Po wybojach, ale do przodu!

Uświadomiłam sobie niedawno, że ukuty przez Włochów termin viticultura eroica pasuje jak ulał do warunków polskich. Niby nie mamy winnic w górach na wysokości 900 m n.p.m., do których można się dostać tylko na czworakach, ale produkcja wina wcale nie jest łatwiejsza.

Podalpejscy winiarze nie zmagają się z mrozami poniżej 25°C ani przymrozkami w maju, o czerwcu nie wspominając. A u nas takie niespodzianki się zdarzają, owszem.

Jeśli nawet winnica nie przemarznie, to jeszcze nie znaczy, że krzewy zawiążą owoce, bo może akurat będzie lało, co u nas w porze kwitnienia winorośli nader często się zdarza. Potem pozostaje udać się na Jasną Górę z pielgrzymką w intencji, żeby szara pleśń nie atakowała winogron, bo do tego roku urzędy kontrolujące winnice nie dopuszczały żadnego środka przeciw tej chorobie!
Winiarzowi pozostaje więc patrzeć, jak te grzyby albo choćby przędziorki (które również do dzisiaj są w polskich winnicach pod ochroną!) zżerają winnice, albo nielegalnie opryskać i narażać się na kłopoty w razie kontroli. A są one bardzo częste, bo winnic mało, urzędników – przeciwnie. W samej Małopolsce, gdzie do niedawna działała jedna zarejestrowana winiarnia sprzedająca winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), urzędników do kontroli winnic, w jednym tylko urzędzie, było dwóch!

Fot. Łukasz Sakiewicz/Winnica Srebrna GóraMiotła i drzwi

Załóżmy jednak, że owoce są świetnej jakości i winiarzowi udało się zrobić dobre wino. Po kłopocie? Nic podobnego! Kłopoty dopiero się zaczynają. Według sanepidu najważniejsze jest to, żeby miotła wisiała, a nie stała, a drzwi miały 90 centymetrów szerokości. O mycie owoców na szczęście już nie pytają, chociaż kilka lat temu było to nagminne.
Żeby móc umieścić nazwę odmiany na etykiecie, winiarz musi (teoretycznie) zbierać owoce pod czujnym okiem przedstawiciela organów kontrolnych, który często nie bardzo wie, jak dana odmiana wygląda, a nawet, czy ma być biała, czy czerwona. Wytłoki z owoców muszą być utylizowane w obecności urzędnika, żeby przypadkiem ktoś nielegalnie świni nimi nie nakarmił albo – nie daj Boże! – na litr bimbru nie przerobił.
Który włoski czy szwajcarski winiarz spędza więcej czasu na użeraniu się z urzędami i wypełnianiu papierków niż w winnicy i winiarni razem wziętych? No właśnie. A w Polsce to norma.
Znam osobiście dwóch producentów, którzy po prawie roku walki z urzędami o banderole zrezygnowali ze sprzedawania swojego wina, bo okazało się, że według miejscowych urzędników to niemożliwe. Argument, że ustawa się zmieniła i zgodnie z nowymi przepisami rolnik możne produkować i sprzedawać legalnie określoną ilość wina, zupełnie do nich nie przemawiała, bo pisma z ministerstwa adresowanego imiennie do nich samych na ten temat nie dostali. Ustawy ich nie interesują. Szkoda wielka, bo akurat jeden z tych winiarzy robił wina będące jakościowo w ścisłej czołówce kraju. Wypije rodzina i znajomi.
Patrzę na to wszystko trochę z boku i nie mogę się nadziwić. Nigdzie na świecie nie spotkałam się z przepisami tak bardzo utrudniającymi życie ludziom, którzy chcą legalnie coś wyprodukować i zapłacić podatki. Nawet w Rosji. A to już nie byle co.

Przy piwie o winie

Fot. Archiwum Winnicy AdoriaAle jak tu się dziwić, kiedy nawet urzędnicy najwyższych szczebli z ministrami włącznie o polskim winie nie wiedzą nic, za to bardzo chętnie publicznie je krytykują. A miejscowi „znawcy wina / celebryci” przekonują kogo się da, że w naszym kraju nie da się zrobić dobrego wina, bo „nie mamy 400-letniej tradycji”. Taka Nowa Zelandia też nie ma – czterdzieści lat temu w Marlborough zajmowano się wyłącznie wypasem owiec, a o winorośli nikt nawet nie myślał. Tymczasem od przynajmniej piętnastu lat to ścisła winiarska czołówka.
Jestem pełna podziwu dla tych, którzy wbrew wszelkim przeciwnościom spędzili te kilkaset godzin w urzędach i uzyskali pozwolenie na sprzedaż swoich win. Szkoda, że nie wszyscy zadbali o jakość w równym stopniu, bo na naprawienie opinii o polskich winach, którą na starcie nadwerężył jeden producent, pozostali będą musieli bardzo długo pracować.
Szkoda też, że winiarze zamiast ze sobą współpracować, mają często tendencje do rywalizacji, i to niezbyt konstruktywnej. Kiedy jeden region organizuje jakieś szkolenia, konkursy, spotkania, stowarzyszenia w innych regionach je bojkotują, po to, żeby parę tygodni później robić to samo i dziwić się równie małym odzewem ze strony kolegów spoza regionu. Szkoda. Bo to niestety oznacza, że sami utrudniają sobie życie, blokując wymianę informacji. Jednym z najsympatyczniejszych moich wspomnień zawodowych była praca w Nowej Zelandii. Prawie codziennie wszyscy winemakerzy z okolicy spotykali się po pracy w pubie, dyskutując na temat problemów, jakie napotykali przy produkcji i wymieniając doświadczenia. Bardzo wiele się wtedy nauczyłam. Żadne książki tego nie zastąpią!

