Pochwała spółdzielczości

„Plaimont” brzmi bardzo francusko. Mogłoby znaczyć coś między górą a rozkoszą, gdyby znaczyło cokolwiek. Tymczasem nic nie znaczy, bo to akronim wywiedziony z trzech gaskońskich wiosek: Plaisance, Aignan, Saint Mont.

Nic nie znaczy, ale za to oznacza bardzo wiele: to nazwa potężnej i słynnej kooperatywy. Takiej, co góry przenosi, rzeki zawraca i tworzy własne apelacje…

Fot. Michał BardelZnam dziennikarzy winiarskich, którzy na dźwięk słowa „kooperatywa” (nie mówiąc już o swojskiej „spółdzielni”) naciągają czapki na uszy. Interesują ich tylko producenci butikowi, artyści, rękodzielnicy. Wolą oglądać wysłużone betonowe kadzie niż tanki o pojemności trzech milionów litrów. I nawet ich rozumiem – są jednak takie zakątki winiarskiego świata, gdzie tego typu uprzedzenie z góry skazuje na porażkę. Cóżby miał bowiem do roboty taki wybredny wine-writer w apelacji Saint Mont, tuż obok Madiran, jeśli 98 proc. wszystkich tutejszych win wytwarza spółdzielnia Plaimont?

Wąsacz w berecie

Żeby zrozumieć fenomen Plaimont, musimy sięgnąć do historii, choć nie tak znowu odległej. Jeszcze w latach 70. ubiegłego wieku winogrona zbierane na zachód od Auch przeznaczano niemal wyłącznie do produkcji armaniaku. Istniały tu zaledwie trzy niewielkie apelacje: dwie dla win słodkich – Jurançon  słynne białe wino AOC z Regionu Południowo-Zac... (od 1936 roku) i Pacherenc du Vic-Bilh (od 1948) oraz jedna dla czerwonych win wytrawnych, opartych na odmianie tannatJest francuską odmianą czerwonych winogron uprawianych gł... (...), tj. Madiran (1948), zajmująca tę samą przestrzeń geograficzną, co Pacherenc. Dopiero zapał i pomysłowość grupy młodych gaskońskich winiarzy pod wodzą Andrérzadka odmiana czerwonych winogron uprawianych tylko w Czech... (...) Dubosca doprowadziły do połączenia w 1979 roku trzech mniejszych miejscowych spółdzielni (z gmin Plaisance, Aignan, Saint Mont). Już w dwa lata później udało im się zarejestrować Saint Mont jako osobną protoapelację AVDQS, zaś w 1999 roku do Plaimont Producteurs dołączyły jeszcze dwie ważne kooperatywy: Châteaux de Crouseilles (od 1950 roku produkująca najlepsze wina z apelacji Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh oraz Béarn) i Cave de Condom (IGP Côtes de Gascogne).
Można śmiało powiedzieć, że bez André Dubosca, wieczne uśmiechniętego wąsacza w nieodłącznym czarnym berecie, nie byłoby nie tylko apelacji Saint Mont, ale także uwodzących świeżością i doskonałą kwasowością wytrawnych białych win regionalnych z Gaskonii czy – moim skromnym zdaniem – jednych z najlepszych w świecie słodkich win z późnego zbioru, czyli pacherenc du vic-bilh. Zważywszy zaś, że stworzona przez niego kooperatywa produkuje dziś większość win z apelacji Madiran, można zaryzykować uwagę, że i te słynne francuskie tannaty mogłyby wiele stracić, gdyby nie jego inicjatywa.

