Czas raz na zawsze rozstać się ze słonymi paluszkami i chipsami. Piwo od paru dobrych lat gości w jadłospisach najlepszych restauracji na świecie. Pasuje ono do każdej okazji od Sylwestra do Bożego Narodzenia i do każdego dania od ostryg po crème brûlée.
Czas dać wytchnienie winu, skądinąd bardzo pożytecznemu wynalazkowi ludów z nieco cieplejszych stref klimatycznych. Nasi przodkowie określali sfermentowaną jęczmienną brzeczkę mianem „piwa”, czyli napoju, i właśnie nią popijali każdy spożywany w ciągu dnia posiłek. Możemy pójść w ich ślady, chociaż paleta trunków, które mamy do dyspozycji, jest niemal nieograniczona. Piwo jest napojem niezwykle uniwersalnym, który potrafi dopasować się do każdej sytuacji i potrawy, więc skazywanie go na towarzystwo barowych orzeszków czy też polanych keczupem kiełbasek z grilla byłoby co najmniej nietaktem. Piwo bowiem niejedno ma imię. Kwaskowaty lambik o lekko piwnicznym aromacie owoców stanowi wspaniały akompaniament do zupełnie innych dań niż gorzka AIPA o cytrusowo-sosnowych nutach amerykańskich odmian chmielu. Wytrawna paloność smolistoczarnego stouta sprawdzi się tam, gdzie nie poradzi sobie pszeniczny hefeweizen z dobrze znanym aromatem przejrzałych bananów, goździków i gumy Donald. A gdzie upiorne jałowcowe sahti, korzenno-ziołowa goryczka pilznerów, dymiona karmelowość rauchbocka, ziemista, orzechowa treściwość scottish ale? Gdzie schwarzbier i witbier – niemieckie piekło i belgijskie niebo piwnego uniwersum? Gdzie w końcu barley wine, portery bałtyckie, bière de garde, lagery wiedeńskie czy słynne piwa szampańskie? Piwo i kuchnia to temat na pokaźnej objętości rozprawę.
Ryby, drób i cielęcina…
Eksperci uznają, że nie istnieją żadne uniwersalne reguły doboru piwa do potraw, a przynajmniej rzecz nie jest o wiele bardziej skomplikowana niż w wypadku dobrze znanej winiarzom wyliczanki. Stephen Beaumont, jeden z autorytetów w dziedzinie łączenia piwa z jedzeniem, wskazuje jednak na kilka zasad, którymi warto się kierować. Po pierwsze gorycz w piwie należy traktować jak kwasowość w winie. Tam gdzie wybralibyśmy winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d..., dobrze sprawdzi się piwo o gorzkim wyrazistym charakterze. Kolejna zasada mówi, że piwa górnej fermentacji (ale) wykazują podobieństwo do win czerwonych, podczas gdy piwa dolnej fermentacji (lagery) do win białych. Dlatego do kurczaka lepiej pasować będzie jasne pełne, tymczasem w przypadku żeberek warto byłoby zastanowić się nad AIPA. Randy Mosher pisze z kolei, że mając do dyspozycji kilka piw o różnej mocy, warto najsłabsze podawać do przystawek i sałatek, najmocniejsze zostawić do deseru. Piwa, które zostaną, idealnie sprawdzą się do dań głównych.
Do lekkich dań, sałatek i owoców morza pasować będą słabsze piwa – niemieckie lagery, kolsch, belgijski witbier lub saison. Ratatouille zasmakuje idealnie z bière de garde. Belgowie znają fantastyczne połączenie – mule z witbierem lub piwem Duvel, z kolei angielski stout pasuje do ostryg. I to do tego stopnia, że powstała nawet specjalna odmiana określana mianem oyster stout. Jest to poniekąd wersja dla leniwych, ponieważ do produkcji używa się prawdziwych ostryg.
Terroir też odgrywa niemałe znaczenie. Wiele wspaniałych piw trapistów współtworzy symfonię smaków w połączeniu z lokalnymi klasztornymi serami (zwierzęta hodowlane często są karmione młótem z danej warki). Warto kierować się zasadą lokalności. W Bawarii na drugie śniadanie (Brotzeit) spożywa się często białą kiełbasę lub jajka sadzone w towarzystwie pszenicznego piwa hefeweizen. Czarny jak bezksiężycowa noc stout o palonym mineralnym charakterze to dobry pomysł, jeśli mamy ochotę na klasyczne brytyjskie fish&chips.
Zaś pod woły i pod wieprze…
Każde danie warto rozłożyć na czynniki pierwsze pod kątem komplementarności lub kontrastu składników. Ważny jest nie tylko składnik bazowy (np. rodzaj mięsa), ale również sposób obróbki cieplnej lub dominujące dodatki/przyprawy/sosy. Przykładowo – o ile halibuta sauté można podać z pale ale, o tyle do wędzonego idealnym dodatkiem będzie rauchbier (pochodzące z Niemiec piwo dymione). Nuty wędzone w piwie i potrawie będą ze sobą współgrać. Tak samo rzecz ma się z hamburgerem. Do klasycznego idealnym dodatkiem będzie pilzner albo schwarzbier (określany czarnym pilsem), natomiast jeśli mamy do czynienia z wariantem pikantnym, wzbogaconym o papryczki jalapenos, możemy podejść do tematu w sposób godny prawdziwych hop- i hotheadów, a więc zdecydować się na imperial india pale ale.
