Teo Musso – właściciel legendarnego browaru Baladin, włoskie enfant terrible, który stworzył od zera i wciąż od nowa rewolucjonizuje włoską scenę piwną, to jedna z najważniejszych postaci współczesnego piwowarstwa.
Niektórzy uważają go za wizjonera, który wyznaczył nowe trendy i uczynił z piwa „nowe wino”, inni – za narcystycznego geniusza zaprzedanego idei slowfoodu i kultu ziemi, jeszcze inni za nieszkodliwego świra, który nagrywa gitarowe składanki dla drożdży. Jaki naprawdę jest człowiek, którego piwa wypierają wina z najbardziej ekskluzywnych restauracji na świecie?
Dawid Leszczak: Jak to się stało, że człowiek z kraju o tak długiej tradycji winiarskiej zaczyna warzyć dziwny trunek, który jego rzymscy przodkowie uznaliby za ohydny i barbarzyński?
TEO MUSSO: Włochy to bez dwóch zdań kraina płynąca winem. Dorastałem w regionie Langhe w Piemoncie, znanym z uprawy winorośli, czym zajmowała się również moja rodzina. Wybrałem jednak podążanie za pasją, jaką okazały się być piwa rzemieślnicze. Narodziła się ona w okresie młodzieńczego buntu jako odpowiedź na kult wina, który chcieli wdrukować mi wszyscy z ojcem na czele. Uważał on, że winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) jest napojem doskonałym. Ale to nie tak… Naprawdę kocham wino, jednak jestem niespokojną duszą. Dopiero piwo pozwoliło mi wyrazić swoją wrażliwość bez żadnych ograniczeń, zwłaszcza w konfrontacji ze wszystkimi smakami i zapachami.
Dlaczego nie poszedłeś w ślady ojca i nie produkujesz win?
Mój tata był prostym winiarzem, człowiekiem ciężko pracującym przy uprawie winorośli. Produkował wino i sprzedawał je w okolicy. Nigdy nie osiągnął wielkiej sławy, nie stworzył marki rozpoznawalnej w całych Włoszech. Jednak jego pasja była dla mnie ogromną inspiracją. Zaszczepił we mnie miłość do ziemi i za to będę mu dozgonnie wdzięczny. Dlatego postanowiłem zostać swego rodzaju agropiwowarem. Jest to ścieżka trudna i wyboista, co wynika z ogromnej odpowiedzialności za jakość składników, których używam podczas produkcji moich piw.
Jak wygląda życie na piwno-winnym pograniczu? Masz znacznie bliżej do Bawarii niż na Sycylię.
Langhe to ojczyzna wspaniałych win. Inspiracji szukam przede wszystkim w tym, co mnie otacza. Jestem szczęśliwy, mając kontakt z dwoma tak różnymi uniwersami, jakimi są światy wina i piwa. Mają mi wiele do opowiedzenia, każde na swój sposób. Swoją drogą – Alpy to naturalna bariera, która przez wieki odgradzała dobre piwa od dobrych win.
Jak rozumieć ideę terroir w kontekście piwa?
To stosowanie wyłącznie lokalnych surowców, tak jak przypadku Nazionale, pierwszego w stu procentach włoskiego piwa wyprodukowanego z surowców uprawianych we Włoszech. Ale chodzi przede wszystkim o wywołanie w umyśle pijącego wrażeń – smaków i zapachów przywodzących na myśl dany region. Na przykład Isaac to piwo w stylu bière blanche, które dedykowałem mojemu synowi. Bardzo chciałem przywołać w nim aromaty Morza Śródziemnego. Zapachy skórki pomarańczy (używam wyłącznie czerwonych sycylijskich) oraz kolendry są dla mnie jego kwintesencją. Często proszę swoich klientów z zagranicy, aby zamknęli oczy i powąchali piwo. Wszyscy uśmiechają się i stwierdzają, że czuć w nim ciepło włoskiego słońca. W moich piwach da się wyczuć również cały ciężar winiarskiej tradycji, ponieważ – jak już mówiłem – pochodzę z regionu słynącego z produkcji znakomitego wina.
Jakie były Twoje początki jako piwowara?
