O co w tym wszystkim chodzi?

Choć powszechnie posługujemy się dziś terminem „wina organiczne”, w prawodawstwie europejskim funkcjonuje on dopiero od kilku lat. Do roku 2012 na terenie Unii Europejskiej można było produkować tylko wina „z organicznych upraw”.

Różnica między jednymi a drugimi jest dość zasadnicza. Jeszcze łatwiej pokazać, czym od organicznych różnią się wina biodynamiczne.

Wina z organicznych upraw to te, które wyprodukowane zostały co prawda z owoców zbieranych wyłącznie w winogradach certyfikowanych jako organiczne, ale w oparciu o konwencjonalne metody winifikacji (standardowy poziom siarczynów, drożdże komercyjne, klarowanie, stabilizacja, filtracja). Tymczasem wina organiczne powstają zgodnie z zasadami nie tylko organicznego winogrodnictwa, ale także organicznej winifikacji.

Winogrodnictwo i winiarstwo organiczne
Fot. shutterstock.com/Andy Dean PhotographyPomysł upraw organicznych narodził się w powojennej Europie, choć już w latach 40. ubiegłego wieku idee zastąpienia syntetycznych użyźniaczy, pestycydów, herbicydów i fungicydów naturalnymi substancjami pochodzenia roślinnego i mineralnego głosili Walter James i sir Albert Howard, który metody ekologicznego rolnictwa podpatrzył w koloniach indyjskich. Po drugiej wojnie światowej idee organiczne stały się odpowiedzią na gwałtowną industrializację i globalizację rolnictwa wymuszoną przez gwałtowny wzrost populacji. Winiarstwo lat 60. zwróciło się bowiem wyraźnie w kierunku najbardziej wydajnych odmian, wzmożonego użyźniania gleb nawozami sztucznymi i ochrony winorośli z pomocą syntetycznych środków.
Pierwsze zasady upraw organicznych zostały wytyczone przez założoną w 1972 roku i do dziś istniejącą Międzynarodową Federację Ruchów Organicznego Rolnictwa (IFOAM). Pierwsze wina produkowane z owoców zebranych w organicznych winogradach pojawiły się w latach 80., zaś dopiero w 1991 roku nad kwestią wspólnego unormowania zasad organicznej uprawy winorośli pochylili się urzędnicy z całej Europy. W roku 2012 ukazały się unijne rozporządzenia dotyczące nie tylko organicznej uprawy winorośli, ale także zasad organicznej winifikacji.
Zbierzmy najważniejsze zasady organicznej uprawy winorośli. Wymienić tu należy:

zastąpienie monokultury winnej polikulturą, czyli promocję biologicznej różnorodności m.in. poprzez stosowanie międzyplonów użyźniających glebę oraz hodowlę zwierząt w winnicach;
dostarczanie niezbędnych substancji organicznych do gleby, na której rośnie winoroślVitis vinifera.., a nie bezpośrednio do rośliny, dzięki czemu zostaje zachowana równowaga biologiczna „żywej materii”;
zastąpienie syntetycznych środków ochrony roślin specyfikami pochodzenia roślinnego i mineralnego.

Tymczasem najważniejsze zasady organicznego winiarstwa dotyczą:
ograniczenia w zastosowaniu drożdży komercyjnych na rzecz fermentacji spontanicznej (o ile to możliwe);
ograniczenia o ok. ¼ dozwolonej ilości SO2;
preferowania wymrażania jako metody klarowania win (o ile to możliwe, ew. stabilizacja z pomocą środków naturalnych takich jak guma arabska).

Żeby było trudniej, należy pamiętać także i o tym, że aż do wspomnianego roku 2012 określenie „wina organiczne” używane było głównie w winiarstwie amerykańskim (lub szerzej: nowoświatowym), zaś w Europie, wzorem Francji, stosowano – i nadal stosuje się powszechnie – kategorię „win z upraw biologicznych” (AB – Agriculture Biologique). Próba szczegółowego odróżnienia win biologicznych od win organicznych przekracza jednak ramy tego artykułu, tym bardziej że określenia ta zyskiwały w kolejnych dekadach i miejscach świata nowe, odmienne sensy. Przyjmijmy w pewnym uproszczeniu, że kategoria win biologicznych pokrywa się obecnie, przynajmniej w Europie, z kategorią win organicznych.