Najwięcej staruszków w Madiran

Fot. Michał BardelOd kiedy w 2007 roku ukazała się książka The Wine Diet autorstwa profesora Rogera Cordera, wina z Madiran stały się prawdziwym symbolem zdrowia i długowieczności. Wystarczy spojrzeć na sugestywną tabelę przedstawiającą liczbę osób powyżej 75 roku życia zamieszkujących poszczególne departamenty Francji. W gaskońskim Midi Pyrénées jest ich dwa razy więcej niż w otaczającym Paryż Ile de France! Wnioski Cordera nie pozostawiają wątpliwości – wyższy wskaźnik tzw. oczekiwanej dalszej długości życia (life expectancy) związany jest tu bezpośrednio z dietą, a nade wszystko z jej głównym składnikiem: wysokotanicznym winem czerwonym, które – dzięki specyfice odmiany tannat – zawiera 3–4 razy więcej dobroczynnych procjanidyn niż przeciętny argentyński cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...) (również bogaty w zbawienne flawonoidy). Madiran to przy tym książkowy przykład tego, co zwykliśmy określać jako francuski paradokspopularne określenie zjawiska polegającego na tym, że oso... (...): to, że żywiący się głównie warzywami i rybami Kreteńczycy żyją najdłużej w Europie, raczej nas nie dziwi, ale że dorównują im Gaskończycy pochłaniający ociekające tłuszczem kaczki, ich obtłuszczone wątroby, gęste cassoulety, to już wcale nie tak oczywiste.
Choć apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. Madiran związana jest trwale z tannatem (obok Saint Mont, Béarn i Irouléguy to ostatnie miejsce w Europie, gdzie powstają wina z tej odmiany!), wciąż rzadko spotyka się tu wina odmianowe. Tannat zajmuje zwykle 40 do 60 proc. upraw – dla złagodzenia często wręcz brutalnej taniczności kupażuje się go z cabernet francczerwona odmiana winogron, jedna z bardziej rozpowszechniony... (...), cabernet sauvignon oraz pinenc (fer servadou). Próbą ucieczki przed nadmierną ekstrakcją garbników stała się wynaleziona w 1990 roku przez miejscowego producenta Patricka Ducourneau metoda mikrooksydacji (patrz ramka), w ostatnich latach stosowana z powodzeniem nie tylko w Gaskonii czy Bordeaux, ale i w wielu innych rejonach winiarskiego świata.
Madiran to dziś 1300 hektarów winorośli. Wyłącznie czerwonej – w tej apelacji nie powstają wina białe ani różowe. Ale w tych samych geograficznych granicach rosną także białe odmiany przeznaczone do produkcji słodkich (rzadziej wytrawnych) win z apelacji Pacherenc du Vic-Bilh – pisze o niej szerzej w tym numerze Paweł Gąsiorek.

Młodziutka Saint Mont

Dopiero w 2011 roku Saint Mont doczekało się awansu z poziomu AOVDQS do rangi samodzielnej apelacji winiarskiej. Jako się rzekło, jej powstanie to w całości dzieło producentów zrzeszonych w Plaimont. To nieco ponad 1200 hektarów obsadzonych tymi samymi czerwonymi odmianami, co w Madiran, ale także białymi: arrufiac, petit corbou i gros manseng. Z tych ostatnich powstają wina dość niezwykłe i urzekające świeżą kwasowością. A mało brakowało, żeby ich nie było…
Fot. Michał BardelApelacja Saint Mont – opowiada mi przy kolacji jej obecny prezydent Eric Fitan, bez wąsa, ale uśmiechnięty i w nieodłącznym czarnym berecie – pomyślana była pierwotnie wyłącznie dla win czerwonych, dokładnie tak jak Madiran. Traf sprawił jednak, że w ogródku jednego z miejscowych producentów odkopano pokaźną liczbę butelek zawierających białe wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – ku zdumieniu fachowców – pełne zaczepnej świeżości i głębokich aromatów mimo upływu lat. To odkrycie sprowokowało zmianę we właśnie tworzonych regułach nowej apelacji. A tym samym uratowało arrufiaca i petit corbou od zapomnienia…
Zakopywanie butelek w ziemi, praktykowane tu od długich dekad, wymagało od miejscowych winiarzy pewnej pomysłowości. Jak bowiem zabezpieczyć etykietę? Wyjściem okazały się etykiety… drewniane. Zawieszane na szyjce, z wyrytą nazwą i rocznikiem. Do dziś Le Faîte, jedno z najważniejszych win Plaimont, ozdobione jest właśnie taką tradycyjną etykietą. Powstaje zarówno w wersji białej, jak i czerwonej. O ostatecznych proporcjach obydwu win w danym roczniku decyduje jednak nie winiarz, ale… poproszeni o to wybitni partnerzy i przyjaciele Plaimont Producteurs. W tym roku były to Cara Maurer, pierwsza niemiecka kobieta z tytułem Master of Wine, oraz znana francuska dziennikarka kulinarna Babette De Rozières.

