Gdyby jakiś czas temu ktoś powiedział mi, że w centrum industrialnej aglomeracji śląskiej może powstać serowarnia raczej bym go wyśmiał. Gdyby upierał się, że „solą czarnej ziemi” może być winoroślVitis vinifera.., która wyda winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) nagradzane na ogólnopolskich konkursach, popukałbym się w czoło.
Pewnego dnia miałem okazję zweryfikować swoje poglądy. Kilkaset metrów od ruchliwej trasy Katowice–Tychy rozpostarł się przede mną świat, w którego istnienie raczej już wątpiłem i którego na pewno nie szukałbym właśnie w tej części Polski. Świat, który jest niby bliski cywilizacji, zarówno dzięki mitom, tradycjom, jak i kilometrom prześlicznego bukowego rezerwatu zwanego Lasem Murckowskim. To tam od kilkunastu wieków żyje wiedźma, która rzekomo zabiła św. Klemensa. Jest w nim także ukryta legendarna Czarna Studnia, a gwarki i duch Skarbek są wszędobylskie.
Wracając jednak do świata rzeczywistego – bo przecież to w nim miałem okazję degustować jedne z najpyszniejszych serów w życiu – gospodarstwo agroturystyczne Winna Zagroda znajduje się kilka minut od słynnego Trójkąta Bismarcka i leży na terenie miasta Katowice. Ale tylko administracyjnie. – Ktokolwiek tutaj przyjedzie jest zadziwiony, że coś takiego tu istnieje, że mamy tak cicho i spokojnie – mówi Piotr Jaskóła, od urodzenia śląski mieszczuch, który kilka lat temu wraz z żoną Katarzyną podjął decyzję o wyprowadzce z przemysłowego zagłębia. Teraz wiedzą, że ta decyzja była najlepszą w ich życiu.
Winiarz i serowarka
– Pomysł prowadzenia gospodarstwa pojawił się jakieś siedem lat temu, ale zanim udało się nam na dobre zapuścić tutaj korzenie, minęło trochę czasu – zaczyna opowieść Jaskóła. – Wszystko, co tutaj jest, niemalże wydzieraliśmy lasowi! Długo walczyłem o ten dom, o wyremontowanie go. Pod nim znajdują się fantastyczne piwnice, dzisiaj koszt ich wykucia byłby astronomiczny. Sam fakt posiadania piwnicy do czegoś zobowiązuje – po co ma tak stać bezczynnie? – pyta retorycznie gospodarz.
Tłumaczy mi, że czuje się poniekąd duchowym spadkobiercą tutejszych siągarzy. To jedno z najstarszych śląskich słów i oznacza kogoś w rodzaju leśnika, który opiekuje się lasem i żyje zgodnie z rytmem przyrody i porami roku. – Siągarnia to do dziś jedna z najstarszych kolonii na Śląsku, już w IX wieku żyli tutaj ludzie, a nieopodal mojego gospodarstwa stał do niedawna wielki piec chlebowy, w którym wszyscy mieszkańcy wypiekali wspólnie raz w tygodniu chleb – pokazuje zabudowania Piotr Jaskóła.
Serami zaczęli się zajmować dosyć niedawno. A raczej – zaczęła żona Piotra. W ich małżeństwie każdy ma swoją specjalizację. – Mąż robi wino, a ja sery – opowiada Katarzyna Jaskóła. – Zawsze umiałam zrobić jakiś twarożek z przepisów babci, ale dopiero profesjonalny kurs serowarstwa dał mi możliwości. Ale sięgam także do starych przepisów – przyznaje serowarka. – Dwa lata robimy sery, a i wina też od niedługiego czasu. I wszystko robimy sami – dodaje z dumą.
Z kozą po imieniu
– W tej chwili mamy 10 kóz. To maksymalna liczba, jaką można wydoić ręcznie – wyjaśnia Katarzyna Jaskóła. – Każdego dnia wiem, ile mleka dała mi Bronia (to nasza pierwsza kózka), ile Tosia, i co z nim mogę zrobić. Z setką nie dałabym rady, nie ponazywałabym ich po imieniu i wszystko stałoby się bezosobowe, a dój mechaniczny stresuje kozy. Poza tym to bardzo wymagające zwierzęta. Nie tkną się rzodkiewki ze sklepu, za to ze smakiem spałaszują wszystko z naszego ogródka. Niby takie małe rzeczy, ale mają kolosalne znaczenie. W Argentynie podobno puszcza się bydłu muzykę – kończy ze śmiechem Katarzyna.
Wszystko wymaga cierpliwości. Zbudowanie stada to kwestia 2–3 lat. Pewnych rzeczy się nie przyspieszy, a sery, tak jak wino, potrzebują czasu. Można skrócić niektóre procesy, ale odbędzie się to kosztem jakości. – My jesteśmy wierni swoim zasadom – twierdzi. – Lubimy sery i lubimy je robić. Wielkie przedsiębiorstwa oznaczają uśrednianie. Bierze się mleko od 200–300 kóz, miesza z krowim, komputer ocenia, ile jest w tym wapnia, co trzeba dodać itd. U nas wszystko jest odwrócone! To ja robię produkt, a potem metodą prób i błędów poprawiam go, pracuję nad tym, żeby kolejne jego wersje były coraz lepsze – opowiada Jaskółowa.
Latem dodaje do swoich serów świeże zioła, miętę, bazylię. Kozy karmione są wytłokami z winogron.
Warto też wspomnieć, że mleko kozie jest naturalnie homogenizowane i wbrew obiegowym opiniom – wcale nie jest bardziej tłuste niż to od krowy. Bo homogenizacja to po prostu rozdrobnienie tłuszczu w mleku.
