Nie oczekuję, że wszyscy mi teraz przytakną, ale chciałabym, żeby etykiety na winach były trochę mniej romantyczne. W zasadzie to chciałabym, żeby były brutalnie szczere.
W dzisiejszych czasach przywykliśmy do tego, że z etykiet na produktach spożywczych wyczytujemy długą listę składników i konserwantów. Wydaje mi się zatem nielogiczne, żeby winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) w tak dużym stopniu obroniło się przed wymogami transparentności w kwestii tego, o czym informuje się konsumentów.
W wielu krajach etykiety winiarskie muszą ujawnić obecność siarki (jako „siarczynów” lub konserwantu E-220), ponieważ dowiedziono, że ten uniwersalny środek odkażający i konserwujący szkodzi astmatykom. Coś takiego jak wino bez zawartości siarczynów w ogóle nie istnieje, jako że są one naturalnym produktem ubocznym fermentacji, choć w wielu krajach, jeśli ich poziom przekracza 10 mg/litr, producent musi to wyraźnie zaznaczyć.
Rygorystyczne antypody
Jeszcze dalej idą normy winiarskie obowiązujące w Australii i w Nowej Zelandii. Wymagają one, żeby etykiety sygnalizowały nie tylko najmniejszą zawartość takiego antyoksydantu jak kwas askorbinowy (lub E-300), ale również jakichkolwiek potencjalnych alergenów. Etykiety australijskie ostrzegają zatem czasem, że wino zawiera śladowe ilości związków pochodzenia rybnego (ze względu na żelatynę – środek klarujący – bazującą na suszonych rybich pęcherzach) tudzież mleka (inny środek klarujący to kazeina). Oczywiście w winie powinny pozostać jedynie minimalne ilości tych substancji użytych do jego klarowania. W teorii środki klarujące wytrącają się i nie trafiają do produktu finalnego.
Chwalebne przesłanki stojące za wyżej wymienionymi wymaganiami służą uczynieniu życia mniej niebezpiecznym dla alergików. Ja jednak chciałabym, żeby kontretykiety i etykiety były jeszcze bardziej szczegółowe i to nie na rzecz dodatków, które mogą przetrwać w winie, nie ze względów prozdrowotnych, ale dlatego że dociekliwi winomani mają prawo wiedzieć, jak ich wina zostały zrobione.
Nawet w przypadku win na dość wysokim poziomie chciałabym wiedzieć, które z nich zostały poddane szaptalizacji, a w których poziom alkoholu zwiększono poprzez dodanie koncentratu winogronowego przed fermentacją. Domyślam się, że wielu nie-Europejczyków byłoby zaskoczonych, wiedząc na jak szeroką skalę zakrojona jest wciąż ta praktyka, i to pomimo ery globalnego ocieplenia.
Kontrowersyjne dodatki
Zdecydowanie chciałabym wiedzieć, które wina się dokwasza. Zwykle używa się kwasu winowego naturalnie występującego w winie, i który to – tak jak i kwaśny winian potasu – używany jest do wypieków. Bierze się go z tzw. kamienia winnego – krystalicznych osadów zwyczajowo zeskrobywanych z wnętrza kadzi na wino.
W Europie dodawanie do wina jednocześnie i cukru, i kwasu jest teoretycznie nielegalne, ale w Burgundii wyjaśniono mi, że „niektórzy” dodają po prostu kwas do jednej kadzi, cukier do drugiej, a następnie mieszają ich zawartość. Inni z kolei dowodzą, że możesz dodać cukier do moszczu, a kwas do wina – nie łamiąc litery prawa.
