Pobożni strażnicy dziedzictwa

Wydawałoby się, że wraz z upadkiem kultury antycznej winnice Europy na wiele stuleci spowite zostały „mrokami wieków średnich”. Lecz marne trunki i wiecznie pijani mnisi to tylko połowa prawdy o ówczesnym winiarstwie.

W rzeczywistości, oprócz technik produkcji, średniowieczu zawdzięczamy odkrycie większości cenionych dzisiaj siedlisk, a o klasie ówczesnego wina niech świadczy to, że bywało ono elementem politycznych sporów na dworach królewskich.

Jak wiadomo, każdy mit ma w sobie ziarno prawdy. Nie inaczej jest z kiepskim winem średniowiecza. Faktycznie, w pierwszych stuleciach po upadku Imperium Romanum, głównie ze względu na dewastacje greckich winnic, wyludnienie terenów miejskich oraz obowiązujący w ekspansywnym islamie zakaz picia alkoholu, popyt na ten trunek czasowo zmalał. Stagnacja nie trwała jednak długo. Już na przełomie VIII i IX w., wraz z frankijską rekonkwistą na Półwyspie Iberyjskim i burzliwym rozwojem życia zakonnego, sytuacja zaczęła się stopniowo odwracać. To właśnie Kościół katolicki, który w próżni po Cesarstwie Rzymskim pretendował do roli spadkobiercy spuścizny cywilizowanej Europy, na nowo zakorzenił w Italii i na ziemiach dawnej Galii prawdziwą kulturę winiarską. Gdziekolwiek swój klasztor postawili benedyktyni czy cystersi, tam wokół niego rozkwitały liczne winnice.
Fot. ArchiwumO ile na początku średniowiecza winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) było tak podłej jakości, że mnisi traktowali picie go podczas mszy jako przykry obowiązek, o tyle pod koniec epoki weszło ono już na stałe do codziennej diety. W XV wieku austriaccy zakonnicy otrzymywali średnio około dwóch litrów dziennie, tyle że prawie zawsze z dodatkiem wody. Czasem tak dużym, że „z wina tylko kolor się ostał”. I choć mnich ze znanego ze swej surowej reguły zakonu skarżył się w liście „Winem z naszego opactwa nie da się upić. W Cluny lepiej umrzeć, niźli żyć”, większość znanych dzisiaj francuskich trunków zawdzięczamy cierpliwej pracy mnichów.
Cóż, wystarczy wymienić choćby burgundzki pommard o charakterystycznym posmaku trufli, wina z Clos de Bèze, białe pouilly-fumé czy ulubione wino Karola Wielkiego z Côte d’Or, by uzmysłowić sobie skalę sukcesu benedyktynów. Niechcący pozostawać z tyłu „biali bracia” cystersi, również stanęli do wyścigu o palmę pierwszeństwa. I mieli się czym pochwalić. To dzięki nim na naszych stołach gości dzisiaj wino z Clos de Vougeot czy słynne choćby dzięki ekranizacji Imienia Róży z Kloster Eberbach.

