Odmian ci u nas dość!

Z Carlosem Mendesem Moreirą o Bońku, touridze, plażach Algarve i porto rozmawia Wojciech Gogoliński

WOJCIECH GOGOLIŃSKI: Jak daleko jest z Porto do Algarve? Samochodem!
CARLOS MENDES MOREIRA: Niech spojrzę… Hm, samochodem, mówisz… Przede wszystkim musisz ominąć Madryt, bo to zajmie ekstra dzień… Ale jeśli pojedziesz prosto na południe, to około 600 kilometrów. Portugalia to mały kraj, od granicy z Galicią (nie tą waszą!) będzie to jakieś 750 kilometrów.

Jak często pokonujesz tę trasę? Nie lepiej byłoby kierować interesem z Porto? Tam masz rodzinę, dom…
Jasne, ale muszę odwiedzać winiarzy, szukać nowych win, nawiązywać kontakty. Na samo południe jeżdżę nie za często, może parę razy w roku. Algarve ma świetny klimat i plaże, dlatego często spędzamy tam wakacje. W dodatku w lecie przyjeżdża tam wielu naszych znajomych – a w ciągu roku nie mam dla nich zbytnio czasu – bez przerwy jestem w trasie, często za granicą.

Fot. Archiwum Carolsa Mendesa MoreiryCiągle jesteś kibicem FC Porto?
Oczywiście! Inaczej nie może być! Kiedy się raz zacznie, to już na zawsze! Moje dzieci też! Ale one nie miały żadnego wyboru…

Klub założył handlarz porto!
O tak! Nicolau d’Almeida z rodziny o wielkich tradycjach w handlu tym winem. Robiąc w tym interesie, musiał mieć bliskie kontakty z Anglikami, stąd jego zainteresowanie piłką. Ale jestem pewien, że zakładając klub, nie miał pojęcia, czym kiedyś stanie się on dla miasta!

Jednak w 1984 roku dostaliście elegancko od Juve pod wodzą Bońka!
Boniek jest persona non grata w Porto!!! Nie oglądałem tego słynnego finału, ale do dziś się o nim mówi. Juventus był wtedy wielki, a Boniek świetnym graczem.

Wracając do wina. Co będzie z winami wzmacnianymi? Niektórzy mówią wprost – ich czas minął. Młodzi wolą lżejsze wina. I nie tak drogie! Z drugiej strony Portugalia to porto.
Słusznie, to nie najlepszy czas dla win wzmacnianych, ale to nie fenomen ostatnich lat… To trend, który zaczął się dekady temu. Przed tymi winami wiele wyzwań: wysokie podatki, przeciętne ceny, ostre przepisy drogowe, zmiana stylu życia w wielu krajach, w których nie ma czasu na obcowanie z mocniejszymi trunkami.
Niektóre mocne wina zostały dotknięte bardziej inne mniej. Patrząc na porto i maderę, jestem optymistą – to mocne marki (podobnie jak sherry), choć to nie gwarantuje od razu sukcesu na rynku. Słodkość porto wspiera tę markę, malutki obszar produkcji – maderę. Sprzedaż tego ostatniego wina nie zmienia się od dziesięcioleci, to 3–4 mln litrów rocznie. I nie ma na to wpływu koniunktura – ta apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. nie jest w stanie wyprodukować więcej, jest za mała.
Porto to inny przypadek – tu produkcja mogłaby wzrosnąć. I tak się stało nie tak dawno temu. Pracowałem w Instituto do Vinho do Porto (IVP) w latach 1995–2001, kiedy sprzedaż była największa w historii, a sherry było w głębokiej zapaści. Od tamtej pory sprzedaż porto spadła o 10 proc. – to jeszcze nie tragedia. Tradycyjne rynki, jak Francję, Holandię, Belgię, Wielką Brytanię… całą Europę (z wyjątkiem Polski!) ogarnął kryzys, dlatego porto na tym traci. Oczywiście, kiedyś to się skończy, a na razie staramy się zapełnić tę lukę, kierując się ku nowym rynkom, Chinom, Rosji, Stanom Zjednoczonym, Indiom i – miejmy nadzieję – Brazylii, ale także… Polsce.

