Po obu stronach torów

Ta granica wydawała się nieprzekraczalna, choć oba zasoby winogrodnicze leżą w jednym okręgu. Dzieli je jednak tak wiele, że bez problemu można tu stworzyć dwa osobne winiarskie byty, zwłaszcza że winiarze w jednym rejonie jeszcze do niedawna nie do końca wiedzieli, co robią ci drudzy.

I mało ich to w ogóle obchodziło. A jednak i ta granica padła. Tą granicą były… tory kolejowe. Tory pozostały, granicy już nie ma.

 Fot. Shutterstock/Laila RAby zobaczyć całe Thermenregion należące do Dolnej Austrii, nie trzeba wiele. Nad okręgiem góruje gigantyczna wieża spichlerza spółdzielczego i wystarczy wspiąć się na jej szczyt (jest winda!), by zobaczyć pół winiarskiej Austrii. Widok lepszy niż z helikoptera, bo nie trzęsie i cisza wokół. Płaskie jak stół tereny winiarskie ciągną się na wschód, południe i północ. Na południowym wschodzie widać graniczne wzgórza Leithaberg, oddzielające Thermen od Burgenlandu, na północy cały Wiedeń. I jeszcze daleko na zachodzie ośnieżone przez cały rok szczyty Alp. Tuż obok mamy wzniesienie typu łagodnej skarpy, niemal jak w Côte d’Or – to inne oblicze Thermen. Oba obszary rozdziela południowa linia kolejowa, tzw. Südbahn – kiedyś można było nią dojechać do zamku w Schönbrunn i dalej do Lasku Wiedeńskiego, jeśli kto nie chciał jechać dorożką. Lub jeszcze bardziej na południe do Grazu, Lublany, Triestu czy Wenecji. Dziś jest dokładnie tak samo, jedyną konkurencję stanowią automobile.
Dla uproszenia nazwałem je sobie kiedyś Górne i Dolne Thermen. W Dolnym, płaskim, dominowały zawsze odmiany czerwone – pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) i wawrzyniec (sankt laurentaustriacka odmiana czerwonych winogron uprawianych także w ...), a później doszlusował do nich z rozmachem zweigelt. W Górnym, na skarpie, uprawiano tylko dwa białe szczepy – rotgipfler i spätrot, nieznane w pozostałej części Austrii, właściwie endemiczne. Zresztą nawet tych nazw klienci szynków i restauracji nie znali, bo nie pojawiały się na etykiecie. Robiono z nich jedno kupażowane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – gumpoldskirchnera. I to wino było wizytówką całego Thermenregion, jedynym znanym winem robionym u południowych bram Wiednia.
To były dwa zupełnie odmienne, nieznane sobie nawzajem światy. Ludzie ze skarpy chodzili do kościoła w Gumpoldskirchen lub Traiskirchen, ci z równiny do swojego, farnego, w Tattendorf. Nikt nie przekraczał magicznej linii torów kolejowych. Turyści i ranni oficerowie z okresu wielkiej wojny wypoczywali zaś w Baden.