Do potraw tłustych lub bogatych w smaku warto wybrać piwo gorzkie, które bez problemu rozprawi się z takim kulinarnym sumitą. Z kolei dania nad wyraz ostre warto popijać piwem o bardziej słodowym charakterze. Bardzo słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. piwa nie sprawdzą się jako dodatek do deseru. Taka bowiem ilość słodyczy może być obezwładniająca i jedno z dwojga – piwo lub deser – zostanie przyćmione. Jeśli chcemy podać gościom suflet czekoladowy, lepszym pomysłem będzie bardziej wytrawna wersja russian imperial stout niż klasyczny słodkawy porter bałtycki. Ten z kolei idealnie sprawdzi się do pikantnego węgierskiego gulaszu. Nie można zapomnieć również o roli piwa w gotowaniu. Przyda się w marynatach lub do polewania pieczonych dań, np. szynki, gdzie umożliwia osiągnięcie nieziemskiej przypieczonej karmelowej skórki.
Sery i desery
Mit, że do serów pasują wyłącznie wina, można włożyć między bajki. U jego źródeł leżą najprawdopodobniej przesądy enocentrycznych Rzymian, którzy uważali piwo za napitek barbarzyńców. Z tym krzywdzącym stereotypem piwosze muszą zmagać się jeszcze w XXI wieku! Jeśli chodzi o sery kozie, najlepiej sprawdzi się piwo pszeniczne lub saison, do pleśniowych w stylu brie lub camembert warto spróbować kierka, natomiast do cheddara idealnie pasuje IPA lub klasyczny angielski bitter. Sery z przerostem niebieskiej pleśni wymagają piwa o monarszym charakterze, dlatego odpowiednie będą russian imperial stout lub barley wine. Bock lub gueze pasują do miękkich serów podpuszczkowych, za to do wędzonych sprawdzi się wyłącznie piwo o podobnym charakterze typu rauchbier. Pewnych problemów mogą nastręczyć sery owcze. Warto spróbować jednak francuskiego ambrée, ale jeśli oscypek to tylko w towarzystwie piwa grodziskiego! Patriotyzm lokalny to jedno z pryncypiów kulinarnego świata.
Z kolei desery (choć ciężko sobie to uzmysłowić) są wymarzonym partnerem dla piwa. Tam gdzie nie pasują wina (np. czekolada), piwa są wręcz idealne. Słodkawy milk stout do sernika. Z kolei RIS lub porter do czekolady, tarty owocowej lub crème brûlée. Do szarlotki dobrym wyborem jest koźlak dubeltowy (doppelbock). Do ciasta marchewkowego świetna będzie IPA, natomiast do dyniowego mocno korzenne pumpkin ale. Do lodów świetnie sprawdzi się lambik kriek, framboise i inne piwa owocowe. Za to wino jęczmienne i belgijski tripel pasują niemal do wszystkich deserów świata.
Uff… Tyle reguł, zasad i sugestii, że można stracić głowę. A miało być tak lekko. W końcu to tylko… piwo. Może lepiej spasować i sięgnąć po kartę win? Warto pamiętać jednak, że we wszystkim chodzi o dobrą zabawę. Może właśnie na przekór utartym schematom i gustom piwnych guru w rodzaju Garetta Olivera lub Randy’ego Moshera odkryjemy jakieś nieziemskie połączenia na miarę stiltona i porto? Oliver często przytacza zresztą anegdotę o tym, jak podczas degustacji, którą prowadził, pomylono pudła z dostawy. Miał zaprezentować zgromadzonym niebiański mariaż russian imperial stout z truflami czekoladowymi. Zamiast słodyczy otrzymał w paczkach ser z niebieską pleśnią. Przeszedł chwilę grozy, ale spontanicznie uzyskane połączenie przeszło najśmielsze oczekiwania. Jeśli brak nam tego rodzaju polotu i odwagi, zawsze możemy asekuracyjnie kierować się złotą zasadą Moshera. W razie jakichkolwiek wątpliwości, które piwo lepiej pasuje do dania, wybierz belgijskie. Saison lub witbier sprostają większości przystawek i lekkich dań, do cięższego kalibru i deserów warto wybrać klasztornego dubbla lub tripla.
Niezawodne połączenia:
Na śniadanie: jajko sadzone na bekonie i hefeweizen
Na przystawkę: foie gras i kriek lambic
Na lekko: sushi i pilzner
Na danie główne: pieczona szynka i piwo marcowe
Na ostro: kurczak tandoori masala i american india pale ale
Na deser: russian imperial stout z gałką lodów waniliowych