– Z krowiego sera można przecież momentalnie zebrać śmietankę, a na kozim nie będzie jej zbyt wiele. Rarytasem są zwłaszcza sery z zewnętrzną pleśnią. Normalne pleśniowe wymagają około dwóch tygodni, żeby pleśń się pojawiła. Na konkursach jest mnóstwo serów dojrzewających twardych, a mało takich miękkich, z zewnętrzną pleśnią – kwituje Piotr Jaskóła.
Wino na hałdzie?
Kiedy spaceruję z Piotrem po winnicy, widzę, że poletko o nachyleniu 8–12%, o które stoczył z przyrodą ciężką walkę, napawa go dumą. Krzewów ma tu nieco ponad dwa tysiące, które w tym roku dały 300 kg owoców. Z białych uprawia solarisa, johannitera i biankę, a z czerwonych – rondo, monarch i cabernet cortis. Sadzonki dostał od Mariusza Chryka z Tarnowskiego Bractwa Winiarskiego, czyli wino zawędrowało na Śląsk z Małopolski.
– Pomógł mi ogromnie również pan Roman Myśliwiec, legenda polskiego winiarstwa – opowiada Piotr Jaskóła. – Ale człowiek sam musi nauczyć się robić wino i sery, tej wiedzy nikt mu nie przekaże. Trzeba też walczyć z różnymi przeszkodami. Ostatnio w październiku winorośl zaatakowały szerszenie – wspomina. – Można oczywiście słuchać rad starszych doświadczeniem kolegów, ale w tych najbardziej elementarnych sprawach jesteśmy bezlitośnie samotni, tak jak świeżo upieczeni rodzice – kończy z uśmiechem.
Ostatnio starania małżeństwa Jaskółów zostały nagrodzone złotym medalem za młode czerwone wino podczas Święta Polskiego Wina w Janowicach (pisaliśmy o tym w poprzednim wydaniu). – Nie pasuje mi trochę robienie rzeczy na wyrost. Powiedziałem sobie, że ruszę z promocją, kiedy wszystko będzie już dopięte na ostatni guzik – wspomina Piotr Jaskóła. – Kiedy zaczynałem robić pierwsze wino, znajomi poganiali mnie, żebym zaczął się gdzieś reklamować, ale nie chcę być jak ci ludzie, którzy robią swojej winnicy piękną stronę internetową, choć mają tylko rzędy patyków wbitych w ziemię.
Teraz rozwijam drugą winnicę, jeżeli wszystko się uda, będę miał 200 procent więcej nasłonecznienia. Widzę na własne oczy, jakie to wszystko jest wymagające, czasami tylko odrobina mniej włożonej pracy, starania i otrzymujemy znacząco gorszy efekt. W przyszłym roku będę robił różowe, żałuję, że nie spróbowałem jeszcze w tym – planuje.
Nie najlepiej wspomina współpracę z urzędami. – Nie jestem ekonomistą, nie mam wiedzy na temat wszystkich środków, które mógłbym uzyskać z Unii, ale kiedy zaczynałem działalność i wnioskowałem o dofinansowanie, spotkałem się z niechęcią ze strony urzędników – opowiada. – Radzono mi też, bym skorzystał z pomocy agencji konsultingowej, czyli zapłacił za analizę projektu grubo ponad 5 tysięcy złotych! A ja w zeszłym roku musiałem kupić traktor za ponad 60 tysięcy – relacjonuje Jaskóła.
Szacunek do samych siebie
Ale najgorsza jest walka, którą trzeba stoczyć z ludzkimi stereotypami. Po ostatnim konkursie złośliwi próbowali przypinać jego winu etykietę „wino na hałdzie”. – Chcę pokazać, że stereotypy o tzw. „Czarnym Śląsku” mijają się z prawdą – podkreśla producent. – Żyjemy w bajkowym miejscu, otoczonym lasem. Kiedy jeździłem do Austrii na narty, urzekł mnie ich szacunek do kultury ludowej, do własnej wartości. Sam co prawda nie godom po ślunsku, ale rozumiem i wszystko to niezmiernie mnie fascynuje – zapewnia.
– Denerwuje mnie natomiast to, że nie potrafimy docenić swoich rzeczy. Proszę wejść do dowolnego marketu, czy nawet sklepu specjalistycznego i poszukać polskich win – ich praktycznie nie ma! – żali się producent.
Uskarża się również na fatalne podejście restauratorów. Kiedy chciał jednemu sprzedać swoje wino po bardzo niskiej cenie i zaproponował, żeby właściciel lokalu ustalił marżę na poziomie 30% (w przeliczeniu: 20 zł za karafkę), wciąż nieźle na tym zarabiając i jednocześnie jako jedyny podawałby śląskie wino w swojej restauracji, ten odrzekł, że musi wziąć 20 zł za kieliszek…
– Wychowujemy tutaj dwójkę dzieci. Zdajemy sobie sprawę, że ma to swoje plusy i minusy. Syn jest akurat w takim wieku, że czasami nas przeklina za to, że siedzimy w tej pustelni, ale myślę, że kiedyś to doceni – zamyśla się producent. – Wszystko się nam uzupełnia. Mamy rządek marszałka, którego używam wyłącznie do barwienia serów. Ten bielutki kozi ser w bordowej otoczce to wręcz niesamowity widok, żywy dowód na skuteczność naszej filozofii.
Czasami nie mam już siły i mam tego wszystkiego dość. Ale potem myślę sobie, że jeśli nie byłoby starania i wysiłku, jeśli zabrakłoby nas, osób dziwnych, którzy rzekomo porywają się z motyką na księżyc, to będziemy skazani na pozbawioną smaku papkę, którą wciskają nam za pośrednictwem supermarketów wielcy producenci. A czy chcemy takiego świata? – pyta retorycznie, uśmiechając się szeroko.
