Pneumatyczne dylematy

Tlen w zasadzie nie jest przyjacielem wina, a otwarty dostęp powietrza to najpewniejszy sposób na pojawienie się rozlicznych jego wad i chorób, do całkowitego zepsucia włącznie.

Mimo to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wymaga czasem głębszego oddechu, a sytuacje, w których wskazana byłaby całkowita absencja tego pierwiastka, bynajmniej nie są regułą w sztuce winiarskiej.

Pewnie każdemu z nas zdarzyło się kiedyś zetknąć z winem utlenionym (inaczej mówiąc: zoksydowanym). Poza kilkoma szczególnymi przypadkami win słodkich lub mocno alkoholowych, w których taki styl jest zamierzony (madera, porto tawny, niektóre sherry, tokaj szamorodni, vin jaune z francuskiej Jury), to raczej nic przyjemnego.
Przy nadmiernym kontakcie z powietrzem wino nabiera aromatu acetonu, zleżałych obierzyn z jabłek, czerstwego chleba, skórki orzechów włoskich oraz płaskiego, zwietrzałego smaku, jakby je rozcieńczono chlorowaną wodą. Kolejnym etapem tego procesu są zakażenia mikrobiologiczne: zaoctowanie, pojawienie się drożdży kożuchujących (flor) i tym podobne.

Oksydacjazmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... i redukcja

Fot. W. GogolińskiDo takiego stanu znacznie szybciej dochodzą wina białe niż czerwone. Wina czerwone dzięki sporej zawartości związków polifenolowych, naturalnych antyutleniaczy, są znacznie lepiej chronione przed oksydacją. Dziś coraz częściej stosuje się tak zwane reduktywne technologie winiarskie – przerób winogron oraz składowanie i obróbka moszczu oraz wina odbywają się w temperaturze około 4–8°C (spowalnia to procesy oksydacyjne), a do młynków, pras, zbiorników pomp i węży wtłacza się tak zwane gazy obojętne (azot, argon lub CO2), aby wyprzeć z nich powietrze. Dzięki temu wiele produkowanych dzisiaj win białych i różowych do bieżącej konsumpcji odznacza się niespotykaną wcześniej świeżością i czystością aromatów (kto pamięta takie wina sprzed dwudziestu lat, wie, o czym mówimy).
Przeciwieństwem oksydacjizmiany fizykochemiczne zachodzących w winie (lub moszczu) p... jest „redukcja” wina – świadomie używamy tu cudzysłowu, gdyż przyjęte w praktyce winiarskiej znaczenie tego terminu różni się od jego ścisłej definicji używanej przez chemików. Dla winiarza bowiem redukcja to zarówno niepożądane reakcje zachodzące w winie w środowisku beztlenowym (szczególnie redukcja związków siarkowych), jak też wywołane niedostatkiem tlenu spowolnienie lub nawet zatrzymanie procesów związanych z rozwojem i dojrzewaniem wina.
Jeśli więc ktoś mówi, że wino jest zredukowane albo ma charakter redukcyjny, to raczej nie jest to komplement, choć wino „reduktywne” może znaczyć tyle co świeże, czyste, nieutlenione. Ot, taki fachowy żargon.
Tak rozumiana redukcja częściej zdarza się w winach czerwonych (choć może przytrafić się też białym). Przy niedoborze tlenu może dojść do powstawania w winie różnych związków siarkowych (merkaptany, siarkowodór) o niezbyt przyjemnych aromatach kapusty, cebuli, palonej gumy i zepsutych jaj. Tlen jest także niezbędny do wytworzenia odpowiedniej struktury garbników w winach czerwonych i stabilizacji ich koloru.
Jednym z kluczowych procesów zachodzących podczas produkcji tych win jest bowiem polimeryzacja związków polifenolowych: tanin i antocyjanów, do czego potrzebne są cząsteczki tlenu. Tlen wspomaga również rozwój aromatów podczas dojrzewania wina.

Więcej tlenu?

