Po to tu jestem

Wywiad z Mattem Thomsonem przeprowadzony przez redaktora naczelnego „Czasu Wina” Wojciecha Gogolińskiego.

Wojciech Gogoliński: Kiedy ostatni raz widziałeś śnieg?
Matt Thomson: (śmiech) Wiem, że robisz mnie w jajo, ale odpowiem Ci. Kiedyś też się nad tym zastanawiałem. Wyszło mi, że było to w 1993 roku w Nowej Zelandii. To rzeczywiście komiczne, bo pracuję w krajach, gdzie regularne zimy z opadami śniegu są czymś naturalnym. Czasem we Friuli lub Piemoncie widzę ośnieżone szczyty i tęsknię do tego. No, ale taka robota.

Jak często bywasz w Europie?
Cztery, pięć razy w roku, w tym przez całe zbiory. W sumie siedzę tu przez około cztery miesiące każdej jesieni. Potem jeszcze raz wpadam zobaczyć, jak dojrzewają owoce.

Sporo latasz, to musi być mordercze.
Przyzwyczaiłem się. Samolot to jak domek na wsi. (śmiech)

Zbierasz mile premiowe?
(śmiech) Jasne, taki nawyk. W końcu masę czasu spędzam w jumbo jetach.

Zasadnicze różnice pomiędzy pracą w Europie i Nowej Zelandii?
Nie ma. WinoroślVitis vinifera.. to winorośl. Może większą wagę przywiązujemy do tzw. canopy management(ang.) przerzedzanie liści, sposób dostosowywania zielonej... (...), czyli tej części rośliny, która znajduje się nad ziemią, na przykład zasłanianie kiści liśćmi lub ich obrywanie – zależnie od rocznika i nasłonecznienia.

Poważniejsze różnice wynikają z odmiennych klimatów. Na północy Włoch jest jednak znacznie cieplej niż w Nowej Zelandii. Są też mniejsze amplitudy temperatury. Na Antypodach, jeśli idziesz do kumpla na grilla i jest 30ºC, to i tak musisz wziąć sweter i kurtkę. W nocy temperatura spada do 3ºC. Chłód za to świetnie zatrzymuje aromaty w owocach. To wielka zaleta. I zasadniczo nie musimy zbierać owoców w nocy.

Tam na dole zdaje się niemal nie pada?
Cholera! To wy jesteście na dole globusa! Ale fakt, deszcz mamy raz, może najwyżej dwa razy w roku, dlatego wszystkie winnice są nawadnianie sztucznie. Na szczęście wody jako takiej nie brakuje, jak choćby w Australii, gdzie staje się to narodową tragedią. Gdzie byś u nas nie wiercił, zawsze tryśnie źródełko. A woda jest tak czysta, że można od razu ją butelkować. Takiej też używamy w winnicach. To czuć.

Poza tym w Nowej Zelandii jest dość wietrznie. To także wielka zaleta – brak deszczu i wiatr powodują, że nie mamy kłopotu z większością chorób, zwłaszcza z pleśniami podczas zbiorów. Nie musimy też pryskać krzewów. Mało się o tym mówi, ale czas rozpoczęcia zbiorów w Europie determinuje w równym stopniu pogoda, jak i zaczynająca pojawiać się coraz obficiej pleśń. Dlatego kiście trzeba przebierać.

Nauczyłeś się czegoś w Europie?
O, tak! Bardzo dużo się uczę. Może nie pisz tego, ale to działa w dwie strony.

Nie napiszę, oczywiście. Off record!
Doradzam i robię tutaj wina, a jednocześnie staram się jak najbardziej poszerzyć swoją wiedzę, którą wykorzystuję u siebie w Nowej Zelandii. Inny klimat, inne odmiany. Poza tym macie jednak tutaj, jakby nie liczyć, kilka tysięcy lat kultury winiarskiej w plecy! W tym czasie wiele osiągnęliście. Teraz czas, byście zaczęli się uczyć prawdziwego winiarstwa i robić współczesne wina. I po to tu jestem. (śmiech)

Twoje włoskie wina robisz na eksport, czy sprzedajesz pod Apeninami? Włochy to jednak kraj bardzo tradycyjny w tej materii.
Mylisz się. Włosi są bardzo otwarci na nowinki. Słyną z zamiłowania do nowych rzeczy – komórek, zegarków, samochodów, ubrań. Także wina. Być może stąd się bierze popularność moich win tutaj. Ja nadaję im tylko kształt, ostatni szlif, trochę nowoświatowości. Ale nie przesadzam, cenię tradycję. I duża część produkcji trafia oczywiście na eksport.

