Płaskie Alpy i pastwiska. Szwajcaria

tekst ukazał się w „CW” nr 101, lipiec 2019 | kup ten numer | prenumerata | e-wydanie

Szwajcaria: widok na winnice jesienią
Szwajcaria: widok na winnice jesienią | fot. Schweiz Tourism / Roman Burri

W przeliczeniu na głowę mieszkańca w Szwajcarii mamy najwięcej apelacji na świecie. Większości z nich nie poznamy nigdy. Ale takiej gmatwaniny nieporozumień i dziwnych stereotypów, jak w tym małym alpejskim kraju, nie spotkamy chyba w żadnym innym miejscu.

Christian Dexl jest technikiem elektrykiem i ma dwa i pół hektara winnic nad jeziorem Biel oraz malutką piwniczkę, którą nazwał Keller(niem.) piwnica (winiarska).W Niemczech jest prowadzona prze... (...) am See. Wyuczony zawód porzucił dziesięć lat temu i zaczął najmować się do pracy w winnicach, a z czasem – doradzać innym. Od dwóch lat jest na swoim i marzy, by poważnie powiększyć swój winograd do trzech, no może trzech i pół hektara. Z czego się utrzymuje? Jak każdemu zapaleńcowi wyjaśnienia idą mu nieskładnie, woli mówić o winach. Jego partnerka jest nauczycielką, zarabia, a on ciągle doradza sąsiadom.

Więc lepiej o winach: podstawą jest chrupka (chasselas), do tego sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...). Za pierwsze dałbym mu złoty medal na każdym konkursie, za drugie – wielki złoty lub platynowy (dokładnie: 94–95 punktów).

Choć sędziuję na osobnych zawodach dla sauvignon blanc, takiego wina nie smakowałem od lat, może nigdy. Mówię mu: „Wytnij w cholerę tę chrupkę, posadź więcej sauvignon”. Ale Christian się śmieje. Jego piwnica jest tylko hipotetyczna: żadnego wina nie ma już w sprzedaży. Także kilku czerwonych. Te z zeszłego roku dopiero trafiły do kilku beczek – będą gotowe pod koniec roku, ale już są sprzedane. Gdyby nie wymogi prawne, w ogóle nie musiałby ich butelkować.

Wino ze Szwajcarii – regiony, apelacje i podstawowe informacje

Winiarstwo alpejskie?

Szwajcarzy lubią porównywać swoje winiarstwo do tego w sąsiedniej Alzacji. I tu i tam jest około 15 tysięcy hektarów winnic, ale na tym kończy się całe podobieństwo. Bo gdy winiarstwo we francuskim regionie kwitnie, to szwajcarskie jest symbolem problemów. Kłopotem są ciągnące się przez cały kraj Alpy. Kiedy jednak odwiedzam winnice między jeziorami Genewskim, Neuchâtel i Biel mam inne wrażenie.

Szwajcaria słynie z mleka, serów, czekolady, a także (w mniejszym stopniu) wędlin. Słynne sektory: przemysłowy (maszynowy), IT oraz bankowy się nie liczą – nie zajmują miejsca. Pastwiska przeciwnie – to z nimi, w mojej opinii, przegrywa sromotnie winiarstwo.

Faktycznie położenie części z nich w wielkości kieszonkowej na stromych obłożonych kamieniami zboczach budzi szacunek, jeśli wyobrazimy sobie, jak się je obrabia. Ale zdecydowana większość winnic leży na terenach płaskich i pagórkowatych. Normalnie.

Szwajcaria jest krajem rolniczym, gdzie oprócz uprawy zbóż aż 70 procent takich terenów jest przeznaczona na pastwiska – zielone tereny ciągną się po horyzont, który zamykają wysokie góry. Kraj słynie z mleka, serów, czekolady, a także (w mniejszym stopniu) wędlin. Słynne sektory: przemysłowy (maszynowy), IT oraz bankowy się nie liczą – nie zajmują miejsca. Pastwiska przeciwnie – to z nimi, w mojej opinii, przegrywa sromotnie winiarstwo.

