Pałeczki i sznycle, czyli japońskie dobory

Nie jestem specjalistą od kuchni dalekowschodniej, choć bliskowschodniej i owszem. Niemniej sytuacja zmusiła mnie, by odwiedzić roku zeszłego Japonię.

Wcześniej w kulinarnych przybytkach tego kraju byłem może ze dwa razy, w różnych miejscach Europy. Jednak pobyt w Kraju Kwitnącej Wiśni obudził moje zainteresowanie problemem doboru wina do japońskich potraw. Miejscowi wyjaśnili mi, że jest to całkowicie niemożliwe. I szybko pojąłem dlaczego.

Problem powrócił ostatnio, kiedy w Dworze Sieraków odbyło się kolejne ze spotkań winiarskich, tym razem pod tytułem: „Kuchnia japońska i wino”. Nie brałem w nim udziału, jednak i przed, i po nim wymienialiśmy soczyste uwagi z prowadzącym degustację Arturem Borutą. Okazało się, że polscy winomani mają jednak swoje preferencje co do takich połączeń.

Japońscy pewnie też, ale problem leży w czym innym – pojęcia japońskiej kuchni i restauracji w ogóle. Dzielą się one z grubsza na trzy rodzaje. Takie, w których osią przedstawienia jest kucharz, wokół którego siedzą klienci i co chwila zamawiają małe co nieco. Są po pracy, siedzą już wyluzowani, bez marynarek, i wpadają, by coś przekąsić. Inne to na poły europejskie w stylu lokale, gdzie już zasiada się przy stolikach wyższych, oraz najbardziej tradycyjne, gdzie ściąga się buty i siada na niskich ławeczkach-pufach.

We wszystkich trzech pije się właściwie wyłącznie zieloną herbatę, czasami sakejapońskie mocne wino ryżowe, najczęściej alkoholizowane..... Raczej okazjonalnie też coś zimnego. Powód jest prosty: w Japonii – z wyjątkiem pierwszego rodzaju lokali – wszystkie potrawy (a jest ich sporo, bo to małe porcje) podaje się naraz, a prawie każda z nich ma osobny sos do maczania w nich poszczególnych kęsów. Nie trzeba nawet dodawać, iż każdy „sosik” to osobny świat, z innymi przyprawami i dodatkami. Co więcej – potraw nie jada się po kolei, ale sięga na zmianę po różne przysmaki. Stąd dobrać tu jedno–dwa wina do wszystkiego zakrawa na szaleństwo. Szczególnie jeśli gości jest kilku!

W dodatku – wbrew pozorom – kuchnia japońska nie jest tak hermetyczna, jak mi się kiedyś wydawało. Już pierwszego dnia w małomiasteczkowej restauracji zamówiono mi dla zabawy… schabowego z ziemniakami, ale – niestety – bez kiszonej kapusty.

Zielona herbata jest tu tylko przerywnikiem, który ma za zadanie przemyć usta. Coraz częściej pojawiają się napoje gazowane – ostatnim hitem jest oranżada z dodatkiem słynnego likieru Choya. Ale trzeba uważać – likier ma prawie 10 procent alkoholu, a w subtropikalnym klimacie Osaki zupełnie tego nie czuć.

Dobory na siłę raczej się nie sprawdzają. Słynna kilka lat temu degustacja tokajska, na którą sprowadzono dwóch najlepszych japońskich kucharzy w Europie, okazała się zupełną kichą. Podawano kolejne orientalne potrawy i coraz to nowe tokaje, a gości z wolna trafiał szlag.

Zupełnie odmienne lub prawie zupełnie odmienne zwyczaje niż w Japonii panują w naszych barach sushi, gdzie często po prostu wpadamy na kilka kawałków ryby z ryżem, saszimi lub tapurę. Tutaj dobór jest znacznie łatwiejszy. Ja od lat stawiam na pełnokrwiste, wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... i aromatyczne wina austriackie.

W Sierakowie winomani wybrali m.in. cavę, węgierskie rieslingi, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) z Urugwaju oraz sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) z Nowej Zelandii. Tak też można. I chwała im za to, że próbowali!…