Oscypek

góral z oscypkami
Oscypek – Pan i Władca polskich serów

 

Bezapelacyjny Pan i Władca polskich serów, który przyczynił się do budowania dumy narodowej i do dziś jest najbardziej rozpoznawalnym polskim serem za granicą. Warto pochylić się nad tym słonym smakołykiem raz jeszcze.

 

Teraz, kiedy redyk za nami, owce dawno ruszyły na hale i możemy już kosztować pierwszych owoców niełatwej nieraz juhasko-bacowskiej kooperatywy. Trzeba tylko uważać na koszmarne podróbki, na jakie natknąć się możemy, przemierzając zakopiankę lub szukając doznań smakowych w podejrzanych jarmarcznych budkach, jakich pełno w turystycznych kurortach w stylu Białki Tatrzańskiej. Lepiej wsiadać w jeepa i jechać szukać serowego szczęścia w dzikich ostępach Spisza lub Beskidów.

Fot. Józef MichałekJednym z pierwszych i certyfikowanych baców, którzy nieustannie walczą o jakość i rozsławiają nasze produkty na światowych targach jest Józef Michałek z Istebnej. Ten góral ze Śląska to prawdziwy człowiek instytucja, bez którego oscypek nie stałby się taką marką, jaką jest obecnie. Baca Michałek udziela się w wielu projektach, jest koordyantorem projektu „Owca Plus”, ekspertem ds. zrównoważonego rozwoju Karpat w Porozumieniu Karpackim, a od pewnego czasu organizuje Redyk Karpacki – wielkie wydarzenie, w którym bacowie ze środkowoeuropejskich krajów pędzą swoje stada z Rumunii do Czech po zboczach Karpat. To jeden z tych ludzi, dla których idee są równie ważne, jak finalny produkt.

A tutaj mamy do czynienie z arcydziełem. Ser ma wspaniały herbaciano-brązowy kolor i dymny, wędzony aromat. Kremowo–beżowy plasterek lekko się poci, tradycyjnie „chrzęści” podczas gryzienia, uwalniając soczystą słoność. Aż prosi, by kontrować gruszką, żurawiną, ale możemy pójść w bardziej nieoczywiste rewiry, np. proziaki z miodem i oscypkiem albo pomyśleć o towarzystwie takim jak szynka parmeńska, rukola czy awokado.

Jeśli chodzi o winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), możemy spróbować dwóch podejść historycznych – albo od strony Niemiec (np. riesling), wszak wiadomo nie od dziś, że góralszczyzna to teren dawnego osadnictwa germańskiego, bądź też z uwagi na dawne sąsiedztwo (Górne Węgry) uraczyć się lampką tokaju. Z piw naturalnych wyborem jest inna polska chluba – piwo grodziskie. Jedno i drugie niebezpiecznie pcha nas w objęcia kulinarnego nacjonalizmu. Ale cóż, jeśli chodzi o sery owcze, Polak potęgą jest i baca! To znaczy: basta.

Gdzie: Bacówka w Istebnej – (169 km, czyli ok. 2,5 godz. jazdy samochodem terenowym z Krakowa).