Pieprzowa rodzina

 

W prawobrzeżnej dzielnicy Paryża znajduje się legendarny już sklep Izraël L’Épicerie du Monde. Powstał w 1933 roku. Jeśli pieprz jest królem przypraw, to Izraël L’Épicerie du Monde jest jego królestwem.

 

I choć znamy tę przyprawę od kilku tysiącleci, nadal może nam ona zaoferować wiele niespodzianek.

Oprócz klasycznego czarnego pieprzu w Izraël L’Épicerie du Monde znaleźć można wiele innych odmian tego pikantnego przysmaku. Opakowania każdej wielkości – woreczki, saszetki, śmieszne podłużne probówki – zamykane są korkiem. Jest tu pieprz we wszystkich możliwych kolorach, z najlepszych plantacji na świecie. Kameruński, syczuański, indonezyjski i – rzecz jasna – rodowity indyjski, plus dziesiątki innych, mniej znanych.
Buszuje się po tym sklepie niczym po jaskini pełnej skarbów. Jako szalona maniaczka pieprzu znalazłam się więc we właściwym miejscu. Dobrze jednak, że ta jaskinia wschodnich skarbów ma przewodników, dzięki którym człowiek nie gubi się w przyprawowym labiryncie. Sprzedawcy wiedzą o pieprzu wszystko i troszczą się o klientów, jak niegdyś w Polsce subiekt Rzecki.

Biały

Fot. www.abcnyheter.noZacznijmy od pieprzu białego – jego uzyskanie jest nieco bardziej skomplikowane. Jagody zbiera się dopiero wówczas, gdy w pełni dojrzeją, a ich otoczka nabierze intensywnie czerwonego koloru. Jest to ryzykowne, gdyż niespodziewany deszcz lub nadmiar słońca mogą zrujnować pieprzowe plony. Po zbiorze ziarna pakuje się do jutowych worków i zostawia w strumieniu zimnej wody na 1–2 tygodnie, aby zmiękła zewnętrzna czerwona otoczka. Gdy to nastąpi, usuwa się ją i suszy ziarenka na słońcu. Pozbawiony otoczki biały pieprz jest ostrzejszy i mniej aromatyczny w porównaniu ze swoim czarnym kuzynem.
Używa się go tradycyjnie do jasnych kremowych sosów, gdzie dodatek pieprzu czarnego mógłby zepsuć efekt. Interesująco smakuje z nim zwykłe ziemniaczane purée. Dowiaduję się też od ekspedientów z Izraël L’Épicerie du Monde, że biały pieprz jest niezbędny do tradycyjnego żydowskiego rybnego dania gefilte fish.

Zielony

To owoce zupełnie niedojrzałe, zbierane natychmiast, gdy tylko osiągną pożądaną wielkość. Aby zapobiec czernieniu, pieprz zielony sprzedaje się w solance lub zanurza na kwadrans we wrzącej wodzie i dopiero wówczas suszy. Taki pieprz ma świeży, ziołowy i lekko kwaskowaty smak.
Pani Françoise wspomina, że miewa w sprzedaży czasami świeże kiście tego pieprzu, niemal prosto z krzaka. Mówi, że są znakomite do dań tajskich. Suszony świetnie się sprawdza w sosie winegret. Pieprz w zalewie jest zaś znakomity na plastrach białego koziego sera w towarzystwie oliwy.

Czerwony

Prawdziwy czerwony pieprz jest trudny do zdobycia. To dojrzałeokreślenie degustacyjne stwierdzające, że wino osiągneł... (...), zabarwione na czerwono ziarenka zaraz po zerwaniu z krzaka. Można je suszyć lub przechowywać w zalewie. Mają unikatowy w świecie pieprzu słodkawy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...).
Najczęściej jednak „czerwony pieprz”, który kupujemy w Europie, wcale nie jest pieprzem. To owoce drzewa z rodziny sumaków pochodzącego z Ameryki Południowej i nazywanego peruwiańskim drzewem pieprzowym. Hoduje się je też na wyspie Réunion i w Australii. W smaku są słodko-cierpkie, a nawet trochę żywiczne, a ich główną atrakcją jest żywy kolor.

