O jeden kieliszek za dużo

W sobotę o 18 w restauracji słynnego hotelu One & Only na kapsztadzkim Waterfront jest jeszcze dość pusto. Luvo może poświęcić nam godzinkę przy butelce wybornego Cape Classique. Luvo Ntezo, czarnoskóry trzydziestolatek, jeden z najwybitniejszych sommelierów świata, opowiada nam swoją historię.

Tam, skąd pochodzę, winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) było nieobecne, nie było częścią naszego życia. Chociaż mój tata, o ile pamiętam, pijał je chyba w młodości. Później coraz mniej i mniej – dziś nie pije już wcale.
Urodziłem się w Kapsztadzie. Ojciec wychowywał mnie sam – mama zmarła w 1986 roku. Tata chwytał się różnych zajęć, żeby nas wyżywić. Ile nas było? Mam siostrę, starszą ode mnie, i młodszego brata. Tata ożenił się powtórnie i stąd mam jeszcze dwie siostry: jedna będzie miała 18, a druga 16 lat… Mój Boże! Moja siostra ma już osiemnaście lat! Czas leci!
Fot. Michał BardelMusiałem szybko poszukać pracy. Tata nie był w stanie sam zarobić na nasze utrzymanie, nie mówiąc o wysłaniu nas do wypasionych szkół. Zacząłem więc pracę w hotelu Steenberg, w Constantii, jako basenowy. Moim zadaniem było podawać gościom drinki i ewentualnie uratować kogoś, kto by się akurat topił. A że nie umiałem pływać, to zupełnie inna sprawa… Musiałem pracować, i już.
Do Steenberga miałem z domu kawał drogi. Przesiadałem się z pociągu do taksówki, potem jeszcze do autobusu. Wszystko, co zarobiłem – a nie było tego wiele – wydawałem na początku miesiąca na bilety okresowe. Na życie musiałem ciągle pożyczać.   
Nie piłem wtedy wcale – no może jakiś cydr od wielkiego dzwonu, naprawdę od wielkiego dzwonu. O winie nie wiedziałem absolutnie nic – lubiłem używać określenia „cabernet sauvignon”, bo brzmiało mi to bardzo, bardzo dostojnie i elegancko.

Jestem tu bardzo nowy…

A zaczęło się to wszystko tak: właściwie nigdy nie otwieraliśmy butelek z winem. Klienci zamawiali wino na kieliszki, zawsze coś było w lodówce otwartego. I naraz – nigdy nie zapomnę tego dnia, to była niedziela, mnóstwo ludzi – ktoś zamówił całą butelkę wina i nie było nikogo, kto by ją otworzył. Musiałem zrobić to sam, a zupełnie nie wiedziałem, jak się do tego zabrać. Dopowiem wstydliwie, że była zamykana nie korkiem, ale metalową nakrętką… Zdjąłem to cholerne coś z wierzchu, tę kapsułkę, i co dalej? Czas leci, gapią się na mnie, pocę się straszliwie każdą partią ciała. W końcu mówię: „Sorry, dopiero wczoraj zacząłem, nikt mnie nie nauczył otwierać wina. Jestem tu bardzo nowy… Czy mogliby Państwo sami sobie otworzyć?”.
Nic wtedy jeszcze nie wiedziałem o życiu. Miałem może dziewiętnaście lat. Raz ktoś poprosił mnie o ser i krakersy. Nie miałem bladego pojęcia, co to są te „krakersy”! Nie jadłem nigdy wcześniej sera! To nie był mój świat… Ja byłem ze wsi, byłem takim dobrze wypolerowanym wieśniakiem.
I wtedy coś mną wstrząsnęło. Wracałem do domu i poczułem, że muszę, po prostu muszę dowiedzieć się czegoś o winie. Moi koledzy z pracy nie byli specjalnie pomocni. Ale hotel, w którym pracowałem, usytuowany był przy słynnej winiarni. Poszedłem więc z głupia frant do Hermana Hanekoma, szefa piwnic, i Johna Loubsera, który był tam winemakerem. Powiedziałem: „Panowie, muszę się czegoś dowiedzieć o winie”. I zaczęli mnie uczyć.
Niedługo potem awansowałem na stanowisko pomocnika barmana. Wycierałem ladę i polerowałem kieliszki. Kelnerzy uczestniczyli oczywiście w jakichś szkoleniach, ale mnie nie brano nigdy pod uwagę. Ledwie mi płacili, nie byłem członkiem personelu. Ale uczyłem się, uczyłem się pilnie! Kupiłem nawet za pożyczone pieniądze swoją pierwszą butelkę wina: to był Craihall Sauvignon Blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Dwie i pół gwiazdki w przewodniku Plattera! „Pijalne”! Ale to było prawdziwe, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wino! Rozwijałem się w dobrym kierunku!
Z czasem trochę znudziło mi się zarabianie na środki transportu i wylądowałem w domu, spędzając całe dnie na kanapie. Wtedy zadzwonił do mnie kolega z propozycją: potrzebują pomocnika barmana w Twelve Apostles. „Dobra – mówię. – Czemu nie?” To była wielka zmiana: miejski hotel, na brzegu oceanu, Góra Stołowa na wyciągnięcie ręki. Piękne miejsce.