Winogrodnictwo i winiarstwo biodynamiczne
O wiele mniej zamieszania terminologicznego panuje wokół win biodynamicznych. Biodynamicy stanowią bowiem radykalne skrzydło winiarstwa organicznego, co oznacza, że nie tylko przyjmują w całości zasady upraw biologicznych (miejscami jeszcze wyżej stawiając poprzeczkę, jak np. niemal całkowicie rezygnując ze stosowania siarczynów), ale wpisują je w szeroki kontekst antropozoficznej wizji świata ufundowanej na wykładach poświęconych roli wiedzy duchowej w odnowie rolnictwa wygłoszonych w 1945 roku przez austriackiego filozofa i ezoteryka Rudolfa Steinera (1861–1925).
Teoria Steinera (piszemy o niej szerzej w kolejnych artykułach) nie ma i nigdy nie miała charakteru naukowego – stanowiła raczej ezoteryczną, spekulatywną formę całościowej, nieledwie systemowej wizji rzeczywistości postrzeganej jako dostępna wyłącznie adeptom „wiedzy tajemnej” przekraczającej zmysłowe postrzeganie. Tym samym w ramach antropozofii Steiner proponował szczególnie rozwiązania w tak odległych od siebie rejonach wiedzy jak medycyna, architektura, pedagogika czy wreszcie rolnictwo.

Skupmy się na tym ostatnim
Antropozof postrzega rzeczywistość holistycznie, jako jeden organizm, w którym człowiek stanowi niewielkie, ale ważne ogniwo. Dlatego każde najdrobniejsze działania rolnika czy winogrodnika muszą być wpisane w rytm całej przyrody, przede wszystkim zaś w ruch najszerzej zakrojony, a zatem cykl astralny. Podobnie gospodarstwo rolne stanowi spójny „organizm”, który cechować powinna swoista samowystarczalność (środki służące ochronie roślin i wspomaganiu ich rozwoju muszą zatem pochodzić z tego samego gospodarstwa rolnego). Wszelkie próby zastąpienia ich środkami syntetycznymi (a Steiner żył w czasach, w których rozpoczynał się właśnie proces chemizacji masowego rolnictwa) prowadzą do zaburzenia naturalnej równowagi przyrodniczej.
Główne pryncypia uprawy biodynamicznej winorośli sprowadzają się zatem do:
respektowania zasad uprawy organicznej (przy czym dozwolone środki wspomagające, jak na przykład kompost, powinny pochodzić z tego samego gospodarstwa);
przestrzegania kalendarza biodynamicznego podczas pracy w winnicy;
stosowania homeopatycznych preparatów biodynamicznych.
Główne zasady biodynamicznego winiarstwa zakładają natomiast respektowanie zasad winiarstwa organicznego (przy czym spora część biodynamików stosuje je w sposób zradykalizowany, np. używając siarki wyłącznie do sterylizacja butelek lub nawet nie używając jej wcale, całkowicie rezygnując z użycia drożdży komercyjnych, stalowych kadzi nierdzewnych czy nowych beczek, a także nie stosując w ogóle filtrowania, klarowania czy pasteryzacji).

