Morze atramentu przelewa się na papier, by przypominać o cudownych właściwościach oliwy z oliwek. Lekarze, dietetycy i kosmetolodzy zgodnym chórem powtarzają, że wciąż zbyt mało korzystamy z jej dobrodziejstw. A staje się ona w Polsce coraz bardziej dostępna.
Spróbujmy po raz kolejny przyjrzeć się oliwie. Wybraliśmy z Wojtkiem Giebutą formę pytań i odpowiedzi. Niech ich lektura sprawi, że połączą nas z oliwą jeszcze serdeczniejsze, przyjacielskie relacje, oparte – jak to bywa w przyjaźni – na wzajemnym zrozumieniu. Gdyby bowiem człowiek rozumiał oliwę tak, jak oliwa rozumie człowieka, nasze życie byłoby bez wątpienia zdrowsze i szczęśliwsze.
Wojciech Giebuta: Co decyduje o właściwościach oliwy?
Szymon St. Kamiński: Tak jak w przypadku wina każdy z czynników ma znaczenie. Jest jednak grupa warunków, których spełnienie wymuszone jest przez regulacje prawne. Możemy zatem uznać je za niezbędne minimum, o które troszczy się biurokracja, a więc my już osobiście nie musimy ich sprawdzać. Tak więc mamy gwarancję, że oliwa z oliwek typu vergine pochodzi tylko z jednego tłoczenia i podlega tylko procesom mechanicznym, takim jak mycie, miażdżenie, tłoczenie, odwirowanie, przelewanie i filtracja.
Oczywiście procesy te muszą odbywać się w warunkach kontrolowanego wzrostu temperatury nigdy nieprzekraczającej 37-40°C. Dzięki tym regulacjom możemy bezpiecznie założyć, że oliwki, z których wytwarza się oliwę typu vergine, nie były poddawane działaniu czynników chemicznych ani wysokiej temperatury.
Między innymi dlatego oliwa typu vergine jest produktem zachowującym w sobie wszystkie kluczowe zalety prastarego, naturalnego soku z owoców drzewa oliwnego.
Czym różni się oliwa vergine od extra vergine?
Wiele osób sądzi, że klasyfikacja extra vergine wyróżnia oliwę z pierwszego tłoczenia, ale to nieprawda. Obie oliwy tłoczone są na zimno i tylko jeden raz. Także kontrolowana naukowo świeżość sprzedawanej oliwy unormowana jest na tym samym poziomie.
Zgodnie z przepisami czynnikiem różnicującym vergine i extra vergine jest liczba kwasowa. To parametr stosowany przez chemików i technologów do analizy jakości wyprodukowanego tłuszczu. W przypadku oliwy vergine liczba kwasowa ma być niższa od 2 proc., w wypadku extra vergine niższa niż 0,8 proc. Kategoria extra musi także spełniać bez żadnych zastrzeżeń wszystkie kryteria subiektywnej oceny organoleptycznej przez panel degustatorów, podczas gdy „zwykła” vergine może budzić minimalne wątpliwości jednego z dwunastu próbujących oliwę ekspertów.
Jakie inne oliwy produkowane są z oliwek?
Pierwsze tłoczenie zmiażdżonych oliwek odbywa się pod prasą hydrauliczną o umiarkowanym ciśnieniu (zwykle od 10-12 kg/cm2), kolejne tłoczenie wyciska z pozostałej „pasty” drugi olej. Najczęściej wymaga on rafinacji i redukcji zbyt intensywnego koloru, dzięki czemu staje się trwalszy w przechowywaniu i bardziej odporny na los, jaki mu zgotujemy, wlewając na rozgrzaną patelnię.
Te oliwy lepiej są przystosowane do smażenia niż oliwy typu vergine, niemniej zastanówmy się, czy nie warto sięgnąć po oleje z innych roślin, chociażby te z wyższym punktem dymienia (by patelnia była naprawdę gorąca) lub z mniejszą gęstością (by zwiększyć kontakt smażonego produktu z rozgrzanym tłuszczem).
Mówiąc o oliwie z oliwek, należy pamiętać także o rzepaku, który nie bez powodu nazywany jest „oliwką północy” chociażby dlatego, że zawiera jeszcze mniej niezdrowych kwasów nasyconych, za to zdecydowanie więcej niezbędnych dla organizmu kwasów omega-3.
Oliwa z której odmiany oliwek jest najlepsza?
