Pewne miasto w Iranie

Shiraz – miasto w Iranie i nazwa szczepu winogron. To przypadkowa zbieżność nazw, czy należy doszukiwać się między nimi jakiś związków? Spróbujmy oddzielić fakty od mitów.

Shiraz to miasto, którego początki sięgają trzeciego tysiąclecia p.n.e. Założone zostało na płaskowyżu ukrytym pośród szczytów południowego łańcucha gór Zagros i do dziś jest jednym z najważniejszych miast Iranu. Shiraz zaś – tym razem pisany małą literą – to „nowoświatowe” określenie na francuski szczep syrah, który za swoją kolebkę ma Dolinę Rodanu.

W Półksiężycu

Irański, wcześniej perski, a jeszcze przedtem elamicki Shiraz prawie od początku istnienia był miejscem, gdzie uprawiano winoroślVitis vinifera.. i wytwarzano sławione przez perskich poetów winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Stąd łączenie współczesnej nazwy szczepu z perskim miastem wydaje się uzasadnione. Niech to jednak będzie od razu jasne: Shiraz i shiraz nie mają ze sobą nic wspólnego.
Fot. AWECDzień, w którym powstało pierwsze na Bliskim Wschodzie wino, nigdy nie zostanie określony, zresztą z pewnością nie byłaby to jedna, konkretna data. Winorośl rozpowszechniła się na obszarze tak zwanego Żyznego Półksiężyca obejmującego dzisiejszą północną Syrię, zahaczającego o góry Taurus i Kaukaz, Mezopotamię i przedgórza gór Zagros. Tam też powstały pierwsze w dziejach ludzkości cywilizacje. Gdzieś, kiedyś, ktoś zapomniał o zebranych gronach, które w panującej w tamtym klimacie wysokiej temperaturze zaczęły fermentować, i tak zapewne powstało wino.
Obecność wina w  najdawniejszych czasach, kilka tysięcy lat przed początkiem naszej ery, potwierdza analiza osadów zachowanych we wnętrzu odnalezionych przez archeologów naczyń ceramicznych. Księgi winnic nie istniały wtedy nawet w formie klinów odciśniętych na glinianych tabliczkach, dlatego starodawne skorupy z ledwie wyraźnym nalotem są dla nas jedynym zachowanym wpisem w rejestrze.
Za pomocą analiz chemicznych wykryto w tym osadzie obecność kwasu winowego. W przyrodzie substancja ta występuje najobficiej w winogronach i wyciśniętym z nich soku. Badania te nie pozwalają precyzyjne określić, z jakiego rodzaju winorośli wyrabiano wino, trudno jednak sądzić, by był to jakikolwiek ze znanych nam obecnie szczepów. Jedno jest pewne – była to Vitis vinifera(łac.) winorośl winorodna; nazwa botaniczna: Vitis vinifer... (...).

Shiraz wielką vinopolią

Tego rodzaju znaleziska znane są z wielu stanowisk archeologicznych na terenie dzisiejszego Iranu. Z okolic Shirazu pochodzą jedne z najstarszych, potwierdzonych dowodów na produkcję wina na Bliskim Wschodzie. Resztki wina w postaci osadu z kwasu winowego znaleziono na naczyniu datowanym na V tysiąclecie p.n.e. Podobne naczynia, datowane na 3500–3100 rok p.n.e. odkryto w Godin Tepe położonym u podnóża gór Zagros w zachodnim Iranie.
Dużą liczbę naczyń na wino odkopano też w Suzie, stolicy starożytnego państwa Elam, która była jednym z najważniejszych miast w następujących po elamickim okresach – staroperskim, partyjskim, sasanidzkim i perskim. To właśnie kupcy z Suzy już na początku II tysiąclecia p.n.e. rozpoczęli handel z rozwijającym się w południowym Zagrosie Shirazem.
W źródłach pisanych dowody na związki Shirazu z produkcją wina pochodzą jednak dopiero z okresu staroperskiego (ok. 550–330 p.n.e.). Na dwór władców Persji w Ekbatanie, a potem w sławnym Persepolis sprowadzano stamtąd duże ilości wina, które było opisywane jako najlepsze w całym imperium. Shiraz stał się stolicą perskiego winiarstwa, perskim Bordeaux.
Fot. H. KrapfW okresie sasanidzkim (ok. III–VII wieku n.e.), gdy religią panującą był zoroastrianizm, wino wykorzystywano podczas ceremonii religijnych. Po podboju arabskim miasto na pewien czas podupadło, by powrócić w IX wieku ponownie jako miejsce wyrobu najlepszych win całego Bliskiego Wschodu. Nie wszyscy mieszkańcy przeszli na islam i pomimo uciążliwych restrykcji oraz dyskryminacji pozostali przy zoroastranizmie oraz chrześcijaństwie, a tym samym nie wzbraniali się przed winem. Ale nawet muzułmanie pijali wówczas zakazany owoc – w Bagdadzie, stolicy imperium Abbasydów, lało się ono szerokim strumieniem.
Od XVII wieku Persję zaczęli odwiedzać na szerszą skalę zachodni podróżnicy, głównie Francuzi i Anglicy, którzy pozostawili po sobie pamiętniki i opisy wojaży, w nich zaś napotkać można wzmianki o perskich winach. Jean-Baptiste Tavernier (1605–1689), francuski pionier eksploracji Bliskiego Wschodu, napisał: „Wino z Shirazu cieszy się największą popularnością zarówno wśród mieszkańców Persji, jak i ich sąsiadów. Ma ono jakość starego sherry i jest znakomitym napojem”. Thomas Herbert (1606–1682) zaś, angielski ambasador na dworze szacha, twierdził, że „nigdzie na świecie nie ma lepszego wina niż w Shirazie”.

Słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. i wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d...

Graf. J. HainzelmanWino z Shirazu było koloru białego (sic!). Tak twierdzili w swoich relacjach podróżnicy, nie szczędząc mu superlatyw. Z relacji brytyjskiego lekarza C.J. Willsa z lat 70. XIX wieku wynika, że produkowano tam dwa podstawowe rodzaje białego wina. Jedno było słodkie i wyraźnie owocowe, oddzielone od skórek i szypułek zaraz po zakończeniu fermentacji, przeznaczone do dłuższego przechowywania. Drugi rodzaj był bardziej wytrawnyokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... i przeznaczony do wypicia w ciągu roku. Doktor Wills zdecydowanie preferował wina słodkie i im poświęcił znacznie więcej uwagi, opisując ich wyrafinowany bukiet z wyraźnymi nutami orzechowymi. Są też relacje, w których wymienia się wina wyrabiane z gron suszonych na słońcu.
Perskie wina były dostępne nie tylko dla podróżników i ambasadorów, ale też dla nabywców europejskich, oczywiście wyposażonych w odpowiednio zasobną szkatułę. Hugh Johnson uważa, że importowane drogą morską shiraskie wino w butelkach owiniętych w słomę i zamkniętych w drewnianych skrzyneczkach było pierwszym w branży winiarskiej przykładem masowego zastosowania szklanych pojemników do transportu i dystrybucji wina.
Wspomniany już Jean-Baptiste Tavernier zapisał natomiast, że rocznik 1666 był tak wyrafinowany, że szach łaskawie zezwolił kupcom francuskim, angielskim, holenderskim i portugalskim zakupić te same ilości wina z tego rocznika, które zwykle były zarezerwowane wyłącznie na potrzeby pałacu. Chyba warto więc pytać w sklepach o ten rocznik…

Francuskie apelacje

Jak widać, w tej historii nie ma jak dotąd nawet wzmianki o Dolinie Rodanu i związkach z jakimkolwiek francuskim szczepem winogron. Najwcześniejszą notatką są pisma historiografów rzymskich. Pliniusz Starszy (23/4–79 n.e.) pisze o winach z Taburnum, Sotanum i Helvicum. Były to trzy „apelacje” z okolic Vienny, miasta istniejącego do dziś w rejonie Doliny Rodanu. Szczep, który tam uprawiano, Pliniusz nazywa allobroga od nazwy ludu celtyckiego zamieszkującego tamte tereny.
Miał on dawać intensywnie granatowe, prawie czarne owoce, wytrzymałe na niską temperaturę. Wino z niego wyrabiane było dumą Allobrogów i osiągało bardzo wysokie ceny. Eksportowano je zarówno do Rzymu, jak i do Brytanii. Nic o „shirazie” ani o „syrahu” się tu jeszcze jednak nie wspomina.
Jest wiele hipotez, legend i pseudonaukowych teorii dotyczących pojawienia się szczepu syrah/shiraz w Dolinie Rodanu. Najwcześniej, bo już około VII wieku p.n.e., mieli się tu z nim pojawić osławieni kupcy – Fenicjanie, którzy sprowadzili go z Persji.
Fot. Muzeum KapitolińskieInny przekaz głosi, że cesarz Probus w 280 roku n.e. miał go tu zaszczepić z Syrakuz. W średniowieczu zaś, nieznany z imienia krzyżowiec (z niewymienionej z numeru krucjaty) miał odłączyć się od swojego oddziału, by udać się do Persji w celu pozyskania drogocennej sadzonki shiraskiej winorośli, którą miał potem zaszczepić w ojczystej Francji. Legenda nie wyjaśnia jednak, w jaki sposób udało mu się przetrwać tę wycieczkę, kilka tysięcy kilometrów na wschód w kraju wrogów, przez niedostępne pustynie i szczyty górskie.
Wszystkie te opowieści opierają się na prostym utożsamianiu nazw Shiraz (a w przypadku cesarza Probusa – Syrakuzy) i syrah/shiraz. Z braku twardych archeologicznych, historycznych lub ampelograficznych dowodów żadna z nich nie mogła zostać potwierdzona.
Zagadkę pochodzenia szczepu syrah/shiraz rozwiązano ostatecznie całkiem niedawno. W 1998 roku przeprowadzono badania DNA tego szczepu na uniwersytetach w Davis w USA i Montpellier we Francji. Wykazano w nich, że syrah/shiraz powstał jako naturalna krzyżówka (siewka) lokalnych francuskich szczepów dureza i mondeuse blanche już w czasach nowożytnych.
W Iranie w 1979 roku wybuchła rewolucja, która obaliła szacha i dawny ustrój. Nowe władze zakazały zachodnim archeologom prowadzenie dalszych prac, pozostawiając w zawieszeniu wiele projektów badawczych i skazując wiele stanowisk na bezpowrotne zniszczenie. Rok ten oznaczał też kres legalnego handlu winem, wykreślając Iran z winiarskiej mapy świata. Kto wie, jaką konkurencją na rynku mógłby być teraz ten kraj ze swoimi ponad siedmiu tysiącami lat tradycji.

 

Więcej o tym szczepie na: Tajemniczy Pan Syrah