Patres vinearum

Przysłowiowej benedyktyńskiej cierpliwości przypisać należy również niezwykłą jak na tamte czasy precyzję przy opisie gruntów nadających się do nasadzenia winorośli. Średniowieczne ustalenia do dziś stanowią w Burgundii bazę pod obowiązujący system apelacji, a podział działek zdatnych do uprawy pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...) czy chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...) okazał się po prostu bezbłędny. Jedna z legend głosi nawet, że chcąc dokładnie poznać specyfikę tamtejszego terroir, benedyktyni jedli ziemię, rozpoznając jej konsystencję i jakość. Wracając jednak do rzeczywistości: już w XII wieku monopol duchownych był na tyle wyraźny, a zyski ze sprzedaży wina tak duże, że bracia zamieszkujący np. niesprzyjające uprawie brzegi Mozy bez wahania kupowali winnice w okolicach francuskiego Soissons czy na zboczach Mozeli.
Choć wkład w rozwój technik tłoczenia czy magazynowania był bezsprzecznie zasługą wspomnianych kongregacji, nie tylko dzięki niemu zasłużyły one na miano patres vinearum (ojców winnej latorośli). Zakonnicy bowiem jako pierwsi wsławili się… degustacją alkoholu. Wino ze względu na użytek sakralny oraz dużą wartość traktowano w klasztorach z należytym szacunkiem. Nie bez powodu najważniejszą osobą po opacie był prawie zawsze brat odpowiedzialny za winnice: praepositus primus.
Pilnowano zatem, aby po tłoczeniu winogron nikomu nie przyszło do głowy dodawanie popularnych ówcześnie przypraw, a gotowe wino nie było zbyt mocno rozcieńczane wodą. Jeśli doszło do tego, że traciło swoją barwę, nazywano go obraźliwie „bękartem”. Pod tym względem średniowieczna sztuka winiarska poszła o krok dalej w stosunku do antyku. Z pasją charakteryzowano cechy poszczególnych winorośli, tworzono liczne katalogi, polecano regiony, wymieniano się poradami na temat konserwacji i ratowania alkoholu po nieudanej fermentacji. Wino po raz pierwszy zaczynało nabierać znaczenia autonomicznego.

Fot. Archiwum

Święte pijaństwo

Nie da się jednak w pełni uchwycić ducha średniowiecza bez wspomnienia o charakterystycznej dla całej epoki ambiwalencji. Tak jak w klasztornej codzienności sacrum stale mieszało się z profanum, tak też w średniowiecznych dziejach wina wyrafinowana teologia przeplata się z groteską. Z jednej strony bowiem wino słusznie traktowano jako widoczny symbol Ostatniej Wieczerzy i Ofiary Pańskiej. Naturalistyczne i szokujące dzisiaj obrazy przedstawiały cierpienie Chrystusa na wzór procesu winifikacji, w którym krwawi on winem, przygnieciony „mistyczną tłocznią” naszych grzechów. Już zresztą św. Augustyn dostrzegł eschatologiczną symbolikę wina, pisząc: „Grono na gałązce nie odczuwa ucisku, wygląda zdrowo, ale nie wypuszcza soku. Kiedy dostaje się do tłoczni, (…) zdaje się, że wyrządza się krzywdę gronu. Przeciwnie, gdyby nie ta krzywda, byłoby bezużyteczne”.
Z drugiej strony, obok tych pobożnych alegorii, w upijaniu się widziano drogę na skróty ku wieczności. Wychodzące przy tym poza mury klasztorów ekscesy raz po raz stawały się gorącym tematem rozmów na średniowiecznych rynkach i targowiskach. W jakimś sensie nadmierne spożywanie alkoholu usprawiedliwiały słowa samego świętego Benedykta, który usankcjonował picie wina w regule zakonnej, głosząc konieczność przydzielania go mnichom tak, by mieli więcej sił do wypełniania surowych obowiązków. Kiedy jednak przekroczyło się pewną granicę, wytłumaczenia szukano w przezabawnej implikacji ze znanego ówcześnie porzekadła: „Kto pija wino, dobrze śpi. Kto dobrze śpi, nie może grzeszyć. Kto zaś nie grzeszy, idzie do nieba. Amen”.