Gumpoldskirchner
Obszar na południe od Wiednia, zwany niekiedy „południowymi przedmieściami Wiednia”, mieszkańcom monarchii, w tym Galicji, kojarzył się kiedyś tylko z jednym: gumpoldskirchnerem – najbardziej bodaj znanym winem cesarstwa. Inaczej niż można by się spodziewać, łagodny mikroklimat oraz kamieniste i niekiedy żwirowe gleby nie spowodowały tutaj dominacji odmiany grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...), ale zupełnie innych – spätrot i rotgipfler, które tworzyły słynnego gumpoldskirchnera.
Trudno to sobie wyobrazić, ale do nie tak dawna było to jedyne austriackie wino o wymiarze międzynarodowym. I nieważne, że wymiar ten ograniczał się do obszaru monarchii austro-węgierskiej, a później – krajów byłej monarchii. Do II wojny światowej wino to można było kupić bez problemu zarówno we Lwowie i Krakowie, jak i w Budapeszcie czy Sarajewie.
Fot. Michał BardelW czym tkwił jego sukces? Otóż było zawsze młode, ale nie ostre – skoligacenie obu odmian używanych do produkcji z traminerem czyniło je bardzo, acz nienatrętnie aromatycznym już
w  miesiąc czy dwa po zbiorach. Zawierało sporo ekstraktu i niemal zawsze nieco cukru (czasami więcej), zatem dobrze „układało się” w ustach i nie było mdłe – delikatna kwasowość czyniła je bardzo przystępnym.
Jednak główna tajemnica sukcesu tego wina – moim zdaniem – tkwiła w tym, że doskonale komponowało się z szeroko pojętą kuchnią austro-węgierską. Było wyśmienite do przystawek, a nawet zup (kremowych, ale i rosołu z kluseczkami wątrobianymi), rewelacyjne do potraw pikantnych (gulasze!) i łagodniejszych, otoczonych gotowanymi warzywami tafelspitzów. A do ciepłych i zimnych deserów – proszę bardzo, brylowało i tu! No, a czegóż można było żądać podczas pikniku w Wienerwaldzie? Oczywiście gumpoldskirchnera! Było po prostu winem uniwersalnym. Można było je było spokojnie „łoić” szklankami w szynkach, jak i podawać na kieliszki w wytwornych restauracjach. W dodatku – obok Thermenregion był przecież Wiedeń – światowa i gęsto zaludniona metropolia, w której przed wielką wojną Austriacy stanowili wyraźną mniejszość. Rynek był tak chłonny, że mógł wessać wszystkie gumpoldskirchnery i jeszcze wołał o więcej.
Katastrofa przyszła w roku 1985, kiedy w Austrii wybuchła afera glikolowa – w niektórych winach wykryto śladowe ilości tego szkodliwego związku, niestety – także w tych z okolic Gumpoldskirchen. Okazało się wtedy, że owa gęstość i oleistość znajdowana w winach nie pochodziła ani z ekstraktu, ani z cukru resztkowego, ale z dodatku glikolu właśnie. Wina te natychmiast zniknęły z półek i – co gorsza – nie pojawiły się tam do dziś. Przynajmniej w jasny sposób. Winiarze sami przestali umieszczać określenie „Gumpoldskirchner” na etykietach, by nie kojarzono ich ze złą przeszłością i poszli – jak wcześniej już cała Austria – w wina odmianowe: albo był to czysty lub prawie czysty spätrot, albo rotgipfler. Prawie czysty, bo często delikatnie je podkupażowywano, wszak w Unii Europejskich wino jednoodmianowe musi zawierać tylko 85 proc. deklarowanej odmiany. Niemniej określenie „Gumpoldskirchner” – jak się zdawało – zniknęło na zawsze.
Ale nie do końca – z czasem po klasyczne kupaże zaczęto sięgać coraz częściej, na flaszkach zaczęły pojawiać się śmielsze terminy: „spätrot-rotgipfler”, co dziś jest już niemal normą. Są i tacy, którzy z wolna pod tym określeniem dodają skromne „Gumpoldskirchner”, ale dotyczy to już tylko okolic tego ślicznego miasteczka, bo takie jest prawo (w Traiskirchen nie wolno jej stosować, to już inna apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia..) – a kiedyś była to wielka marka dla niemal całego okręgu. Cóż, dobre i to. Dziś mówi się nieśmiało, że gumpoldskirchner może wrócić choćby na mniejszym obszarze, ale w wielkiej chwale. Dyskutuje się oto, czy nie przywołać tej historycznej nazwy w ramach nowej klasyfikacji DAC. Gumpoldskirchner DAC – to byłoby coś!