To wino nie jest dobre…

Pewnego dnia odbywała się tam jakaś prywatna degustacja. Wiesz jak to jest: paru kolesi przynosi swoje wina, płaci korkoweoprócz wielu innych, negatywnych znaczeń, określenie ozna... (...) i wymądrza się nad kieliszkami. Akurat wąchali białe wino, pamiętam doskonale, to była Constantia Uitsig Chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) Reserve 2002. Akurat znałem to wino, kosztowaliśmy je w Steenbergu, John chciał zrobić coś podobnego u siebie. I oto, co się stało: wycierałem jakieś szklanki, oni polewali wino. Ktoś źle policzył i został jeden pełny kieliszek. Jeden z nich podszedł i mi podał, chyba dla zgrywy. Mówię: „Nie, nie mogę, jestem w pracy”. Ale zaczęli strasznie to wino chwalić, że dobre, że miękkie, że morele… Spojrzałem i widzę, że jest trochę zbyt ciemne, że coś w nim jest nie tak. Zebrałem się na odwagę i mówię: „Przepraszam, ale to wino nie jest dobre…”. Umilkli i spojrzeli na mnie groźnie. Więc szedłem w zaparte: „Jest nie tylko korkowe, ale też utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...). Smakuje jak sherry…”.
Wtedy poczułem na ramieniu ciężką dłoń. To był menedżer restauracji. To nie był miły dotyk. Pomyślałem: „Szlag! Musiał to słyszeć! Musiał widzieć, że piję w pracy…”. Nigdy wcześniej nie widziałem tego gościa na oczy, ale słyszałem, że bywa agresywny. A on tymczasem powiedział: „Otwórzcie następną butelkę”. Nalał im do kieliszków i zaczął tłumaczyć, na czym polegała wada poprzedniego wina. Wezwał mnie później do gabinetu i odtąd moje życie zmieniło się nie do poznania. Wysłał mnie na uniwersytet, potem na szkolenia sommelierskie do Europy, w końcu zatrudnił jako sommeliera.
Wszystko się zmieniło. Zmienił się mój sposób myślenia, styl życia. Adres się zmienił! Co na to moja rodzina? A jak myślisz, co powiedziała babcia, słysząc, że jej syn zarabia na życie konsumując napoje alkoholowetermin degustacyjny.Oznacza wina niekoniecznie o zbyt dużej... (...)? „To już nie mógł pracować przy naszym kościele?”. Ale serio: tata był dumny, cała rodzina była bardzo dumna.
Zacząłem być nagle popularny, kiedy wygrałem konkurs dla młodych południowoafrykańskich sommelierów, a niedługo potem zająłem czwarte miejsce w zawodach w Wiedniu.

Bijcie brawo…

Wiesz, kiedy wróciłem z Europy, moi koledzy bili mi brawo. Wszyscy klaskali, a ja pomyślałem sobie, że to jest chwila, w której powinienem stać się kimś w rodzaju ambasadora. Powiedziałem im strasznie poważnie: bijcie brawo, ale bijcie brawo nie mnie, tylko sobie, nam wszystkim. Bo mój sukces oznacza, że i wy, niezależnie od koloru skóry, możecie wspiąć się o wiele wyżej, niż sądzicie. Możecie oczywiście poprzestać na polerowaniu kieliszków, możecie siedzieć w domach i użalać się nad sobą, ale możecie też zawalczyć o siebie. To zależy od was, wasz los w waszych rękach.
Powiem Ci szczerze: nigdy się nad sobą nie roztkliwiałem. Byłem przerażony, kiedy na moich oczach zgwałcono i zamordowano moją matkę, ale nigdy nie rozpaczałem z tego powodu. To się widocznie musiało stać, to było wielkie nieszczęście – mama odeszła – ale też to się nigdy nie odwróci, nie zmieni. Nie potrafiłem siedzieć całymi dniami i płakać nad swoim losem.
Musiałem pracować, musiałem dorosnąć, musiałem wynieść się z domu. Musiałem być sobą, stać się sobą. Nie kochałem domu. Przez te wspomnienia. Doprowadzały mnie do szaleństwa. W tym domu widziałem zabójców mojej matki i to wciąż jest we mnie gdzieś bardzo głęboko. Musiałem uciekać, zostawić to za sobą. Stać się nową osobą, żeby moja mama mogła być ze mnie dumna.
Wino bardzo mnie zmieniło. Pozwoliło dojrzeć. My sobie często przecież żartujemy, że płacą nam za picie wina, ale jednocześnie robimy to w sposób odpowiedzialny. Wiemy, że wino ma w sobie ten element uzależniający i niebezpieczny, i że trzeba być osobą bardzo odpowiedzialną, żeby nie zniszczyć sobie przez nie życia i kariery. To nie kariery niszczą ludzi, to ludzie niszczą swoje kariery. A mnie się udało.

Oprac. i przeł. MB

LUVO NTEZO

urodził się w 1983 roku na przedmieściach Kapsztadu. W latach 2006–2008 studiował w Cape Wine Academy w Stellebosch, praktykował także u mistrza sommelierskiego Nicholasa Clerka. W 2008 roku wygrał konkurs Chaîne des Rôtisseurs na najlepszego sommeliera RPA (pierwsze miejsce zdobywał także konsekwentnie w kolejnych edycjach konkursu). W tym samym roku zajął 4 miejsce w międzynarodowych zawodach sommelierów w Wiedniu. Pracuje jako główny sommelier w One & Only Hotel w Kapsztadzie, doradzając jednocześnie w kilku innych topowych restauracjach Przylądka.