Na zdrowie

Fot. ArchiwumPoza kontekstem sakralnym na średniowieczną popularność wina złożyło się jeszcze kilka innych zdecydowanie ważniejszych czynników. Po pierwsze, obok piwa i miodów, aż do początku XVII w. wino cieszyło się uprzywilejowaną pozycją i nie miało poważnego konkurenta. Wobec braku powszechnej dzisiaj kofeiny i preparatów dezynfekujących, służyło ono w zależności od potrzeby jako środek pobudzający albo popularny antyseptyk, którym polewano np. świeże rany czy przepłukiwano chore gardło. Po drugie, warto pamiętać, że podczas zawieruchy wczesnego średniowiecza Europa Zachodnia na wiele stuleci zapomniała o jednym z najsprytniejszych wynalazków Rzymian – kanalizacji. W sytuacji gdy większość studni miejskich została najzwyczajniej w świecie zatruta ściekami, wino stało się napojem o wiele bezpieczniejszym i bardziej popularnym niż woda. Ta bowiem, zgodnie z opisem w XIII-wiecznym Skarbcu wiedzy Latiniego Brunetta, „szkodzi na piersi, nerwy i żołądek (…) ogólnie mówiąc, nie dostarcza ona ciału człowieka pożywienia ani nie wpływa na jego wzrost, chyba że coś się do niej doda”.
I o ile możni tamtego świata nie musieli do wody „niczego dodawać”, pijając czyste wino, o tyle uboższym warstwom społecznym (czyli właściwie 90 proc. ówczesnej populacji), musiało wystarczyć wino z drugiego bądź trzeciego tłoczenia – a nierzadko ocet winny rozcieńczany wodą. Pomimo tych problemów Europa konsumowała wino na skalę, którą trudno sobie dziś wyobrazić. Ówczesny mieszkaniec Starego Kontynentu wypijał średnio, w zależności od regionu, od 500 do 1000 litrów wina rocznie. Ci, którzy chorowali i stać ich było na lekarza, pili jeszcze więcej. Jak czytamy w kronikach, w XIII-wiecznym szpitalu w Alzacji pacjent otrzymywał dziennie prawie litr alkoholu, a cierpiący na przewlekłe bóle – nawet do trzech. Czemu tu się dziwić, skoro Arnaud de Villeneuve, sława ówczesnej medycyny, oficjalnie twierdził, iż „wino z rozmarynem wzmaga apetyt, ożywia duszę, pomaga na naciągnięte ścięgna, sprawiając, że twarz pięknieje i włosy odrastają”.

Wino i polityka

Fot. ArchiwumAby uzmysłowić sobie prawdziwą rangę i szerokie spektrum średniowiecznego winiarstwa, trzeba wspomnieć o jeszcze jednej differentia specifica epoki. Mianowicie, im większe było znaczenie tego trunku na królewskich dworach, tym częściej zamiast z wodą, wino mieszało się z polityką. Przykładem niech będzie znany skądinąd francuski poemat z XIII wieku pt. Bataille des Vin. Owa wieloznacznie brzmiąca Bitwa win, choć przywodzi na myśl dzisiejsze degustacje, w rzeczywistości przepełniona była politycznymi złośliwościami. Król Francji Filip August organizując konkurs 70 win z Hiszpanii, Niemiec, Francji, a nawet Cypru, przedstawiony jest tu jako władca światły, w jaskrawym kontraście do angielskiego duchownego, który to zasypia odurzony zbyt intensywnym „smakowaniem”, to bełkocze bez ładu i składu. Poza doszukaniem się podłoża nieufności poprzedzającego wojnę stuletnią, historyk znajdzie tu jeszcze wskazówki wiele mówiące o gustach średniowiecznej arystokracji. Pomimo faworyzowania regionalnych win z Burgundii Filip August ostatecznie nagradza cypryjskie białe i słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. wino – być może dzisiejszą commandarię.
Kiedy ze względu na wojnę stuletnią na przełomie XIV i XV w. handel pomiędzy Anglią i Francją zamarł, słodkie wina tylko powiększyły swoją hegemonię. Rynek nie toleruje pustki, dlatego w lukę pozostawioną przez Francuzów, szybko wskoczyli Portugalczycy, którzy swoim wzmacnianym porto podbili serce Albionu. Im bliżej było jednak renesansu, tym bardziej wino stawało się podatne na eksperymenty. Prawdziwa rewolucja w poukładany świat średniowiecznych apelacji przyszła jednak wraz z niesamowitymi odkryciami Krzysztofa Kolumba. Ale to jest już zupełnie inna historia…