Drugi, czerwony front
Nie ma co ukrywać, że okręg Thermen winiarsko był przez wieki raczej obszarem pogardzanym. Ot, tanie, proste, bezimienne i niewymagające wina – do knajp, heurigenów, do jedzenia, nie do żadnych zachwytów. Ba, ale taka była cała Austria! Podstawą niemal wszędzie był gemischter satz, a nie wyszukane wina do leżakowania. Nawet kiedy Austria znalazła się już na światowym topie, a przynajmniej w kręgu uwagi dziennikarskich autorytetów i kiperów, z początku do Thermen nie zabierano dziennikarzy. I nawet, jeśli naszą bazą noclegowo-wypadową było samo Baden. A dokładnie – piękny, secesyjny hotel Sauerhof, dziś już zamknięty, którego nazwa zawsze mnie fascynowała – „sauerhof” to „kwaśny dwór”, co odnosiło się oczywiście do siarkowych wód słynnego uzdrowiska.
Fot. Casinos.atRewolucję, i to doprawdy głęboką, rozpoczął w Dolnym Thermen Johann Reinisch, tęgawy, przyjacielski jegomość – jak go wówczas postrzegałem – z Dolnego Thermen, właściciel rodzinnej winiarni Johanneshof Reinisch z Tattendorf. Na różnych austriackich imprezach zaczął pojawiać się jako jedyny z tego okręgu wśród tuzów z Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...), Kamptal— niewielki, acz jeden z najważniejszych okręgów winiar... czy Neusiedlersee. Łatwo go było zapamiętać, bo nie tylko jako jedyny pojawiał się ze stuprocentowym pinot noir, to jeszcze zapakowanym w pancerne, cięższe od samego wina, grube, wielkie butle wyposażone w charakterystyczne etykiety z logo, w którym były wpisane niebiesko-złote litery „JH”.
I tak trwało przez kilka lat. Zawsze sam, zawsze przy osobnym stoliku i zawsze tłumaczący, gdzie jest Thermen, i że to niekoniecznie wina białe itp.
Po kilku latach było już z nim kilku kolegów – Krug, Landauer-Gisperg i inni – aż wreszcie, w połowie lat 2000. zorganizowali trwającą pół dnia wielką degustację na górnych piętrach słynnego kasyna w Baden. Ta degustacja przeszła do historii, bo nikt z dziennikarzy ostatecznie po Thermen niczego takiego się nie spodziewał. Okręg wyszedł na pierwszą linię austriackiego „frontu” winiarskiego. I to do tego stopnia, że do okręgu zaczęli ściągać z inwestycjami winiarze z innych obszarów, jak choćby słynna, podwiedeńska winiarnia Klosterneuburg (ma tu ponad sto hektarów winnic!) czy utytułowany Fred Loimer z Kamptal. Zaś ich stowarzyszenie pod wodzą Johanna Reinischa przybrało skromną nazwę Die Thermenwinzer.
Następna fala ruszyła również z tego samego, malutkiego Tattendorf. Młodzi, nieco niepokorni, na których „klasyczni” Thermenwinzerzy patrzyli nieco z góry, zawiązali organizacją Die Burgundermacher (Twórcy Burgundów), a na ich czele stanął Leopold Auer. Może kiedyś faktycznie byli nieopierzeni, ale dziś to regionalna i austriacka czołówka, zaś nazwa ich stowarzyszenia wywodzi się stąd, że postawili na odmiany burgundzkie – pinot noir i sankt laurent, w których są zakochani. Nawet, jeśli się kiedyś okaże, że ten ostatni nie należy do burgundzkiej rodziny, to i tak nic nie zmieni. Są pełni zapału, podglądają się wzajemnie przy pracy, dyskutują i bez przerwy wzajemnie degustują oraz oceniają swoje wina. Żywa krew.

Wędrówka ludów
Ostatnia pięciolatka w Thermen to – przynajmniej ja tak to widzę, a nie jestem w tym odosobniony – wielka wędrówka ludów. Wędrówka w poprzek torów Südbahnu, którymi ganją dziś pociągi o wielkich szybkościach. „Czerwoni” winiarze z płaskiego „dołu” masowo zakładają winnice z białymi odmianami na stokach wokół Gumpoldskirchen i Traiskirchen. Pierwsi ruszyli tam Reinisch i Auer. To właśnie na zboczu własnej winnicy zginął tam tragicznie w 2009 roku przygnieciony traktorem Johann Reinisch. W tym miejscu stoi dziś pomnik. Ale to straszne wydarznie nie spowolniło pędu do zmian w okręgu – Johanneshof objęli trzej jego synowie, a reszta „dołu” idzie dziś jego śladem.
Teraz trudno o poważnego winiarza w okręgu, który by nie miał winogradów po obu stronach torów. I w dodatku nie mieszają w starej tradycji – dół pozostał czerwony, góra biała. Tylko jakoś tory się zamazały, przestały mieć znaczenie. Zupełnie jak w Schengen. Ale cóż wina mogą mieć wspólnego z jakimiś torami? Może tylko dziadkowie najmłodszego pokolenia winiarzy opowiadają im, jak to kiedyś bywało…