Tu opuszczamy już obszar prawa i wchodzimy w obszar zmysłów. We Włoszech znanych i uprawianych jest ponad 500 odmian. To najlepsza wskazówka, że oliwy z jednego tylko szczepu niekoniecznie będą najlepsze, cokolwiek to oznacza. Pamiętajmy, że dla jednych najbardziej odpowiednie będą oliwy typu północnego, delikatniejsze i jasnozielone. Inni bez trudu udowodnią wyższość oliwy z południa, wyrazistszej, ciemnozielonej lub złotej.
Plantatorzy i producenci w szczerych rozmowach podkreślają, że o barwie oraz o mniej lub bardziej intensywnym zapachu oliwy decyduje położenie parceli, na której rosną drzewa oliwne. Natomiast smak zależy przede wszystkim od stopnia dojrzałości owoców, które one rodzą. Młode, zielone oliwki dają konstrukcję smakowo-aromatyczną wyraźnie owocową, by poprzez migdałowo-orzechową przejść w pieprzną i pikantną, jak w przypadku czarnych, mocno dojrzałych oliwek.
Jak prawidłowo przechowywać oliwę?
Żaden tłuszcz, a więc także oliwa, nie lubi światła. Mimo że najczęściej kupujemy oliwę w dość ładnych butelkach z bardzo ciemnego szkła, lepiej udekorować kuchnię czymś innym niż ustawioną na parapecie oliwą.
Kolejny problem to działanie temperatury. Gdy jest zbyt gorąco, procesy utleniające pozbawiają oliwę wielu pożądanych właściwości. Jeśli ją zbytnio schłodzimy, wówczas mętnieje. Na szczęście ten akurat proces jest odwracalny, gdy więc butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... przez roztargnienie znajdzie się na chwilę w lodówce, nie musimy z żalem pozbywać się jej zawartości.
Prawdziwym miłośnikom oliwy problem przechowywania jest obcy. W typowej trzy- lub czteroosobowej rodzinie nawet spore, litrowe opakowanie oliwy nie powinno długo czekać na całkowite zużycie. Nie bójmy się tego, że oliwa jest tłuszczem. Zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) rekomendują, aby aż 20 proc. energii dostarczanej dziennie organizmowi pochodziło z tłuszczów roślinnych. To wcale niemało, więc możemy sobie pozwolić, z korzyścią dla zdrowia.
Co oznaczają skróty DOP, IGP, BIO i jaki to ma związek z jakością oliwy?
Świadomość i przywiązanie konsumentów do oliwy z konkretnego, ulubionego regionu rośnie. Dlatego coraz chętniej kupują oliwy DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli z gwarancją pochodzenia), co obejmuje zarówno region, jak i zastosowane technologie produkcji, oraz IGP (Identificazione Geografica Protetta, czyli z określonego regionu geograficznego).
Są to klasyfikacje bardzo popularne we Włoszech i wśród odwiedzających ten kraj turystów. Tam, w ciągu najbliższych trzech lat można się spodziewać prawie trzykrotnego wzrostu obrotów ze sprzedaży oliwy z jedną lub drugą apelacją.
BIO oznacza uprawę ekologiczną, ale na przykład w Toskanii co czwarta sprzedana butelka uzyskała już odpowiednią ministerialną rejestrację. Nic dziwnego, gdyż w okolicy nie ma żadnego uciążliwego przemysłu, a nawożenia czy oprysków nikt rozsądny nie będzie stosował, ryzykując gniew przewracającego się w grobie pradziadka.
Co sądzić o oliwach smakowych, z zanurzonym w butelce czosnkiem lub rozmarynem?
Jak wiadomo nie ma lepszego nośnika zapachów niż tłuszcz, który uwalnia większość tak miłych naszym nozdrzom i podniebieniom substancji aromatycznych. Dlatego pamiętajmy o tłuszczu przy gotowaniu wszelkiego rodzaju sosów i zup, szczególnie zup kremów.
Nic nie zastąpi oliwy przy sosach do sałat i sałatek, że wspomnimy tu tylko majonez i vinaigrette. Pozostając na gruncie toskańskim, nie sposób jednak pominąć oliwy truflowej, o wiele bardziej wonnej niż trufle w słoiku, sprzedawane w solonej zalewie wodnej.
Poza tym wyjątkiem wśród oliw smakowych, lepszy efekt osiągniemy sami, szczególnie że zioła i przyprawy w oliwie nie wymagają długiej maceracji. Przekonać się o tym łatwo, robiąc samemu marynatę – gdzie obok świeżych ziół, wina, octu balsamicznego nie powinno zabraknąć oliwy z oliwek lub innego wysokiej jakości tłuszczu. Aromaty bez trudu przenikną do mięs w ciągu kilku czy kilkunastu godzin, ku późniejszemu zadowoleniu wszystkich biesiadników.
