Podniebienie wzlatuje do gwiazd

Każdy gość witany jest lampką Txakoli Gorka Izagirre, a następnie zapraszany na obowiązkowy spacer wokół nowoczesnego budynku restauracji. Na idealnie prowadzonych grządkach rosną tu dziesiątki warzyw i ziół. To ogródek doświadczalny, w którym odtwarzane są zapomniane odmiany z tego regionu. Jest także niewielka szklarnia, w której rośnie kilkanaście odmian pomidorów, cytrusy i leśne owoce. Gdzieniegdzie, ukryte wśród roślin, czekają na gości wcześniej przygotowane przekąski. A to otoczony karmelizowanym topinamburem krem z orzechów nerkowca, a to fiolka świeżo wyciśniętego soku z owoców i warzyw czy mus z awokado zamknięty w skorupce z masła kokosowego.

Zanim siądziemy do stołu

Po powrocie do restauracji, jeszcze zanim siądziemy do stołu, maître d’hôtel stawia przed nami niewielki kosz piknikowy, wewnątrz którego znajdziemy kolejne cudeńka: mille fleurs z anchois oraz wariację na temat drinka caipirinha zamkniętą w formie kuli ozdobionej drobnymi kwiatami. Następnie prowadzą do kuchni, gdzie możemy zobaczyć, jak nad naszym przyszłym posiłkiem w całkowitej ciszy i skupieniu pracuje równocześnie niemal dwadzieścia osób. Tutaj także jesteśmy częstowani drobną przekąską.

Gdy usiądziemy wreszcie przy stole z widokiem na zielone wzgórza regionu biskajskiego, kelnerzy rozpoczynają wokół nas swój obrzędowy taniec, proponując jedno z dwóch wielodaniowych menu, a następnie wina – w karcie jest ich ponad 150.

Wszystkimi zmysłami

Zaczyna się uczta, zaskakująca wszystkie pięć naszych zmysłów. Na stole pojawiają się między innymi: „warzywny ogród” (który pozwolono mi zjeść razem z ziemią), sorbet z oliwek, homar w ziołowej muszli, żółtko jajka z truflą w środku oraz kaczka z idealnie przyrządzonym foie gras. Po daniu głównym na stole pojawia się niewielka papierowa paczuszka z buchającymi bukowym dymem kasztanami, które nie dość, że są zimne, to w ostateczności okazują się wyglądającym jak kasztany musem orzechowym. Na deser truskawkowy sorbet w oparach (dosłownie) różanej esencji…

Autorem tych wszystkich dań oraz koncepcji całego gastronomicznego projektu jest Eneko Atxa – spokrewniony z rodziną Izagirre szef kuchni, którego niebywale otwarty umysł, niezawodne wyczucie smaku oraz dwie zręczne ręce kreują potrawy przenoszące kolejnych gości do gwiazd.

Wojciech Giebuta: Zjadłem właśnie niesamowity, osiemnastodaniowy lunch. Gdzie się tego wszystkiego nauczyłeś?

Eneko Atxa: W domu. Moimi nauczycielkami były mama i babcia.

Nie mów, proszę, że w Twojej rodzinie jadano sferyfikowane warzywa oraz liście klonu o smaku suszonych borowików…

Nie, oczywiście, że nie! Ale jadło się dużo grzybów i mnóstwo warzyw z naszego ogrodu. Generalnie dużo się jadło. U nas, w Kraju Basków, jedzenie – jego przygotowywanie oraz wspólnie biesiadowanie – zawsze było ważną częścią rodzinnego życia. Na świecie pod koniec obiadu ludzie zastanawiają się, co będą robić po południu, a Baskowie pytają, kiedy będzie kolacja.
Podstawy moich umiejętności kulinarnych wyniosłem więc z rodzinnego domu. Tu poznałem tradycję, nauczyłem się łączyć smaki i aromaty, a także zacząłem doceniać wartość produktów najwyższej jakości. To jest prawdziwe gotowanie. Reszta to tylko nowoczesna technika i odpowiednie narzędzia.

No a ta technika? Skąd się wzięła?

Gdy w latach 80. nasi szefowie kuchni zaczęli wyjeżdżać na kursy i praktyki do Francji, przywieźli stamtąd najnowsze zdobycze technologii gastronomicznej. U nas trafili na podatny grunt, założyli własne restauracje. Jak meteoryty posypały się michelinowskie gwiazdki i po dwudziestu latach nasza gastronomia stała się słynna na całym świecie. Miałem gdzie praktykować i doskonalić technikę. Na przestrzeni pomiędzy San Sebastian a Bilbao znajduje się łącznie 21 gwiazdek Michelina. Takiego zagęszczenia nie ma nigdzie w świecie.

Trzy z nich należą do Ciebie

Tak, mamy powód do dumy. To dla nas wielki sukces – w pięć lat od otwarcia restauracji osiągnąć najwyższy status.

Czemu to zawdzięczasz?

Myślę, że jest to, podobnie jak w przypadku innych tego typu miejsc na świecie, zasługa przede wszystkim filozofii, która nakazuje mi gotowanie, opierając się na miejscowych tradycjach, z wykorzystaniem lokalnych produktów. To umiejętność ich łączenia wyróżnia moją restaurację na tle innych szczycących się gwiazdkami restauracji na świecie.

Przed rozmową widziałeś nasze szklarnie i ogrody. Uprawiamy tu stare, zapomniane odmiany owoców i warzyw. Współpracujemy przy tym ściśle z miejscowym uniwersytetem rolniczym. Oni podsyłają nam sadzonki historycznych gatunków. My je sadzimy, pielęgnujemy, a następnie wykorzystujemy przy kreowaniu nowych dań dla gości. Nie uwierzysz, ale pomidorki, które jadłeś w jednej z przystawek zostały wybrane spośród ponad czterdziestu odmian, które rosną pod ręką.

Przywiązujesz dużą wagę do płodów rolnych. Zaraz po nich w hierarchii stoją chyba dary morza. W końcu Twoja restauracja znajduje się kilkanaście kilometrów od zatoki.
Tak właśnie jest. Ryby i skorupiaki, podobnie jak w tradycyjnej kuchni baskijskiej zajmują bardzo ważne miejsce. Szczególnie cenię sobie merluzę, czyli morszczuka. Spotkać go można w każdym tapas barze w Bilbao. My podajemy ją w nieco innej formie – ale to nadal jest typowa baskijska ryba.

No i wyróżnia Cię jeszcze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) – Txakoli Gorka Izagirre

Tak. Od początku było wiadomo, że projekt restauracyjny będzie ściśle związany z winem. Jesteśmy otoczeni winnicą, a za oknem widać oddaloną o parę kroków bodegę, w której powstają jedne z najlepszych win w regionie. Oczywiście podaję je moim gościom. Wina Gorka Izagirre inspirują mnie także przy tworzeniu nowych dań. Również w obecnym menu jest kilka potraw, które przygotowane są tak, by jak najlepiej zharmonizować się z jednym z tutejszych txakoli.

Wino to świetna inspiracja. Czy szukasz pomysłów także w kuchniach innych regionów?

Chętnie poznaję nowe smaki. Właściwie co miesiąc jadę z moją ekipą do jakiegoś kraju, gdzie gotujemy, próbujemy nowych potraw, produktów, odkrywamy nowe smaki. Część z nich później wykorzystujemy w kreowaniu kolejnego menu.

Kiedy w takim razie przyjedziesz do Polski, poznać naszą kuchnię?

Kalendarz mam wypełniony do połowy 2016 roku, więc najwcześniej za rok. Tymczasem zapraszam do naszej restauracji tu, na miejscu.