Odgrzana legenda

artykuł ukazał się w wersji drukowanej w „CW” nr 94, sierpień – wrzesień 2018

rebula | fot. tillydesign / shutterstock
rebula | fot. tillydesign / shutterstock

Takie przypadki zdarzają się coraz częściej, a są one wynikiem poszukiwania przez konsumentów nowych win czy raczej win z nieznanych szerzej szczepów. Często jest to po prostu snobizm – im mniej znane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), tym większym jestem „znawcą”. Czasami prowadzi to donikąd, ale czasami historia przynosi faktycznie zaskakujące zdarzenia.

Gwiazdy Adriatyku dla koneserów – wina słoweńskie

Rekordowa rebula

Podczas ostatniego konkursu „Decantera” (Decanter World Wine Award) w Londynie Bagueri Rebula Superior 2013 z wytwórni Vinska Klet Goriška Brda zdobyła platynowy medal. W dodatku wino otrzymało rekordową liczbę punktów – aż 97! To najwyższy wynik na świecie dla wina z tej odmiany i jeden z najwyższych wśród win białych. Takie oceny są zarezerwowane dla najdroższych białych win świata; przeważnie uzyskują je najsłynniejsze z najsłynniejszych burgundów.
Podziwu dla Rebuli nie krył Andrew Jefford, stały komentator i felietonista magazynu „Decanter”. W swojej cotygodniowej poniedziałkowej kolumnie „Jefford on Monday” tak scharakteryzował to wino: „W stylu jest delikatniejsze od innych win [z tej odmiany] – soczyste i owocowe, z nutami trawy, kardamonu i owoców egzotycznych. Zawartość cukru resztkowego poniżej 5 g/l. Ma się wrażenie, że jest to wino alzackie lub z Wachau”.

Owoce na to wino pochodziły z czterech najlepszych parceli należących do spółdzielni Goriška Brda. Rebula po fermentacji leżakowała przez sześć miesięcy w beczkach z dębu francuskiego, a następnie w wielkich kufach z dębu slawońskiego. W tym czasie stosowano tradycyjny bâtonnage(fr.) mieszanie.Termin odnoszący się praktykowanego w gł... (...), czyli mieszanie wina z osadem. Technika ta nadała winu kremowej struktury, która tak przypadła do gustu sędziom w Londynie.

Medalową rebulę zakupić można w ramach naszego zestawu konesera.

WGo

Granica między Słowenią a Włochami jest jedną z tych nielicznych, która dziś faktycznie istnieje tylko na mapie. Gorycja i Nova Gorica to obecnie jeden organizm miejski, nie da się przemieszczać w pobliżu granicy, by wielokrotnie jej nie przekraczać, nawet tego nie zauważając. Posterunki policji w przygranicznych miasteczkach są likwidowane w obu państwach – wiele okazało się niepotrzebnych, bo sąsiednie obsługują lokalizacje po obu stronach niewidzialnej granicy. I to wszystko z Włochami – kiedyś głównym wrogiem, okupantem i ciemiężycielem. Ale Włochy to dziś okno na świat i najważniejszy rynek słoweńskiego zbytu. Jest jednak jeszcze jedna rzecz, która dziś łączy oba państwa, i to bardzo mocno, a w dodatku historycznie – to odmiana ribolla gialla, a w Słowenii – zlata rebula. Ale pierwszego członu używa się z rzadka, a w dodatku wielu stosuje po prostu włoską nazwę, bo tak łatwiej dotrzeć do światowego rynku.

Do dziś nie wiadomo, kto wpadł na pomysł sięgnięcia po ten szczep, by wyciągnąć go z dna upadku. Jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku wino z tej odmiany było uważane po obu stronach granicy za zwykły śmieć, często bezimienny wypełniacz, sprzedawany w kanistrach lub 56-litrowych dymionach do knajp. Pito je w szklankach jako wino codzienne, szczególnie do ciężkich, straszliwie niezdrowych i nieziemsko pysznych potraw, jak choćby joty czy kiełbasy z kiszoną kapustą (wszak były to kiedyś Austro-Węgry!). Gdyby kto wspomniał wówczas, że coś takiego można wyeksportować, zalecono by mu co najmniej podwójną lewatywę i płukanie żołądka ciepłą wodą.