Decyduje szwagier

Trzeba przyznać, że początki polskiego profesjonalnego winiarstwa były dość… wyboiste. Największym problemem był częsty samozachwyt i absolutnie bezkrytyczne podejście do tego, co się zrobiło – szwagier pochwalił, znaczy dobre jest.
Fot. Błażej Sędzielski/Winnica Srebrna GóraDużo wody upłynęło, zanim winiarze jako ogół doszli do tego, że polskie nie musi znaczyć kwaśniejsze od octu czy gorzkie od garbników, a w dodatku całkowicie utlenioneokreślenie wina, które zbyt długo przebywało w kontakcie... (...). Mówię o winiarzach jako grupie, bo oczywiście wśród ludzi uprawiających winoroślVitis vinifera.. były jednostki od samego początku stawiające na jakość i walczące o nią z niesłychaną determinacją. Ale są i tacy, którzy do dziś nie widzą różnicy albo założyli, że nie da się inaczej i co gorsza walczą o tę bylejakość z uporem godnym lepszej sprawy. Zarzucają przy tym kolegom, którzy postarali się bardziej (np. poczekali aż winogrona naprawdę dojrzeją, a nie zebrali zielonych), że chcą oni na siłę naśladować wina z innych krajów, podczas gdy powinni dbać o utrzymanie stylu… Jakiego stylu??? Najpierw zróbmy wino bez błędów, później mówmy o stylu, efekcie terroir i tym podobnych sprawach…
Kolejnym powodem, była nasza narodowa ułańska fantazja. Winnice i winiarnie powstawały „na żywioł”. W miejscach absolutnie przypadkowych, z przypadkowym doborem odmian, a winiarnie wyposażane były w to, co się udało dostać od wyprzedających niepotrzebne starocie Czechów czy Niemców. To wszystko generowało duże koszty i w dodatku zupełnie niepotrzebne. Do dziś większość z nich już musiała wyrwać sporą część krzewów i wymienić je na inne, bo w zasadzie nie dawały owoców mimo kilku lat uprawy i pielęgnacji.
Nie ułatwiał sprawy fakt, że w odróżnieniu od kolegów z innych krajów tradycyjnie uprawiających winorośl nie można było się oprzeć na doświadczeniu dziadka i nie wiadomo było nawet, jakie odmiany sadzić. Do wszystkiego trzeba było dojść samemu metodą prób i błędów. A ponieważ sprzedaż wina i tak była nielegalna, winiarstwo długo pozostawało tylko bardzo kosztownym hobby.

Koń i lizol

Nigdy nie zapomnę mojego pierwszego kontaktu z polskim winem. Prawie dziesięć lat temu dwudziestu producentów najechało dom moich rodziców, bo niebacznie przez internet przyznałam się że będę kilka dni w Polsce i rzuciłam niezbyt rozsądne ogólne zaproszenie. Ponieważ rzecz miała miejsce między świętami Bożego Narodzenia a Nowym Rokiem, byłam święcie przekonana, że na takie zaproszenie nikt nie zareaguje. Jak się okazało, myliłam się. I to bardzo. Przyjechało dwadzieścia osób i przynajmniej setka butelek, z których niewiele miało cokolwiek wspólnego z winogronami, a wśród tych ostatnich jeszcze mniej, prawdę mówiąc, nadawało się do picia.
Fot. Błażej Sędzielski/Winnica Srebrna GóraTraumatyczne wspomnienia mają to do siebie, że mózg usuwa je dla własnego bezpieczeństwa dość szybko (w psychologii nazywają to bodaj „wyparciem”), ale jednego z nich za nic nie byłam w stanie usunąć. Było to wino z szeroko propagowanej w owym czasie w Polsce odmiany alden, zrobione przez człowieka, którego wszystkie inne wina, jakich później próbowałam, były najzwyczajniej w świecie po prostu dobre. Więc uwierzyłam mu wtedy, że ten obezwładniający zapach spoconego konia polanego lizolem, jaki rozniósł się w pokoju po otwarciu butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... był cechą odmianową. Nigdy wcześniej ani później nie miałam z tą odmianą do czynienia. I lepiej niech tak zostanie…
Od tego czasu zmieniło się bardzo wiele. Wino przestało być czymś nielegalnym, robionym w kuchni pod stołem. Pojawiły się mniej lub bardziej profesjonalne winiarnie. Pojawiły się wina, których picie sprawia po prostu przyjemność. I jest ich coraz więcej.

Autorka jest jedynym polskim latającym
winemakerem. Studiowała w Krakowie (farmację)
i Montpellier (enologię). Doradza we Francji, Nowej
Zelandii, Australii, Rosji, Szwajcarii i Rumunii,
a ostatnio także w Polsce.