Côtes de Gascogne

Fot. Michał BardelDwanaście tysięcy hektarów winorośli należących niemal wyłącznie do administracyjnego departamentu Gers to dziś prawdziwe zagłębie doskonałych, świeżych, aromatycznych białych win sygnowanych „IGP Côtes de Gascogne”. Powstają głównie z colombard, dużego i małego manseng, sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... (...) oraz ugni blanc. Sercem tego okręgu jest Condom – miasteczko, które mało ma wspólnego z wiadomym produktem higieny osobistej, a zdecydowanie więcej z wybornymi, lekkimi i niedrogimi białymi winami. Tu, w Cave de Condom należącej do Plaimont, powstaje bodaj najsłynniejsze, a na pewno najlepiej sprzedające się wino z gaskońskich wzgórz: Colombelle – cytrusowo-pestkowe, orzeźwiające i „chrupkie”, wykonane z odmiany colombard. Swego czasu zachwycił się nią André Dubosc, z zazdrością podziwiając kalifornijski sukces tej odmiany, którego ojcem był Robert Mondavi. Jedna z jej tajemnic tkwi w głęboko ukrytych aromatach. Sam sok jest ich niemal pozbawiony, bo tkwią przede wszystkim w skórkach winogron. Potrzeba kilkunastogodzinnej maceracji (rzecz rzadka przy produkcji win białych), by „wycisnąć” z colombarda to, co najlepsze.
Gaskonia to jeden z najbardziej zielonych regionów winiarskich Europy. To skutek dużej ilości opadów – bywa, że spada tu nawet 1000 mm deszczu rocznie. Nie wszystkie odmiany winorośli potrafiłyby docenić takie warunki. Ale i tannat, i manseng, i colombard to szczepy deszczolubne – jeśli je tylko dobrze podsuszyć – a służą temu ciepłe lata i jesienie oraz ciepły föhn (tutejszy halny), dają wina o krystalicznej kwasowości i wielkiej świeżości. Wina, które się nie nudzą.

 

Plaimont Producteurs w skrócie

Rok założenia: 1979
Liczba winogrodników: 1000
Liczba pracowników: 200
Łączny areał winnic: 5300 ha
Roczna produkcja: 40 mln butelek
Sprzedaż: 42% Francja, 58% eksport
Apelacje: Saint Mont (1200 ha), Madiran (690 ha), Pacherenc du Vic-Bilh (145 ha)
IGP: Côtes de Gascogne, Côtes du Gascogne Condomois, Gers, Comté Tolosan
Posiadłości: Château Crouseilles, Château Arricai Bordes, Château Sabazan, Château Saint Gô, Domaine(fr.) posiadłość, majątek, gospodarstwo.. de Cassaigne, Monastère de Saint Mont

 

Apelacje gaskońskie w skrócie:

AOC Madiran
Rok założenia: 1948
Rodzaj wina: czerwone wytrawne
Klimat: atlantycki z elementami kontynentalnego, łagodne zimy, wysokie opady wiosną i latem (do 1000 mm), ciepłe lata i jesienie
Odmiany: tannat, pinenc, cabernet franc, cabernet sauvignon

AOC Pacherenc du Vic-Bilh
Rok założenia: 1948
Rodzaj wina: białe słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. (późny zbiór) i wytrawne
Klimat: atlantycki z elementami kontynentalnego, łagodne zimy, wysokie opady wiosną i latem (do 1000 mm), ciepłe lata i jesienie
Odmiany białe: arrufiac, corbou, petit corbou, petit manseng, gros manseng, sauvignon blanc

AOC Saint Mont
Rok założenia: 2011
Rodzaj wina: czerwone, różowe, białe wytrawne
Klimat: wyraźne wpływy atlantyckie, duże opady w zimie, ciepłe lata i jesienie z dużą różnicą temperatur między dniem i nocą
Odmiany czerwone: tannat, pinenc, cabernet franc, cabernet sauvignon
Odmiany białe: gros manseng, arrufiac,
petit corbou

AOC Béarn

Rok założenia: 1975
Rodzaj wina: czerwone, różowe, białe wytrawne (wytwarzane także na geograficznym terenie apelacji Madiran i Jurançon)
Klimat: atlantycki, ciepłe lata i jesienie, wysokie opady, duży wpływ wiatrów halnych
Odmiany czerwone: tannat, cabernet franc, cabernet sauvignon
Odmiany białe: raffiat de moncade, petit manseng, gros manseng

AOC Jurançon
Rok założenia: 1936 (1975 dla win wytrawnych)
Rodzaj wina: białe słodkie (późny zbiór) i wytrawne
Klimat: oceaniczny, ciepłe lata i jesienie, bardzo wysokie opady, duży wpływ wiatrów halnych (föhn)
Odmiany: petit manseng, gros manseng, corbou blanc, camaralet, lauzet