W północnych Włoszech obsługujesz wiele winiarni, często odległych od siebie. Jak na to znajdujesz czas? Podczas zbiorów musisz być pewnie wszędzie? A przynajmniej każdy oczekuje, że będziesz akurat u niego.
Spokojnie. To leci tak: ja tylko ustawiam pracę, degustuję, decyduję, jakie winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) będzie z poszczególnych parceli, jakie parametry muszą mieć owoce, by je zacząć zbierać, jak długo wino ma się macerować, do jakich beczek ma trafić, co z czym zmieszać itp. W dodatku od niedawna mam tu bardzo sprawnego asystenta.

Oczywiście Włocha!
No nie! Bez jaj! Doradców włoskich jest tu multum, to żadna atrakcja w tym kraju. (śmiech) Winiarze chcą mieć kogoś z Antypodów, żeby nie być gorszymi od sąsiadów! Nowozelandczyk musi być assolutamente originale. (śmiech)

Jak się robi wino bez rygorów apelacyjnych? Nie za dużo macie swobody, hę?
Istotnie, nie mamy apelacji w pojęciu w europejskim. Ale sztywne zasady są i to – jak mi się wydaje – znacznie bardziej restrykcyjne niż tutaj. Tak naprawdę jedyną naszą apelacją jest rynek. Nie sprzedasz wina – przestajesz istnieć, do widzenia. Wbrew pozorom to bardzo proste i silne ograniczenie. I działa perfekcyjnie!

Kiedyś zrobiłem na próbę beczkowe sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...); fermentowane i dojrzewane w dębie, jak – dajmy na to – w Chile. Nam wino się bardzo podobało, zdobyło wiele nagród na różnych konkursach, ale nikt nie chciał kupić sauvignon blanc z Marlborough z nutami beczkowymi. Zaprzestaliśmy jego produkcji, choć obiektywnie specjalistom przypadło do gustu. Tak działa nasza apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia...

Jednego, psiakrew, nie mogę pojąć. We wszystkich trzech winiarniach w Marlborough, w które jesteś uwikłany, robicie niemal wyłącznie sauvignon blanc. To jakie Ty, do cholery, masz kryteria? Raz robisz coś dobrze, a drugiego dnia na odwrót? W jednym miejscu coś pokręcisz, a w innym robisz wszystko elegancko?
Jak dziecko! A co wy robicie tutaj, w Europie, w różnych regionach i apelacjach?! W Toskanii można kupić chianti classico za 5 euro i za 100 euro. Nowa Zelandia to nie pękaty worek z identycznymi sauvignon blanc, jak brzytwą uciął.

Mamy własne siedliska, różne gleby, różne klony tej odmiany, eksperymentujemy z nawadnianiem i nasłonecznieniem, sposobami przycinania krzewów. Na końcowy efekt wpływ mają tysiące czynników!

Dobra, dlaczego akurat grzybowa w chlebie z łazankami?
Proste, bo innych zup nie znam. (śmiech) Przyjechałem z lotniska i zaraz tam wracam. Ale zdaje się mam dobrą rękę do szybkich wyborów. (śmiech)

 

 

Matt Thomson

Skromny i zawsze uśmiechnięty. Rozmowa z nim to jedno pasmo dowcipów i śmiechu. Nie można się skupić na posiłku (Matt polubił grzybową od pierwszej łyżki). Skończył chemię na nowozelandzkim uniwersytecie Otago. Ale to nie chemia go pociągała – lecz wino. Ojciec – z rodziny o prawniczych tradycjach – gdy o tym usłyszał, siadł na trawniku przed domem i załamał ręce. Zdołał tylko wykrztusić: – A z czego ty będziesz żył, synu?

Dziś Matt jest głównym winemakerem, podporą i naczelnym decydentem w słynnej firmie Saint Clair w Marlborough, należącej do rodziny Ibbotsonów. Ma też drugą winiarnię, którą założył z angielskim kumplem, poznanym podczas podróży po włoskich winiarniach. Ma również zupełnie własną winiarnię. A wszystko w Marlborough. Doradza też w kilku winiarniach w północnych Włoszech, od Veneto po Friuli i od Marche po Piemont. Winiarze z wielu miejsc na świecie przebierają nóżkami, by ich odwiedził, by wpadł choćby na chwilę, coś podszepnął, doradził…

Oprócz worka różnych nagród otrzymał w 2008 roku w Londynie tytuł International White Winemaker(ang.) twórca, kreator wina.Termin szeroko określający os... (...) of the Year na International Wine Challenge. W skrócie: przez cały 2008 rok był najlepszym specjalistą od win białych na naszym globie.

Do Krakowa wpadł na jedno popołudnie w drodze powrotnej z Londynu do Włoch.