Kalendarz i preparaty biodynamiczne
Fot. Wojciech GogolińskiKalendarz biodynamiczny powstał w drugiej połowie ubiegłego wieku, a jego autorką była zmarła przed kilkoma laty Maria Thun – jedna z najgorętszych adeptek szkoły antropozoficznej. Biodynamiczny kalendarz siewu i sadzenia, oparty na długoletnich eksperymentach i obserwacjach wpływu ciał niebieskich na uprawę roślin, można dziś kupić w dowolnym sklepie ogrodniczym na całym świecie. Kalendarz wskazuje dni i pory, w których powinno się wykonywać określone prace polowe i takie, w których należy się od nich powstrzymać. Biodynamika wiąże bowiem cztery zasadnicze części rośliny (korzenie, liście, kwiaty i owoce) ze starożytnymi czterema elementami przyrody (ziemia, woda, powietrze, ogień). Rozwojowi każdej z nich sprzyjać ma inny moment cyklu księżycowego, w odpowiednim przedziale zodiakalnym.
Stosowanie preparatów biodynamicznych budzi zwykle największe kontrowersje, by nie rzec, że prowokuje wśród „niewiernych” reakcje głęboko ironiczne. Rudolf Steiner opracował bowiem dokładne receptury dziewięciu mikstur o działaniu homeopatycznym, noszących oznaczenia od BD500 do BD508. Najsłynniejsza z nich, BD500, oparta jest o fermentujące krowie odchody umieszczone w krowim rogu, który następnie zostaje zakopany w rogu działki na okres kilku miesięcy, podczas których uwalnia minimalne ilości dobroczynnych substancji zasilających winorośl. Jeden róg wystarcza na zasilenie powierzchni jednego hektara. W skład pozostałych preparatów wchodzą między innymi: zmielony kwarc, kwiat krwawnika pospolitego, rumianku i mniszka lekarskiego, kora dębowa, sok kozłka lekarskiego i wywar z pokrzywy. Prócz rogu krowiego używa się także jako naczynia fermentacyjnego czaszek zwierzęcych.
Ważną procedurą, przejętą z idei homeopatycznych wypracowanych z końcem XVIII wieku przez Samuela Hahnemana, jest tzw. dynamizacja preparatów, polegająca głównie na ich mieszaniu z wodą, raz w jedną, za chwilę w drugą stronę. Zmiana kierunku dynamizacji wprowadza do mieszanki krótki element chaosu, który pozwala przeniknąć siłom ziemskim i kosmicznym do sporządzanego środka. Dynamizację przeprowadza się po odkopaniu zawartości krowiego rogu, a następnie uzyskaną z niej mieszaninę stosuje się do oprysku lub nawożenia.

Rozwój idei biodynamicznych
Pierwsze gospodarstwo oparte na zasadach rolnictwa biodynamicznego założono na terenie posiadłości Keyserlingków w Kobierzycach w latach 20. ubiegłego stulecia. Natomiast na pierwszą w pełni biodynamiczną winnicę winiarstwo europejskie czekać musiało prawdopodobnie aż do 1971 roku – założyła ją w słynnym majątku Nikolaihoffirma winiarska z siedzibą w Mautern, producent wina z okr... (...), w Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...), Christina Saahs. Jednak dopiero przekształcenie kilku ważnych francuskich posiadłości winnych w wytwórnie w pełni biodynamiczne wywołało w Starym Świecie pewien rodzaj mody na ten typ ekologicznego winiarstwa. Na pierwszym miejscu wspomnieć trzeba nazwisko Nicolasa Joly, który w 1981 roku wyprodukował swoje pierwsze biodynamiczne winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) Clos de la Coulée de Serrant, a już w trzy lata później przekształcił całą loarską posiadłość w winiarnię biodynamiczną. Do grona wybitnych biodynamików dołączyli wkrótce także: Chapoutier w Dolinie Rodanu, Marcel Deiss w Alzacji, w Burgundii zaś m.in. winiarnie Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. Leflaive, Domaine Leroy, Comtes Lafon. Praktyki biodynamiczne stosuje wreszcie najsłynniejsza winiarnia świata – Domaine de la Romaneé-Conti.

Artykuł stanowi fragment 18 tomu Vademecum „Czasu Wina”. Odsyłamy do niego wszystkich zainteresowanych szerzej winami niekonwencjonalnymi.

Fot. Archiwum

Udział organicznych upraw w winogradach wybranych krajów
(stan na rok 2012)

Austria – 9,7%
Francja – 8,5%
Hiszpania – 8,4%
Włochy – 7,9%
Niemcy – 7,4%
Nowa Zelandia – 7,3%
Grecja – 4,8%
USA – 4,0%
Bułgaria – 2,6%
Argentyna – 2,5%
Chile – 2,3%
Słowenia – 2,0%
Węgry – 1,6%
Portugalia – 1,4%
Rumunia – 0,9%
Australia – 0,2%