Od 1986 do 1996 prowadziłem pub, w którym podawałem około 200 piw z całego świata. W 1995 roku zacząłem myśleć o rozwinięciu tego projektu i proponowaniu klientom piw zrobionych własnoręcznie przeze mnie. W tym celu udałem się do Belgii, gdzie napotkałem na swojej drodze dwóch mistrzów, którzy nauczyli mnie wszystkich tajników sztuki piwowarstwa. Jean-Luis Dit z browaru Brasserie à Vapeur nauczył mnie, że piwo to przede wszystkim poezja i dusza, natomiast Christian Vanhaverbeke, który pracował wówczas dla browaru Achouffe, wskazał mi, że piwo to również ilości, proporcje, które należy powielać, oraz że nie da się przecenić roli techniki produkcji i jej powtarzalności. Dzisiaj wiem, że tylko połączenie obu tych podejść jest gwarancją doskonałości.
Dlaczego akurat Belgia? Czy uważasz tamte piwa za najlepsze? Może mają na to wpływ Twoje winiarskie proweniencje? Niektóre belgijskie browary, a przykład Carillon, podobno nawet łączą wino i piwo w jednej kadzi!
Moje piwa inspirowane są stylami belgijskimi. Może to wynikać z faktu, że byłem czeladnikiem mistrzów belgijskich, ale trzeba przyznać, że są to wytwórcy o największej bodaj różnorodności smaków. Ciągle poszukują, próbują, żadnej receptury nie zatwierdzą na „wieki wieków”, a dla mnie ciągłe poszukiwania to synonim maestrii. Czy belgijskie piwa są podobne do win? Być może z uwagi na zbliżoną moc alkoholu, ale nie uważam, żeby szukanie podobieństw było konieczne. Wielu producentów używa do produkcji drożdży winiarskich lub moszczu. We Włoszech powstał nawet styl „grape ale”. Ja z uwagi na osobisty szacunek do wina wolę bardziej subtelne rozwiązania. To fakt – tworzę piwa dedykowane światu wina, na przykład Terre e Lune dojrzewały w beczkach po wielkich włoskich winach, ale jest to zupełnie inne podejście. Moje barley wine Xyauyù jest piwem długo utlenianym, które technikę produkcji i dojrzewania czerpie bezpośrednio od win, tak jak moje ostatnie dzieło, piwo Metodo Classico, które z winem łączy długi proces fermentacji (18 miesięcy) oraz zastosowanie procesów takich jak remuage(fr.) termin uzywany przy produkcji szampana.Określa czynno... (...) i dégorgement.
Jak zmieniła się włoska scena piwna w ciągu 20 lat Twojej obecności na rynku?
Myślę, że we Włoszech mieliśmy do czynienia z prawdziwą rewolucją w świecie piw rzemieślniczych. Kiedy zaczynałem w 1986 roku, nie było mowy o żadnej kulturze piwnej. Kiedy dziesięć lat później otworzyłem browar, byłem jednym z pierwszych. Byliśmy pionierami tej sztuki. Dzisiaj, po dwudziestu latach, mamy tysiąc producentów piw rzemieślniczych we Włoszech. Piwo stało się czymś w rodzaju nowego wina. Rewolucja dokonała się przede wszystkim w umysłach ludzi. W dniach od 2 do 4 września planuję zorganizować wielką imprezę dla uczczenia 20 lat piwa rzemieślniczego we Włoszech. Zaproszę dwieście włoskich browarów do Turynu, gdzie przy głównym placu znajduje się jeden z moich lokali, Open Baladin Torino. Będziemy podawać dwieście piw, które wybrali mistrzowie piwowarstwa, tak aby najlepiej reprezentowały ich browary i ich region. Zapraszam wszystkich!
Wielu moich następców stawia poprzeczkę wysoko, ciągle dostarczają mi nowych inspiracji w piwnych poszukiwaniach. Nasze piwa mają jednak fundamentalną cechę, która wyróżnia je na tle wszystkich innych: powstały z myślą o jedzeniu, z ambicją wynalezienia idealnego mariażu piwa i jedzenia, w którym smak i aromat tworzą symfonię doskonałą. Właśnie to sprawia, że jesteśmy wyjątkowi.
To prawda, że komponowałeś utwory dla drożdży, czy to po prostu coś w rodzaju zblazowanego chwytu marketingowego?