Długi, czyli long

Należący również do rodziny Piperaceae „długi pieprz” uprawiany jest w Indiach i Indonezji. Ma zupełnie nieprzypominające klasyczny pieprz podłużne strączki (w rzeczywistości są to kiście mikroskopijnych jagód). Popularny w średniowieczu na równi z czarnym pieprzem, jest rzadkością we współczesnej zachodniej kuchni. Do jego upadku przyczynili się Vasco da Gama, odkrywając morską drogę do pieprzowych skarbców Indii, oraz Krzysztof Kolumb, sprowadzając z Nowego Światapopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win... pikantne papryczki chili.
Dowiaduję się w sklepie, że nadal jednak używany jest w przyprawowych mieszankach północnoafrykańskich i w kuchni południowo-wschodniej Azji. Smakuje jak połączenie imbiru z czarnym pieprzem, nutami dymnymi i balsamicznymi. Można go mielić lub dodawać do potraw w całości. Świetnie się też sprawdza w piklach. Ja lubię go dorzucić, gdy gotuję curry lub wywar na jakąś orientalną zupę. Jego złożony, pełny niuansów smak współgra z karczochami, szparagami i daniami z grzybów. Wzbogaca również marynaty do grilla. Warto wrócić do tej niesłusznie zapomnianej przyprawy.

Cubeb

Skusiłam się w Izraël L’Épicerie du Monde na od dawna już poszukiwany jawajski cubeb. To bardzo podobne do zwykłego pieprzu ziarenka, tyle że z ogonkami (stąd inna nazwa przyprawy tailed pepper – ogoniasty pieprz), będące owocami rośliny spokrewnionej z Piper nigrum. Ich zapach jest niezwykły: mieszanina goździków, ziela angielskiego i czarnego pieprzu.
W czasach renesansu cubeb był bardzo popularny w Europie. Skończyło się to w XVII wieku, gdy jeden z portugalskich królów, stając w obronie interesów swoich kupców sprowadzających klasyczny czarny pieprz, nałożył embargo na jego sprzedaż.
Cubeb jest jednym ze składników marokańskiej mieszanki przyprawowej ras el hanout. Można go stosować jako zamiennik ziela angielskiego. Ponoć w XIV-wiecznej Polsce używano octu kubebowego. Robiono go, macerując w occie wspomniany cubeb, ząbki czosnku i kminek.

Grains of paradise

Uzupełniłam też zapasy o pochodzące z Afryki Zachodniej grains of paradise – rajskie ziarenka. To nasiona rośliny Aframomum melegueta spokrewnionej z imbirem. Trójgraniaste grains of paradise już w kuchniach starożytności były używane równie często, jak czarny pieprz (i niejednokrotnie z nim mylone). Podobnie jak cubeb i long pepper popadły jednak w zapomnienie. Tunezyjczycy stosują je wciąż w mieszance gâlat dagga, obok czarnego pieprzu, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej, znakomitej jako dodatek do tagine. Kultowy u Anglosasów gin Bombay Sapphire jest aromatyzowany między innymi tą przyprawą.

Syczuański

To zewnętrzne łupinki maleńkich owoców rośliny z rodzaju Zanthoxylum, niespokrewnione z popularnym czarnym pieprzem. Uwielbiany w Azji, zwłaszcza w kuchni syczuańskiej, gdzie występuje zazwyczaj u boku imbiru i anyżu gwiaździstego. Chińczycy prażą go też razem z solą i podają jako dodatek do drobiu lub wieprzowiny. Popularna przyprawa pięć smaków i japońskie shichimi togarashi również zawierają ten składnik.
Wrażenia smakowe są takie: pikantny z cytrusowymi nutami, daje odczucie drętwienia czy mrowienia na wargach i języku, jakby się piło napój musujący. I tu ciekawostka: pieprz syczuański to wyjątkowo trudny towarzysz dla wina. Dodanie go do potraw niemal wyklucza towarzystwo napojów Bachusa, bo przegrywają sromotnie z jego intensywnym smakiem i pikantnością.

Fot. A. Hermann