Jak pisze słynna dziennikarka winiarska Jancis Robinson w książce Wine Grapes, ribolla stanowiła w całym regionie Friuli co najwyżej jeden procent upraw białych odmian przeznaczonych na wina jakościowe. Ona także uważała ją za mniej niż średniej wartości szczep.

Jednak wraz z przełomem milenijnym na rynku zaczęły dziać się dziwne rzeczy – zrazu pojawiły się pierwsze flaszki tego wina, a potem wszystko potoczyło się już szybko. Historycy prześcigali się w dociekaniu pochodzenia tej odmiany, powstawały kolejne teorie. Znienacka producenci, którzy nie mieli jej w ofercie, niemal przestawali się liczyć, omal nie wypadali z rynku. Uprawy rebuli/ribolli zdobywały nowe tereny szybciej niż teksańska trąba powietrzna. Robione w nowoczesny sposób wino przestało bać się beczki i w ogóle dojrzewania – nabrało sporego potencjału. Stało się bardziej aromatyczne i cięższe – rasowe. Nadaje się zarówno do potrzymania w piwniczce, jak i do picia za młodu.

Dziś odmiana jest symbolem Collio i Goriškiej Brdy – dwóch apelacji rozdzielonych ową niewidzialną granicą, a faktycznie będących jednym historycznym rejonem, którego winnice się przeplatają. Dziś trzeba często dać za butelkę 15 euro! A najlepsze winiarnie żądają nawet 25 euro!

All the shades of yellow. #rebula #tasting #kletbrda #platinum #decanter #97pts

Post udostępniony przez Klet brda (@kletbrda)

Bagueri Rebula Superior, Vinska Klet „Goriška Brda”. Rocznik 2013: 97 p., Decanter World Wine Awards 2018
Trzeba przyznać, że rebula trafiła na świetny moment na rynku. Zaczął się przesyt znanymi szczepami – wielu ludzi pijących na co dzień wino do obiadu czy kolacji była już znudzona merlotami, cabernetami, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) czy nawet włoskimi sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...). Zaczęli szukać małych, niszowych odmian lokalnych, by móc posmakować czegoś nowego. Kolejną przyczyną sukcesu było tyleż fascynujące, co niejasne pochodzenie szczepu. Przez wieki wykorzystywano go do wszystkiego, dlatego nikt nie interesował się, skąd się wziął.

Zapisy o jego uprawie na dzisiejszym pograniczu włosko-słoweńskim sięgają XII wieku. Są niejasne, bo niektórzy wywodzą jego nazwę od greckiej odmiany robola, pochodzącej z wyspy Kefalinia. Ale za takie porównania można od Słoweńców dostać kopniaka. Co prawda na wspomnianą wyspę zapuszczali się kupcy weneccy, ale po co mieliby rebulę importować, skoro mieli dość własnych szczepów – zupełnie bez sensu. Wśród naukowców zdania są podzielone.

Dość logicznym wywodem zdaje się ten, że jej nazwa wywodzi się włoskiego słowa „ribollire”, co oznacza „powtórnie zawrzeć, zagotować, zafermentować”. Odmiana ma bowiem zdolność do gromadzenia sporej ilości cukru, którego nie dało się całkowicie przerobić na alkohol przed nastaniem zimy. W czasie chłodu wino „usypiało”, by na wiosnę ponownie rozpocząć fermentację. Do mnie to przemawia bardzo obrazowo, bo z kolei toskańska ribollita to jedna z najlepszych zup na świecie, zagęszczana chlebem. Wywodzi się z czasów biedy, kiedy gotowało się ogromny gar potrawy na kilka dni i codziennie ją odgrzewano, a z każdym dniem stawała się lepsza, podobnie jak nasz bigos. Ale to tylko moja dygresja.