Christian Dexl Szwajcaria winiarz
Christian Dexl | fot. arch. Keller am See

Szwajcarzy są dumni ze swej celtycko-rzymskiej tradycji winogrodniczej, jednak napływ dużo tańszych win ze wszystkich ościennych krain (francuskich, niemieckich czy włoskich) sprawił, że winiarstwo nigdy nie stało się podstawą utrzymania. I pewnie nigdy się nie stanie, bo ceny czegokolwiek (nie tylko win) są tutaj zaporowe, choć jakiś drobny ułamek win udało się ostatnio wyeksportować (1 procent), co miejscowi podkreślają na każdym kroku. Szwajcaria pozostaje wszak perłą wśród europejskich importerów – nie ma takiego producenta, który nie marzyłby o wejściu na miejscowy rynek. Bogaty alpejski kraj dobrze płaci za najlepsze wina z górnej półki.

Kontrowersyjna chrupka

Królem szwajcarskich upraw jest francuska chrupka (chasselas, zwana także fendant), która znalazła tu drugą ojczyznę. Jest stosunkowo odporna i może dawać wybitne wina. Jednak to kwestia ostatniej dekady – José Vouillamoz, współautor najsłynniejszej encyklopedii o odmianach winorośli, musiał przywozić tu Jancis Robinson kilka razy, by przekonać ją do win z tego szczepu. Powodem była niska kwasowość, która nigdy nie przeszkadzała miejscowym konsumentom. Dopiero w ostatnich latach faktycznie zaczęły się pojawiać wielkie, kwasowe i zharmonizowane wina z tej odmiany. Dobra czy nie – chrupka musi być w ofercie każdej winiarni.

Jednak sytuacja z odmianami nie jest tak różowa. Podczas warsztatów, w których uczestniczyłem w alpejskim Leysin, tenże Vouillamoz, wybitny tropiciel pochodzenia różnych odmian, w sposób niezwykle dowcipny „pastwił” się nad miejscowym winiarstwem i swoimi badaniami. Zauważył choćby niezwykłą sytuację, że Szwajcaria chełpiąca się dwutysiącletnią tradycją winiarską do produkcji używa zaledwie 3,8 procent rodzimych odmian (a jest ich cała masa), zaś reszta to przybysze z zewnątrz. Od syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... po nebbiolo, cabernety i tempranillo.

Apelacji jest tu tyle, że trudno je zliczyć – osobne mają poszczególne kantony, okręgi, gminy czy wioski.

Łatwo również zauważyć, że winiarze pokładają wielkie nadzieje w najnowszych krzyżówkach, a takie odmiany (w Polsce jeszcze nieznane) jak niezwykle popularny czerwony divico (uprawiany praktycznie od 2015 roku) lub biała divona sadzi się wszędzie. Co ciekawe – obie są krzyżówkami tych samych hybryd gamaret i brenner. Szwajcaria jest poza Unią Europejską, więc uprawy mieszańcowe są w niej akceptowane dla win jakościowych AOP. Próbowałem jeszcze win z odmian garanoir, diolinoir, carminoir czy galotta. Wszystkie są bardzo odporne na wszelakie nieszczęścia, choć to divico jest na ustach wszystkich. W dodatku niemal każdy miejscowy winiarz chce być „bio”, więc przyszłość tych szczepów jest zagwarantowana.

Co robić z nadmiarem czasu w Szwajcarii – Michał Bardel poleca alpejskie rozrywki.

Z bardziej klasycznych odmian sporo jest jeszcze wielce cenionego pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), gamay i müller-thurgau, choć z tym ostatnim jest nieco zabawnie. Ponieważ kanton Thurgau stara się z dobrym skutkiem zastrzec sobie nazwę thurgau, reszta Szwajcarii musi używać określenia riesling-silvaner, mimo iż od dawna wiadomo, że dr Hermann Müller do krzyżowania z rieslingiem użył nie silvanera, a madeleine royale. W kantonie Wallis (Valais) używa się jeszcze nazwy johannisberg. Zresztą szwajcarskie nazewnictwo nawet popularnych odmian to kopalnia wiedzy ampelograficznej.

Apelacji jest tu tyle, że trudno je zliczyć – osobne mają poszczególne kantony, okręgi, gminy czy wioski. Ciekawsze jest to, że spośród 252 spotykanych tu odmian aż 168 trafia właśnie do win z apelacjami, w Alzacji – raptem dziesięć! Każdy kraj winiarski ma swoje światowe osiągnięcia – Szwajcaria wiedzie zatem prym w dywersyfikacji szczepów.

Konfederacja Wina

Zatruty kielich

Paryż jak Szwajcaria