AOC Irouléguy
Rok założenia: 1970
Rodzaj wina: czerwone, różowe, białe wytrawne
Klimat: umiarkowany oceaniczny, z wpływami górskimi (Pireneje) i śródziemnomorskimi, dużo opadów, ciepłe lata i jesienie, duży wpływ wiatrów halnych (föhn)
Odmiany czerwone: tannat, cabernet franc
Odmiany białe: corbou blanc, petit manseng, gros manseng

 

Mikrooksydacjakontrolowane dawkowanie tlenu do najczęściej leżakująceg... (...)

Kontrolowane dawkowanie tlenu najczęściej do leżakowanego wina tuż po fermentacji. Odbywa się poprzez specjalne urządzenie pompujące tlen do zbiornika (tanku) z winem. Obecność tlenu jest konieczna w procesie dojrzewania wina i zapewniana była od zawsze w sposób naturalny na drodze fermentacji w otwartych zbiornikach, przepompowywania wina między zbiornikami lub poprzez klepki w beczkach. Jest stosowana głównie przy wyrobie win czerwonych, gdzie dodatek tlenu powoduje polimeryzację tanin, które, łącząc się w większe cząsteczki, delikatnieją. W ten sposób mikrooksydacja przyśpiesza dojrzewanie wina i sprawia, że jest ono bardziej owocowe i soczyste oraz aksamitne w smaku. Chroni także wina przed zepsuciem – w dolnych partiach wielkich tanków, z uwagi na duże ciśnienie, mamy do czynienia ze środowiskiem beztlenowym, w którym białka (np. z resztek drożdży) rozkładają się do amoniaku lub związków siarkowych. Dlatego tlen do zbiorników jest tłoczony zawsze od dołu. Jednak jego dawki muszą być w miarę ściśle dozowane, by wino z kolei się nie utleniło.
Mikrooksydację rozpropagował Michele Rolland, ale wbrew różnym opiniom nie ma to nic wspólnego z globalizacją produkcji wina, tylko z rozumnym wykorzystaniem najnowocześniejszej wiedzy. W roku 1996 metoda została formalnie zaakceptowana przez UE.

WGo

 

Fot. Michał BardelWina prefilokseryczne

Nieopodal niewielkiej wsi Sarragachies, na północny-wschód od Saint Mont, znajduje się maleńka parcela, ukryta przed wzrokiem ciekawskich. Kiedy pokonamy płytki rów i zdyszani wespniemy się na niewielki pagórek, powita nas tabliczka, którą zwykliśmy oglądać raczej na ścianach katedr i pałaców: „Monument Historique”.
Sześćset krzewów, które właśnie oglądamy, stanowi autentyczny zabytek. Posadzono je około 1880 roku i – uwaga! – nigdy nie zbliżyła się do nich nawet filokseragatunek mszycy, niezwykle groźny szkodnik winorośli.Atak m... (...). Piaszczyste gleby, po których stąpamy, przyglądając się kolejnym krzewom, okazały się barierą nie do pokonania dla małego, wstrętnego szkodnika.
Ta maleńka parcela to zarazem coś na kształt ogrodu botanicznego: rośnie tu ponad dwadzieścia różnych odmian winorośli! W tym siedem, których po dzień dzisiejszy nie udało się uczonym ampelografom zidentyfikować (noszą więc tymczasowe nazwisko właściciela działki – Pédebernade – z odpowiednim numerem).
Z owoców rosnących na tej działce nie będzie wina – to swoisty pomnik, przy którym lubią sobie strzelić fotkę kolejni ministrowie rolnictwa. Ale takich prefilokserycznych crus(fr.) zbiór, obszar uprawy, parcela, działka.Przeważnie n... jest w apelacji Saint Mont jeszcze kilka (w latach 70. ubiegłego wieku było ich kilkanaście, dziś Plaimont jest właścicielem dziewięciu). Z jednej z nich, w całości obsadzonej 130-letnim tannatem, spółdzielnia Plaimont wytwarza wino wielkiej klasy: Cuvée(fr.) zawartość kadzi, zestaw wina, wino kupażowane.Termi... (...) Préphylloxérique. Zaledwie 1350 butelek, właściwie nie na sprzedaż.

MB