Nie mam żadnych większych obiekcji, jeśli chodzi o dodawanie cukru czy kwasu do moszczu winogronowego, pod warunkiem że ma to rekompensować niesprzyjającą pogodę i jest realizowane tak umiejętnie, że nie dostrzeże się tych zabiegów w samym winie. Choć w degustowanych przeze winach francuskich, rocznik 1960 i 1970, dało się niestety wyczuć tę nienaturalną słodycz – to rezultat, jak podejrzewam, zbyt gorliwej szaptalizacji. W przypadku niektórych roczników innych win europejskich, zwłaszcza pochodzących z cieplejszych obszarów, ich kwasowość jest często niezgrabnie chropawa i oderwana od struktury wina, zapewne z winy niestarannego dokwaszenia.
Nie podoba mi się natomiast stosowanie cukru lub koncentratu ze słodkich winogron do produkcji win słodkich czy przyprawianie wina. Jeśli wino zostało umyślnie dosłodzone przed zlaniem do butelek (jak to często ma miejsce w popularnych supermarketowych kupażach), żeby uczynić je przyjemniejszym dla podniebienia lub zamaskować jakieś winiarskie potknięcie, to uważam, że powinno się nas o tym informować.
Jeśli producent „przyprawił” wino, dodając do niego wiórki dębowedrobne kawałki dębiny dodawane do win leżakujących (czas... (...), to też chciałabym móc przeczytać o tym na etykiecie. (Niektórzy domagają się, aby na etykietach pojawiła się również i wzmianka o stosowaniu beczek dębowych, jako że ich użycie znacznie wpływa na jakość i styl wina. Nie miałabym nic przeciwko temu, ale z drugiej strony nie uważam, żeby ten kosztowny i czasochłonny zabieg, oczywiście dobrze przeprowadzony, miał jakikolwiek negatywny wpływ na wino.)
Ulepszanie wina
Mamy tu również producentów, którzy dodają do swoich win dostępne na rynku taniny pochodzące z drewna, pestek winogron lub orzechów w celu rzekomej poprawy harmonii lub trwałości. Zapewne łatwiej dosypać proszku z torebki niż dopilnować, by winogrona zawierały przede wszystkim odpowiedni poziom oraz rodzaj tanin i by do wina w trakcie fermentacji i maceracji dostały się odpowiednie ich ilości.
Już mniej razi mnie słodzenie czy kwaszenie wina niż jego doprawianie czy dodawanie do niego tanin. I stanowczo chciałabym wiedzieć, jako że przeważnie pozostaje to bez odpowiedzi, do którego wina dodano wodę w celu obniżenia poziomu alkoholu.
Najbardziej podejrzliwa jestem chyba w stosunku do wszystkich win zawierających ten przeklęty barwnik pochodzący z czerwonej krzyżówki rubired, której podczas ostatniej dekady zasadzono w Kalifornii i Australii znaczne ilości. Służy on w zasadzie do farbowania wina, nie wpływa ani na jego smak, ani na jakość. Jak podkreśla Benjamin Lewin (MW) w swojej nowej, cudownie prowokującej książce pod tytułem Wine Myths and Reality, Constellation – winiarski gigant – produkujący z tej odmiany barwnik Mega Purple w swoim zakładzie w Maderze, w kalifornijskiej Dolinie Środkowej, oferuje winiarzom również szeroki wybór innych winogronowych koncentratów pod wysoce wątpliwą nazwą Mega Natural.
Oczywiście ci, którzy traktują wino niekoniecznie zdrowymi dodatkami, są jak najmniej chętni, żeby wyznawać to na kontretykietach. Lecz ja jako purystka kochająca wino miłością wyidealizowaną, tak bardzo chciałabym wiedzieć, które wina zostały zmodyfikowane i obdarzyć pozostałe z nich moim – być może naiwnym, ale z głębi serca płynącym – zachwytem. Kto wie? Może gdyby podawanie składników na etykietach było obowiązkowe dla win tak jak jest dla żywności, producenci rzadziej szliby na skróty i używaliby mniej dodatków?
Tłumaczenie: Magdalena Mirecka-Liana
O szaptalizacji czytaj w ABC wina.
