Jak w każdym z bardziej tradycyjnych regionów, tak w Kastylii – León jada się produkty lokalne, które obecne są na stołach od bardzo dawna. Nie może być inaczej.
Nawet przed wieloma wiekami prowincji tej nie mogły ominąć pielgrzymki do pobliskiego sanktuarium w Santiago de Compostela, choć leży ono w sąsiadującej na zachód Galicji.
Kształtowała się więc w tym rejonie bardzo wczesna kultura gastronomiczna – kultura oberży i zajazdów. Kuchnię regionu tworzyli także miejscowi mieszkańcy. Uniwersytet w Salamance przyciągał naukowców z całej ówczesnej Europy. Szlachta kastylijska również miała swoje upodobania, nie należy także zapom
inać o potrzebach stołów biskupstwa i innych przedstawicieli duchowieństwa. Tradycja nie przeszkadza jednak w coraz bardziej rozpowszechniającym się obecnie nowym stylu, który czyni potrawy lżejszymi i łagodniejszymi, mimo że opierają na produktach lokalnych. Charakterystyczne jest także to, że dobre wina udają się w surowych warunkach klimatycznych i na trudnych glebach, gdzie trudno o szczególnie wyrafinowane i wrażliwe uprawy rolnicze. Połączenie tych czynników determinuje charakter kuchni Kastylii – León, zaś spory obszar prowincji gwarantuje niezwykłą różnorodność potraw.
Ingrediencje
Kastylia – León jest największym w Hiszpanii producentem pstrągów, znakomita jest świeża wołowina z miejscowych hodowli, to również tutaj robi się najciekawsze wędliny na całym Półwyspie Iberyjskim. Jest dorsz, są grzyby, szczególnie cieszy występowanie trufli. Koniecznie trzeba wspomnieć o owczych, kozich i krowich serach. Hodowanie tych zwierząt to – obok winiarstwa – podstawowa aktywność rolniczej populacji regionu. W domu, na skalę rzemieślniczą, a nawet przemysłową produkuje się sporo smacznych i prostych marmolad – przede wszystkim z kasztanów, papryki lub pomidorów.
Specjalizacje lokalne
W León 
można zjeść zupę z pstrąga zagęszczaną miękiszem chleba, zaś na południu dominują podobne zupy czosnkowe, tak gęste, że piecze się je w piekarniku aż do pojawienia się charakterystycznej skórki. Ávila oferuje sztufadę wołową z krów lokalnej rasy. Salamanka proponuje limón serrano – arcyciekawe połączenie wieprzowych wędlin, przypraw i cytrusów. Burgos słynie z kaszanki (morcilla). Przyrządza się ją na wiele sposobów. Najbardziej popularne jest smażenie jej w plastrach na oliwie z oliwek podgrzanej do 180oC albo – po obraniu ze skórki – panierowanie w jajku i mące. To również kraina krabów rzecznych przypominających nasze pospolite raki. Podawane są najczęściej w lekkim sosie pomidorowym z oliwą i rozpuszczoną w niej sproszkowaną słodką papryką.
Marynowane przepiórki
To także specjalność z Ávila. Przepiórki myjemy i patroszymy. Następnie w dużym rondlu trzeba je dokładnie obsmażyć na oliwie z oliwek, tak by z każdej strony wytworzyła się apetyczna ciemnozłota skórka. Wtedy do rondla dodajemy cebulę, liście laurowe, czosnek i świeży tymianek. Gdy całość będzie już usmażona, zalewamy octem, rosołem drobiowym i białym winem. Natychmiast zdejmujemy z ognia i zostawiamy pod przykryciem na dwie doby. Podajemy na zimno, oczywiście w towarzystwie tego wina, którego użyliśmy do zalania przepiórek. Tak będzie smakowało najlepiej.
Chochinillo asado
W Kastylii – León co roku zjada się około miliona mlecznych warchlaków. Szczególnie słynie z nich Segowia. Przepis jest prosty. Patroszy się takiego warchlaka i układa na grzbiecie w brytfance, na kilku gałązkach laurowych zalanych wodą. Wystarczy posolić i piec około godziny w temperaturze 180oC. Następnie prosiaczka odwracamy i pieczemy jeszcze godzinę. Potem nakłuwamy mięso widelcem, smarujemy smalcem i potrawa jest gotowa. Na podobnej zasadzie zapieka się kawałki jagnięciny mlecznej, z tą różnicą, że na wstępie nie używa się soli ani żadnych innych przypraw, a czas pieczenia trwa po 2 godziny na każdą stronę. Dopiero potem upieczoną jagnięcinę porcjujemy i solimy. Takie kawałki jagnięciny najczęściej dostaniemy z zieloną sałatą i pomidorami. Trudno dostać w Polsce mleczną jagnięcinę dlatego doradzam wyprawę do Kastylii.
