Piwnice Potockich

Kiedy hrabia Artur Potocki wraz ze swą żoną Zofią z Branickich objęli zapisane hrabiemu przez babkę Izabellę Lubomirską dobra krzeszowickie, a później zaczęli przebudowywać dawną kamienicę Przerembskich w miejski pałac Pod Baranami, od razu zadbali, by wypełnić zarówno przeznaczone do przechowywania trunków podziemne pomieszczenia pod gospodarskimi budynkami w Krzeszowicach, jak i piwnice pałacu.

Lokaje z węgrzynem i wysmukłym chianti
Artur Potocki był koneserem dobrych trunków. Jego żona, hrabina Zofia, wychowana była w wielkopańskiej rezydencji Branickich w Białej Cerkwi, gdzie przywożono z portu w Odessie beczułki z winem z Grecji, Włoch i innych śródziemnomorskich krajów. Dlatego oboje doceniali, jak ważne w podejmowaniu gości jest podawanie na stół przednich gatunków win.

Ci, którzy w latach dwudziestych XIX wieku bywali gośćmi w pałacu Pod Baranami, pisali we wspomnieniach, jak serdecznie i wystawnie przyjmowali zaproszonych państwo Potoccy. Galicyjski pamiętnikarz Kazimierz Girtler, uczestnik największego balu Krakowa, jaki w ostatnią noc lutego 1829 roku wydali Potoccy, pisał, że do północy hrabia Artur kazał służbie pięciokrotnie obnosić tace z kielichami wypełnionymi węgierskim winem. Był to trunek chętnie pijany przez mężczyzn, stąd dla dam hrabia kazał podawać wysmukłe kielichy włoskiego chianti.
O północy wszyscy zasiedli do trwającej godzinę kolacji, gdzie do rozlicznych potraw z ryb, dziczyzny, przednich gatunków mięsa, służba w liberiach Potockich podawała kilka gatunków wina. Reńskie białe przynoszono do ryb, a wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... czerwone węgierskie – do dziczyzny i potraw mięsnych.
Kiedy znów zaczęto tańczyć, mili gospodarze zadbali, aby podczas przerwy w zabawie goście mogli orzeźwić się lekkim winem francuskim bądź mocno schłodzonym kruszonem.
Nad ranem lokaje zaczęli obnosić tace z winem hiszpańskim, a kiedy orkiestra zagrała ostatniego walca, zwanego „wiwatowym”, jako że po każdej turze wokół sali balowej towarzystwo klaskało w ręce, wołając: „Wiwat, wiwat”, okrzykom gości towarzyszyło strzelanie korków szampana. Pieniący się trunek wypijano, wznosząc kielichy pomiędzy jedną turą walca a drugą. Nic też dziwnego, że humory wszystkich były iście szampańskie.
Na zakończenie tej hucznej zabawy podano jeszcze jeden ciepły posiłek, z nieodzownym barszczem, którym przepijano smakowite kęsy pieczeni w sosie. A kiedy goście opuszczali już wynajęte na tę balową noc taneczne sale w hotelu Knotza, obok żegnających uczestników balu gospodarzy stali lokaje z tacami zapełnionymi pucharami węgierskiego wina.
Rozbawieni goście wychylali strzemiennego i serdecznie dziękując gospodarzom za szaloną noc balową, wsiadali do pojazdów lub – jeśli mieszkali w obrębie murów Krakowa – pieszo i w doskonałych humorach udawali się do domów.

Polewka na siłę i sen
Tak zwany „Inwentarz domu Potockich” to wielka rękopiśmienna księga zawierająca dokładny spis wszelkich ruchomości, jakie Zofia i Artur Potoccy, a później ich następcy posiadali zarówno w krakowskim pałacu Pod Baranami, jak i w krzeszowickim starym i nowym pałacu. W rozdziale „Piwnice i sklepy” („sklepami” określano w tamtej epoce znajdujące się na najniższym poziomie budowli kamienne pomieszczenia służące do przechowywania przede wszystkim żywności, jaka powinna być trzymana w chłodzie) znajduje się wyszczególnienie beczułek i antałków zawierających różne rodzaje trunków.
Wynika zeń, że w czasach Artura Potockiego najwięcej spożywano czerwonego wina węgierskiego, rozmaitych odmian win reńskich, a także sporo słodkich win greckich i włoskich.
Z tych ostatnich korzystała przede wszystkim hrabina Zofia Potocka, która dwa razy w tygodniu przyjmowała w porze podwieczorku znajome damy. Kazała wówczas podawać lekkie przekąski i migdałowe ciasteczka, herbatę i słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).
Podczas wieczorów tanecznych, mniej wystawnych niż urządzane w karnawale bale, hrabina układając menu kolacji i zimnego bufetu, dysponowała podawanie lżejszych gatunków win. Przeważnie były to rieslingi, a do deserów – słodkie wina włoskie.
Z zapisków gospodarskich Potockich wynika też, że zgodnie z zaleceniami leczniczymi z tamtej epoki wino używane było w rozmaitych kuracjach wzmacniających zdrowie.
Zofia Potocka, chociaż osiągnęła wiek 89 lat, przez całe życie uchodziła za osobę słabowitą, anemiczną, trapioną różnymi dolegliwościami. Dlatego dr Radziwoński, domowy lekarz Potockich, ordynował hrabinie picie przed snem winnej polewki z dodatkiem ucieranych z cukrem żółtek i aromatycznych korzeni. Ten napój – dobrze wpływający na siły życiowe – sporządzano na bazie czerwonego węgierskiego wina o wytrawnej nucie.
Puchar podobnego trunku dopomagał też hrabinie w przesypianiu spokojnie całej nocy. Zofia uskarżała się bowiem na bezsenność i chciała przeciw tej dolegliwości zażywać opiumowane krople, zwane laudanum, czemu słusznie sprzeciwiał się domowy lekarz, będąc zdania, że winna polewka jest zdrowsza.

Remanent piwnic
Klucze od piwnic z winem dzierżyli kolejni majordomusowie zarówno w pałacu Pod Baranami, jak i w krzeszowickiej rezydencji. Była to bardzo ważna funkcja w arystokratycznym domu, wymagająca rzetelności i odpowiedzialności.

Jan Woleński, a później jego następca Wincenty Korb dwa razy do roku – na początku Wielkiego Postu, a później wczesną jesienią – sporządzali inwentarz domowych piwnic. Wtedy też uzupełniali zapasy, czasem wybierając się osobiście na jarmarki do Nowego Sącza, a nawet na Węgry i do Austrii, gdzie na świętego Józefa (19 marca) i na świętego Michała (29 września) odbywały się winne targi. Przyjeżdżali wówczas właściciele winnic i producenci z Węgier, Austrii, południowych Niemiec, a nawet z Włoch, wystawiając na sprzedaż wiele gatunków rozmaitego wina, różnej zresztą jakości i ceny.
Majordomus obok cennych i dobrych win nabywał też sporo beczułek z winem średniej jakości, służącym na co dzień dla mniej dostojnych gości, a także używanym w kuchni do przyrządzania rozmaitych potraw. W tamtej epoce popularne były bowiem desery zaprawiane winem, w skład których wchodziły biszkopty, suszone owoce, niekiedy słodka masa jajeczna, którym wino dodawać miało aromatu i smaku.