Piękna blondynka nad basenem

Każdy o tym wie – nawet najbardziej początkujący – że wina dobiera się do potraw. Teorii na ten temat jest tyle, ilu winiarskich ekspertów.

Oczywiście istnieją pewne uniwersalne reguły. Powszechnie znany jest wierszyk, który usłyszałem jeszcze jako dziecko: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina, zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) lepsze”.  
Z tym doborem zresztą można popaść w poważne kłopoty, gdy sprawa zacznie dotyczyć dużo mniej oczywistych potraw niż te z białego czy czerwonego mięsa. Tę kategorię dań Anglicy zwą wine killers, a ich głównymi reprezentantami jest trójca: karczoch, szparagi i czekolada. Takie niewinne z pozoru warzywo jak karczoch (czy ktoś z żyjących jeszcze pamięta, że przed wojną istniała w Polsce całkiem duża produkcja karczochów?), jest prawdziwym przekleństwem lub – by ładniej powiedzieć – wyzwaniem  dla najprzedniejszego sommeliera. Zawiera on w sobie bowiem pewien naturalny związek chemiczny – cynarin – powodujący, że prawie każde wino towarzyszące karczochom staje się nieciekawą, słodkawą i lepką cieczą. To chyba najtrudniejsze zadanie dla sommeliera, choć i szparagi także nie są proste w łączeniu. Zawierają  w sobie dużo związków siarki, co z kolei powoduje, że każde wino im towarzyszące nabiera metalicznego smaku. Sommelierzy starają się przykryć tą metaliczność wysoką kwasowością reńskiego rieslinga, ale i tak nie zawsze zgrabnie im to wychodzi. Czekolada zaś ma skłonność do dokładnego obklejania jamy ustnej, przez co trudno winu –  produktowi z natury swojej delikatnemu – przebić się przez tę ciężką barierę.

Potrawy potrawami, ale przecież istnieją dużo ciekawsze wyzwania z kategorii doboru win. Czy to samo wino zamówiłbyś (zamówiłabyś) w gorące letnie popołudnie, w ogrodzie pod gruszą i przy oficjalnej kolacji, gdzieś tam jesienną porą, w warszawskiej restauracji na sześćdziesiątym drugim piętrze szklanego wieżowca (nie wiem czy taka istnieje, ale jeżeli nie w Warszawie, to gdzieś na pewno)?

Pora roku ma dla wina duże znaczenie. Nie mniejsze odgrywa miejsce. Moją prywatną kategorią są wina ogrodowe. Otwierane zawsze w leniwe letnie popołudnie, kiedy problemy i obowiązki znikają  w słońcu i w aromatach potraw piekących się na ruszcie. W grupie tej rieslingi odgrywają ważną rolę, zaraz za nimi pojawiają się furminty, i to nie tylko węgierskie, ale trochę bardziej miękkie i słoneczne słoweńskie. Często sięgam po różowe: kékfrankosze, zweigelty i portugiesery, dotknięte lekką maceracją, zachowujące bardzo jasny, blady i jakże smakowity kolor i smak. Bezbłędnie gaszą pragnienie w letnie popołudnie. A gdy ogrodowe posiady zaczynamy już przed południem, na stole ląduje grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...) i obowiązkowy szklany syfon z wodą gazowaną. Pijcie, ludzie, szprycera – nie piwo!

W tym miejscu dochodzimy do sedna. Mniej ważne, z jaką potrawą, mniej ważne, o jakiej porze roku, nawet nie tak ważne, w jakim miejscu. Najważniejsze jest – proszę Państwa – z kim.

Wino jest celebracją życia i jego afirmacją. Wino zawsze pijemy z kimś, by dzielić się radością degustacji, wspólnie komentować wrażenia czy w końcu po prostu się nim cieszyć.

Zastanawialiście się kiedyś, jakie wino wypilibyście ze swoim szefem z pracy (w końcu to też człowiek). Czy byłoby to to samo, co z teściową lub teściem? Jakie wino na kolację z narzeczoną, żoną czy mężem? A jakie wino podalibyście pięknej blondynce nad basenem? (wersja dla kobiet: pięknemu brunetowi na morskiej plaży).