A co z tourigą? Dziś wygląda na pomnik, obelisk nie do ruszenia. Touriga oznacza tu jakość, ale czy zawsze? Macie tyle odmian!
Touriga nacional zdobyła popularność w kraju i na wielu rynkach eksportowych: w Brazylii, Angoli, Kanadzie, USA… Była mocno promowana przez Viniportugal i IVP jako odmiana narodowa. Ale nie tylko ona – dziś także promuje się odmiany międzynarodowe, z tym że im więcej ich sprzedajemy, tym bardziej rośnie rola tourigi jako odmiany narodowej, naszej wizytówki. Mamy więc do czynienia z czymś na kształt kuli śnieżnej… Im więcej tourigi, tym większa presja innych szczepów, im więcej innych, tym więcej tourigi…

Co zatem oprócz tourigi? Jaka będzie nowa czerwona gwiazda Portugalii? I gdzie się narodzi, na północy, na południu?
Mamy aż nadmiar lokalnych odmian – ponad 250! Kilka lat temu czytałem tekst naukowy o tym, że Vitis vinifera(łac.) winorośl winorodna; nazwa botaniczna: Vitis vinifer... (...) może się wywodzić z… Portugalii – stąd dziś taka różnorodność jej odmian…
Oprócz tourigi mamy też kilka ważnych odmian, jak choćby tinta roriz (aragonez), touriga franca w Douro, baga w Bairradzie, alfrocheiro preto w Dão czy Alentejo i trincadeira w Alentejo, castelão na półwyspie Setúbal i Lizbonie. Moim zdaniem najlepsza z nich jest trincadeira (zwana tinta amarela w Douro). Ma wielki potencjał. Choć jest mało odporna na choroby i nie nadaje się do uprawy na wilgotniejszych obszarach, to na południu już znajdziemy wielkie wina z tej odmiany. Jednak odmiana to jedno, a uprawa – drugie. Równie ważną uwagę przywiązywałbym do selekcji odpowiednich klonów każdej odmiany. Ale i na tym polu wiele zrobiliśmy w ostatnich latach.

Myśleliście o blauer portugieserze? To stara odmiana, ale ma świetną nazwę, no i jest znana w Europie Środkowej!
Kiedy pierwszy raz usłyszałem o tym szczepie, też tak pomyślałem, ale późnej okazało się, że tu jej nikt nie zna! Nie ma nawet dowodów, że stąd pochodzi albo że jest spokrewniona z którąś z miejscowych odmian. Podobno ktoś ją zawlókł dawno temu z Portugalii do Austrii, skąd się rozprzestrzeniła na sąsiednie kraje. Wiesz, że na Węgrzech zwą ją kékoporto!…

No chyba!
… cóż, może bliższe badania genetyczne pokażą wkrótce, skąd ta nazwa.

Fot. Archiwum Carolsa Mendesa MoreiryPortugalia to wina czerwone, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... i słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego... Białe i różowe są w defensywie, ale takich oczekuje teraz świat. Kiedy spodziewasz się rewolucji w tym sektorze, bo przecież kiedyś musi ona nadejść!
Gdyby pytanie brzmiało: „co najważniejszego wydarzyło się portugalskim winiarstwie ostatnimi laty”, powiedziałbym: „ogromna poprawa jakości win białych”. Mamy świetne odmiany i warunki, by robić wina białe, za mało – doświadczenia, technologii i determinacji. Wina białe wymagają większej uwagi, by uniknąć ich utlenienia. Dawno temu, kiedy byłem mały, vinho verde było najbardziej tradycyjnym napojem tutaj i na eksport (i ciągle tak jest). U dziadków na północy zawsze na bosaka tłoczyliśmy winogrona w kamiennych lagares, przy okazji świetnie je utleniając. Ale nie był to problem – winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trafiało na rodzinne strony, do okolicznych knajpek i sklepików. Problemem jest to, że gdzieniegdzie to przetrwało. W dodatku do niektórych spółdzielni już same owoce docierały mocno utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...). Tłoczono je często na przyczepach, w wysokiej temperaturze lub w deszczu.
Te czasy w dużym stopniu już minęły, tę „rewolucję” mamy już za sobą, ale to w dużym stopniu dotyczy win czerwonych. Biała „rewolucja” odbywa się na naszych oczach. Alvarinho jest dla mnie największą gwiazdą wśród białych odmian, także jako hit eksportowy. To wyśmienita odmiana, choć jeszcze za mało znana za granicą. Musimy ją promować. Z innych ważnych wspomniałbym sírię z Beiry, loureiro i avesso z Vinho Verde, encruzado z Dão i fernão pires (maria gomes), ewentualnie antão vaz z Alentejo lub cerceal i códega do larinho z Douro. Wydaje mi się, że to one zagrają główną rolę w filmie Biała Portugalia w następnej dekadzie.

