Po bermet tylko do Karłowic

Na północy Serbii i we wschodniej Chorwacji rozciąga się pasmo niskich gór Fruška Gora. Od XVI wieku miejsce to było centrum klasztornego życia serbskiego Kościoła prawosławnego. Dziś to także jeden z najciekawszych winiarskich zakątków Europy.

W paśmie Fruškej Gory istniało kiedyś 35 klasztorów, które w okresie panowania tureckiego przechowywały serbską tradycję narodową oraz chroniły jej największe skarby i zabytki.
Do dziś przetrwało z nich 17, choć niektóre zostały uszkodzone w 1999 roku w wyniku nalotów NATO. Na wschodnim skraju pasma, w serbskiej Wojwodinie, leżą Karłowice (Sremski Karlovci), stolica regionu. Obok historycznych klasztorów, region znany jest z uprawy winorośli i produkcji win.
Fruška Gora w serbskiej Wojwodinie należy do najstarszych winiarskich regionów Europy. WinoroślVitis vinifera.. uprawia się na tamtejszych stokach od ponad 1700 lat! Na początku klasyczne wtedy odmiany winorośli przynieśli ze sobą Rzymianie. Cesarz Marek Aureliusz Probus (276–282) zniósł ustanowiony przed laty monopol winiarzy z Italii. Na jego polecenie zasadzono pierwsze winnice w miejscowości Sirmium oraz w miejscowościach sąsiednich.
W tym czasie zaczęła się kariera lokalnej autochtonicznej bałkańskiej odmiany winorośli – smederevki.

Łyk historii

Fot. Marko ZamurovicWinnice zaczęły się rozwijać, jakość wina osiągnęła wysoki poziom, z czasem również w regionie Metohija (czyli: ziemia klasztorów), gdzie większość winnic należała do Kościoła prawosławnego. Dziś jest to część Republiki Kosowa, najmłodszego państwa europejskiego.
Złote czasy dla winogrodnictwa i winiarstwa nastały w okresie rządów dynastii Nemanjić. Serbska legenda głosi, że to właśnie św. Sawa (Rastko Nemanjić, pierwszy serbski arcybiskup, który żył na przełomie XII i XIII wieku) nauczył „cały naród” uprawiać winorośl.
Rozwój winogrodnictwa i winiarstwa został zahamowany, a w praktyce zniszczony przez Turków. W czasie rządów Imperium Otomańskiego winnice w tym regionie były planowo niszczone. Do odrodzenia się kultury wina doszło dopiero w okresie rządów habsburskich, później austro-węgierskich. Winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) było źródłem dochodów dla mieszkańców regionu, stało się podstawą ich bogactwa na wiele pokoleń. Wina z okolicy Karłowic należały nie tylko do najlepszych w ówczesnej Serbii, ale zostały docenione w Europie. Już w XV wieku były eksportowane do Polski i Czech. W XVII wieku były znane w wielu europejskich krajach.
Nauka i praktyka winiarska rozwijała się dalej. Już w 1816 roku archimandryta klasztoru Rakovac wydał w Budzie pierwszy serbski podręcznik o winogrodnictwie i winiarstwie. Również warunki klimatyczne do uprawy winorośli sprzyjały regionowi. Dzisiaj region jest raczej kojarzony z białymi winami, przede wszystkim z rizlingiem italijanskim. Jest to raczej odmiana północna, ale i typowa dla regionu, obsadzono nią połowę winnic. O paśmie Fruška Gora mówi się, że jest jej domem.

Osobiste spotkania

Jedną z najstarszych odmian jest właśnie wspomniana biała smederevka. Powszechnie uprawia się również czerwone odmiany vranac i portugizer. Inne popularne to m.in. župljanka, prokupac, neoplanta, sila, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...), liza i petra. Produkuje się tu wina typu ausbruch i bermetJedna z serbskich specjalności, szczególnie popularna w ... (...). Chętnie uprawiany traminac daje raczej niewielki zbiory, ale często udaje się zrobić z niego wina wysokiej jakości. Mawia się, że uprawiane odmiany winogron dają wina raczej niezbyt atrakcyjne, że większość miejscowej oferty tworzą zwykłe wina do codziennej konsumpcji. Niektórzy żartują też, że lokalne wina nadają się głównie na tzw. szprycera, czyli chętnie pite latem wino z wodą musującą.
Ponieważ od mojego pierwszego pobytu i degustacji w tej okolicy upłynęło już trochę czasu, ówczesne doświadczenia i wspomnienia uzupełniłem nowszymi. Odwiedziłem niedawno kilka mniejszych i większych winnic. Pierwszą z nich była piwnica rodzinnej firmy Cvetić. Właściciel zachęcał do skosztowania trochę miętowego, trochę trawiastego wina Rizling z rocznika 2008. Miało łagodny słodkawy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...). Wytrawna Frankovka z tego samego rocznika była klasycznie ciemnoczerwona, łagodna i delikatnie orzechowa w smaku.
Z pewnością dłuższy czas warto spędzić w ponadstuletniej piwnicy firmy Dulka. Nazwa pochodzi od nazwiska Dragojlović. Tradycja tej rodzinnej firmy sięga 1920 roku. Winiarnia należy do największych w Karlovci – roczna produkcja sięga około 80 tysięcy litrów. Firma oferuje klasyki w postaci sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) i merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...), ale również wino ze szczepu župljanka. W ofercie jest też bermetovica – winiak z bermetu. Spotkanie z ich winami zakończyłem deserowym ausbruchem 2000. Miało ciężki zapach, było aromatyczne, miodowo-lipowe z wyraźnymi tonami herbaty z rumem. Ich biały bermet z rocznika 2009 został nagrodzony złotym medalem na targach w Nowym Sadzie.

