SMAKOSZA
WYDAWNICTWO RM, WARSZAWA 2010
CENA: 59,90 zł