Thermenregion

Główne miejscowości – Gumpoldskirchen, Traiskirchen, Pfaffstätten, Baden, Sooss, Bad Vöslau, Tattendorf
Klimat – kontynentalny, panoński, z ostrymi zimami i gorącymi latami oraz suchymi jesieniami
Powierzchnia winnic – 2,2 tysiąca ha
Uprawiane odmiany – spätrot (zierfandler), rotgipfler, sankt laurent, zweigelt, pinot noir, neuburger, weissburgunder, merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) i – coraz częściej – cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...)
Gleby – kamieniste, rzadziej żwirowe, gliniaste i piaszczyste
Produkcja – około 140 tysięcy hl
Struktura produkcji – około 2/3 produkcji przypada na wina białe

Zierfandler (spätrot)
Odmiana białych winogron uprawiana prawie wyłącznie w Dolnej Austrii (głównie w Thermenregion, razem ok. 100 ha) i – w minimalnej ilości w sąsiednich krajach. Prawdopodobnie krzyżówka rotera veltlinera i nieznanej odmiany spokrewnionej z traminerem, ale nie jest to do końca potwierdzone. Dojrzewa bardzo późno (stąd druga nazwa „spätrot”) i daje ekstraktywne wina o delikatnie korzennym zapachu oraz sporej kwasowości, nadające się do dłuższego dojrzewania. Wykorzystywana przeważnie do produkcji win odmianowych oraz, razem z rotgipflerem, do wyrobu kiedyś jednego z najpopularniejszych win Austro-Węgier – gumpoldskirchnera.

Rotgipfler
Odmiana białych winogron uprawiana wyłącznie w Dolnej Austrii (Thermenregion). Krzyżówka rotera veltlinera i traminera. Dojrzewa  w połowie sezonu lub późno i daje wina stosunkowo ekstraktywne, o świeżej kwasowości i często bardzo ładnym, eleganckim bukiecie. Warunkiem koniecznym jednak są tu bardzo ograniczone zbiory. Wykorzystywana właściwie niemal wyłącznie z odmianą zierfandler do produkcji wina gumpoldskirchner, rzadziej na wina odmianowe.

Sankt laurent (pinot st. laurent)
Pochodząca z Francji (tam niemal nieznana) odmiana, w Austrii uprawiana głównie w Thermenregion. Krzyżówka pinot noir i innej, nieznanej odmiany, ale nawet ojcostwo pinot noir jest tu kwestionowane. Bezsprzecznie podobieństwo występuje tu w kształcie liści, w zwartych drobnojagodowych kiściach i charakterystyce wina. Daje wytrawne, aksamitne i aromatyczne wina o średniej zawartości tanin, które mogą być zarówno lżejsze, ale zdarzają się wśród nich też prawdziwe „czołgi”.

Zweigelt (blauer zweigelt)
Najpopularniejsza austriacka odmiana czerwonych winogron uprawiana we wszystkich regionach kraju (także m.in. w Czechach, na Węgrzech i na Słowacji oraz np. w Kanadzie). Stworzona w 1922 roku przez dr. Friza Zweigelta w Federalnym Instytucie Winiarskim w Klosterneuburgu, jest krzyżówką odmian sankt laurent i blaufränkischaustriacka odmiana czerwonych winogron, uprawiana głównie ... (...). Dojrzewa wcześnie, dobrze udaje się na wszystkich rodzajach gleb i w chłodniejszych obszarach. Daje ekstraktywne, lekko korzenne i wiśniowe, bogatebogate – termin degustacyjny na określenie wina, w który... (...) w taniny wina, o dobrej kwasowości. Jednak przy dużej wydajności (co do niedawna było normą) wina są przeciętne i rozwodnione.