Jaki wpływ na portugalskie winiarstwo ma wielki hiszpański sąsiad? Patrzycie, co tam się dzieje, obserwujecie, co robią ich winiarze, w jakich dziedzinach odnoszą sukcesy?
Jeśli pominiemy bliskie pokrewieństwo pomiędzy alvarinho i galisyjskim albariñoiberyjska odmiana białych winogron uprawiana głównie w p... (...), hiszpańskie sukcesy lub porażki nie mają większego wpływu na nasz rynek. Podobnie jak wpływ winiarstwa francuskiego lub włoskiego nie jest wielki – tak mi się przynajmniej wydaje. Znacznie większe znaczenie ma to, co w ogóle dzieje się na światowym rynku, globalnie. Podróżuję po wszystkich kontynentach i nigdy nie słyszałem, że ktoś chce sprzedawać portugalskie wina, bo w portfolio ma już hiszpańskie. Podobnie sprawa ma się konsumentami. I sprzedawcy i kupujący zawsze widzą wyraźną różnicę pomiędzy winami hiszpańskimi i portugalskimi. Także chyba oni nie chcieliby, aby nasze wina były zbyt podobne do siebie.

Waszą kuchnię zdominowało to, co można znaleźć w morzu. Jaki byłby Twój prywatny wybór w połączeniu z winami portugalskimi. Czyli – czego każdy Polak powinien spróbować będąc w Portugalii?
Portugalia to malutki kraj, raptem 99 tysięcy km kw., choć mamy wielką różnorodność siedlisk i krajobrazów: taki patchwork. Ta mnogość daje nie tylko wielość win, ale i przy stole jest wspaniale. Według ekspertów nasza kuchnia należy do najbardziej zróżnicowanych na świecie! Ryby i owoce morza królują, ale i niektórym potrawom mięsnym należy się piedestał!
Przy okazji – kocham kuchnię polską! Jeżdżę nad Wisłę dwa–trzy razy w roku i czynię to z nieskrywaną przyjemnością. Kuchnia to jeden z tajnych celów moich odwiedzin… Uwielbiam zupy… Rosół, żurek, grzybową. One są najlepsze!
Ale do rzeczy – trzy najlepsze portugalskie potrawy (i wina do nich) to: queijo da serra (pamiętasz, jedliśmy to kiedyś, to górski, pasterski ser) z porto rocznikowym lub LBV; polvo à lagareiro (ośmiornica z rusztu w pomidorach i z warzywami) z vihno verde; koźlęcina z ciężkim douro. Tego trzeba doświadczyć w Portugalii! Koniecznie!

Carlos Mendes Moreira

Posiada stopnie technologa żywności po ukończeniu Instituto Superior de Agronomia w Lizbonie oraz MBA zdobyty na Universidade Católica Portuguesa. Po studiach współpracował przy różnych projektach naukowych, w tym dotyczącym lotnej kwasowości w porto, co związało go z tym winem na wiele lat. A dokładnie z Instituto do Vinho do Porto (obecnie Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), gdzie przepracował sześć lat. Później został szefem sprzedaży w koncernie JMV (jednym z największych dystrybutorów win i alkoholi w Portugalii), a następnie dyrektorem eksportu działu winiarskiego w grupie Amorim. Przed kilku laty założył własną firmę eksportową – Enopartner. Żonaty z Inês, ma trzech synów: Gonçalo, Pedro i Bernardo.