Serbskie przyjemności

Fot. Tourism Organisation of Vojvodina / Martin CandirStatystycznie średniej wielkości winiarnia Milana Kosovića produkuje 22 tysiące litrów rocznie. Na miejscowe warunki jest to dość dużo. Firma należy do najstarszych, właściciele mówią o 150-letniej rodzinnej tradycji. Ponieważ mają tylko trzy hektary – koncentrują się na jakości win. Spróbowałem lokalnej klasyki. Całkiem przyjemna była ich Župljanka rocznik 2008. Miała żółtozielonkawy kolor z czerwonawymi refleksami. W zapachu owocowa. Na języku otwierała trawiaste, delikatnie pokrzywowe nuty i była raczej kwaskowata.
Producent oferuje oczywiście też Bermet Kosović. Produkuje się go z bazowego wina z merlota i caberneta sauvignon. Zapach i smak był lekko miętowy, trawiasty, kwiatowy, owocowy i różany od 21 ziół i przypraw, jakich używa się w kuchni. Nie był jednak oleisty; słodki, ale przyjemny. Wyczuwalne były przyprawy, morele, rodzynki. Bardzo dobry! Butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... kosztowała 700 serbskich dinarów (ok. 7 euro).
Kontynuowałem spacer po winiarniach, trafiając do piwnicy rodzinnej firmy Vinarija Kiš, która zajmuje się produkcją wina od 1830 roku! Wtedy to przodek Stevan kupił pierwszą winnicę. Trzecia największa firma w miasteczku to stara tradycyjna winiarnia z nowoczesną techniką, która gospodarzy na 10 hektarach winnic. Wyrabia klasykę, wina z gatunków rizling italijanski, chardonnay, cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...), merlot, portugiezer i frankovka, za które zdobyła wiele nagród. Charakter ich bermetu tworzą 24 składniki! W zapachu i smaku wyczuwalne są figi, suszone morele, aromaty kwiatowe, cynamon, orzechy, wanilia, pestki owocowe i oczywiście miód.

Przekształcony wermutalkoholowy napój korzenno-ziołowy.„Wino” korzenno-zio... (...)

Region oferuje przyjemne wina, jednak to małe miasteczko i jego okolice znane są przede wszystkim z wyrobu bermetu, którego nazwa być może pochodzi od przekształconego słowa „wermut”. To eleganckie, deserowe wino, wzmacniane i aromatyzowane. Bermet wyrabiany jest według receptur będących w posiadaniu tylko kilku rodzin w Karłowicach w Wojewodinie. Jego wyrób jest dość skomplikowany. Każdy producent ma własny sekretny przepis, dlatego trudno o dwa identyczne trunki. Po II wojnie światowej zaprzestano wyrabiania tego specyfiku, ale tradycja i receptury przetrwały.
Fot. Tourism Organisation of Vojvodina / Martin CandirBermet jest pod względem technicznym podobny do włoskich wermutów, ale w stylu ich nie przypomina. Maceracji poddaje się około 20 różnych ziół i przypraw, a jeśli ktoś twierdzi, że używa 80 dodatków, to po prostu kłamie. Trunek ma zwykle dość ciemną barwę, gęste, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) aromaty i smaki. Zapach zdominowany bywa przez przyprawy, zwłaszcza cynamon i goździki, mogą też przebijać w nim silniejsze nuty waniliowe. Wyraźny jest też alkohol. Podstawą do produkcji jest zwykłe klasyczne wino. Dulka używa jako podstawy do wyrobu białego bermetu wina z odmiany župljanka, a do czerwonego – z merlota. Inni często stosują portugiezera, ale są i tacy, którzy mieszają białe i czerwone winogrona.
Trunek jest w smaku oczywiście słodki, jednak nie tak bardzo, jak mogłoby się wydawać. Jest gęsty, ciężki, ale błędem byłoby porównywanie go choćby do chorwackiego prošku. Przeciętny poziom alkoholu zawiera się w przedziale 16–18 proc. Wyrabia się go bardzo niewiele. Kiedyś należał do ulubionych trunków austro-węgierskiej arystokracji. Sprowadzano go w dużych ilościach na dwór wiedeński i rozdawano jako podarunek. Już przed 150 laty wywożono bermet do Stanów Zjednoczonych. Kilka różnych win typu ausbruch oraz bermet z Karłowic znalazło się w karcie win transatlantyku Titanic podczas jego dziewiczego i tragicznego rejsu. Podaje się go tradycyjnie do kawy lub jako aperitifnapój alkoholowy (rzadziej bezalkoholowy) podawany przed po... (...).

Do sprawdzenia

Lokalni winiarze są zgodni, że dla małych rodzinnych firm nadchodzą ciężkie czasy. Ale widać też, że sytuacja zmienia się na lepsze z roku na rok. Szlak fruškogorskich winnych piwnic tworzy ponad 60 winiarni. Faktem jest również, że z większości lokalnych odmian winogron w tamtejszych warunkach tylko sporadycznie można zrobić wybitne wina. Większość z nich jest raczej do codziennego spożycia. Oczywiście w ofercie zawsze jest bermet. Małe miasteczko, romantyczna okolica tajemniczych klasztorów, piękna przyroda i dobre wina. Na pewno warto tam zajrzeć!