Na początku kariery wykonałem ogromne słuchawki, które stały przy tankach fermentacyjnych, żeby drożdże mogły słuchać muzyki. Zrobiłem to pół żartem, pół serio, ale z perspektywy czasu przyznaję, że była w tym jakaś nieświadoma intuicja. Obecnie współpracuję z kilkoma uczelniami, próbując zbadać, jak fale dźwiękowe wchodzą w interakcję z drożdżami, które są przecież organizmami żywymi i reagują na różnego rodzaju bodźce zewnętrzne. Wstępne wyniki są bardzo zadowalające i mogą przyczynić się do wywrócenia do góry nogami całej sztuki piwowarskiej, ale jest to jeszcze długa i bardzo kosztowna droga. Pod koniec roku opublikujemy wyniki różnych prowadzonych przez nas badań i podzielimy się ze światem wnioskami z naszych odkryć. Finansujemy tego rodzaju badania jako jedyni. Myślę, że będzie to przyczynek do zupełnie nowego podejścia, które otwiera drogę do eliminacji różnych niepożądanych zjawisk. Główną trudność stanowi pozyskanie środków na dalsze badania. Jednak robimy, co w naszej mocy.
Masz jakieś motto jako piwowar?
Nawet dwa! Perché la Birra è Terra! („Bo piwo to Ziemia”) oraz Viva la Birra Viva („Niech żyje żywe piwo”). Moje piwa to moje credo, dowód na związek z Ziemią. Wierzę, że piwo musi być żywe, ponieważ nie znoszę rzeczy martwych.
Jaka jest geneza nazwy browaru?
Nazwę browaru zasugerował mi właściciel francuskiego cyrku Bidone, który zatrzymał się w okolicy i pomagał mi przy zakładaniu pubu w 1986 roku. Któregoś dnia po pracy powiedział, żeby nazwać go Baladin, z francuskiego: bajarz, gawędziarz. Od tego dnia ta nazwa przylgnęła do mnie na stałe. Trzeba przyznać, że jest sugestywna.
Jesteś już dorosłym piwowarem czy wciąż eksperymentujesz? Ciężko stworzyć coś, co przebije Xyauyù. Nie uważasz go subiektywnie za najlepsze ze swoich piw?
Człowieku, warzę około dziesięciu prototypów rocznie! Nie mogę przestać, to byłby dla mnie koniec… Moi współpracownicy nie są w stanie nadążyć za wszystkimi zmianami i woltami myślowymi, ale sadzę, że w tym tkwi klucz mojego sukcesu. Subiektywnie najlepsze z moich piw? Bez wątpienia Xyauyù jest najbardziej intymną i kompleksową egzemplifikacją mojej miłości do eksperymentów. Moje myśli ewoluują – eksperymentuję z dojrzewaniem, redukowaniem, ciągle poszukuję odpowiednich beczek do dojrzewania, ciekawych przypraw. Wszystko w celu stworzenia piwa wyjątkowego i niepowtarzalnego. Tego jedynego piwa. W lipcu otwieramy nowy browar. Miejsce zorientowane na kulturę piwną, z parkiem, w którym pasjonaci i inni goście mogą spędzić trochę czasu i dowiedzieć się, jak powstają nasze piwa. Przy okazji rozpocznę pracę nad nową wersją Xyauyù, które dojrzewać będzie w dużej beczce wykonanej ręcznie w Japonii przez tradycyjnego bednarza, który do produkcji używa prawdziwego sosu sojowego!
Jedno z moich ostatnich piw, Metodo Classico, jest dla mnie ważne, ponieważ fermentacja była długa, ekstremalnie długa. Moim celem było twórcze przeredagowanie klasycznej typologii piw i przekroczenie sztywnych granic stylu bière brut(fr.) bardzo wytrawne.Określenie stosowane wyłącznie do w... (...). Według mnie na tym właśnie polega eksperymentowanie i w tym znaczeniu nie dorosnę nigdy.
Próbowałeś jakichś polskich piw albo słyszałeś o którymś z naszych browarów rzemieślniczych?
Planuję odwiedzić Polskę w 2017 roku. Jestem ciekaw, jak polscy rzemieślnicy przecierali sobie w kraju, który ma przecież tak bogatą tradycję piwną i wiele wspaniałych piw.