Fot. W. GogolińskiWina czerwone nie skorzystały więc tak bardzo na wprowadzeniu nowych, reduktywnych technologii. Przy ich wyrobie, tak jak sto lat temu, ideałem wciąż jest winifikacjatermin używany na określenie wszystkich etapów produkcji ... (...) i dojrzewanie w drewnianych zbiornikach, które nie są tak do końca szczelne i szpary między klepkami zapewniają stały, choć umiarkowany dopływ tlenu do wina.
Większość winiarzy rezygnuje jednak z drewnianych kadzi i beczek – ze względu na ich wysokie koszty lub z obawy przed zakażeniami mikrobiologicznymi – i wybiera zbiorniki ze stali nierdzewnej. Takie nowoczesne zbiorniki są nieprzepuszczalne dla powietrza, aby więc nie dopuścić w nich do redukcji wina i uzyskać odpowiednią strukturę polifenoli, stosuje się zabieg zwany oksygenacją. Możemy to przetłumaczyć jako „natlenianie” albo „dotlenienie” (nie pomylmy jednak z oksydacją, czyli utlenieniem).
Oksygenacja może mieć różne warianty techniczne, które przydają się na różnych etapach produkcji wina. Pierwszy z nich, to tak zwana hiperoksygenacja. Zabieg ten stosuje się przy wyrobie win białych, gdy moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) zawiera zbyt dużo związków polifenolowych, co grozi później gorzknieniem wina i pojawieniem się różowego przebarwienia (zdarza się to w gorących rocznikach lub w przypadku niektórych odmian, np. rieslinga). Wówczas przydaje się jednorazowe, krótkie, ale silne napowietrzenie moszczu przed fermentacją, tak aby wytrąciły się owe niepożądane garbniki i barwniki. Z kolei w pierwszej fazie fermentacji alkoholowej, aby wspomóc rozwój drożdży (tlen jest im potrzebny do budowy ścian komórkowych), stosuje się makrooksygenację, czyli 2–3-krotne dotlenienie fermentującego nastawu.

Cudowne mikrobąbelki

Oba opisane wyżej zabiegi są dość proste do wykonania. Jeśli nawet winiarz nie dysponuje specjalną pompą do napowietrzania ani butlą ze sprężonym tlenem, może po prostu przelać moszcz otwartym strumieniem z kadzi do kadzi, gdyż potrzebna tu jest stosunkowo duża ilość tlenu i nie ma większego ryzyka jego przedawkowania.
Fot. Wein in Bwewegung/AuerTrzeci wariant: mikrooksygenacja (albo z francuska: microbullage) jest już znacznie bardziej wyrafinowany i skomplikowany technicznie. Na czym polega? Otóż po fermentacji alkoholowej przez kilka miesięcy dostarczane są do wina mikroskopijne ilości tlenu (ok. 2–5 mg/l na miesiąc), imitując naturalne „oddychanie” wina w drewnianej beczce. Nie jest to proste, gdyż podczas mikrooksygenacji trzeba, po pierwsze – dokładnie odmierzać dawkę tlenu, a po drugie – rozprowadzić go w całej objętości wina.
Odpowiednie do tego urządzenie skonstruował na początku minionej dekady Patrick Ducournau, enolog z Madiran, który nie mógł sobie inaczej poradzić z tamtejszymi mocno garbnikowymi winami ze szczepu tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...), gdy zaczął stosować zbiorniki z inoksu.
Tlen z butli poprzez specjalny dozownik i polietylenową rurkę jest wtłaczany do umieszczonej na dnie zbiornika porowatej ceramicznej kostki, która rozpyla go w maleńkie bąbelki. Technika ta zrobiła prawdziwą karierę, najpierw w Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win..., a dzisiaj coraz częściej przekonują się do niej także winiarze w Europie.
Przydaje się szczególnie przy produkcji win czerwonych (choć bywa stosowana też przy białych), którym nadaje lepszą strukturę, krągłość i owocowość, łagodzi ostre garbniki i niedojrzałe (warzywne, ziołowe) aromaty oraz poprawia trwałość koloru.
Wydaje się zatem – same korzyści. Jednak dla wielu zagorzałych tradycjonalistów (w tym raczej ideologów i winopisarzy niż samych winiarzy praktyków) jest to wciąż kontrowersyjna technika, kolejny przyczynek do globalizacji wina. Według tych krytyków mikrooksygenacja stosowana jest przede wszystkim po to, aby szybciej uczynić wino zdatnym do picia albo w połączeniu z dębowymi chipsami uzyskać modny styl barrique(fr.) beczka, baryłka.Typ francuskiej beczki o pojemności ... (...) (rzeczywiście, przy umiejętnym zastosowaniu można w ten sposób niemal doskonale imitować efekt nowej beczki, ale co w tym złego, skoro dzięki temu wino jest trzy razy tańsze?).
Winiarze są generalnie „za”. Czołowy kalifornijski terroirysta Randall Grahm często podkreśla, że mikrooksygenacja to przede wszystkim świetne narzędzie do uzyskania właściwej struktury wina czerwonego, również takiego, które powinno długo dojrzewać.