Przetrwały w archiwach dworskich, bibliotekach, wśród pamiątek ocalonych przez znakomite rody polskie. Stare książki kucharskie, niekiedy z rękopiśmiennym aneksem przepisów stworzonych przez samego autora, były ważną pozycją w pałacowych bibliotekach.
Obok przepisów zawierały też rozdziały poświęcone biesiadnemu savoir-vivre’owi czy zdobieniu potraw i rozmaite sekrety gastronomiczne, o jakich dziś czytamy ze zdumieniem i podziwem dla inwencji kuchmistrzów sprzed stuleci. Dziś dzieła te we współczesnym wydaniu czyta się jak dobrą historyczną opowieść przenoszącą w odległy czas. Tak właśnie można odebrać lekturę pięknie wydanej w serii Polskie Zabytki Kulinarne książki XVII-wiecznego kuchmistrza Stanisława Czernieckiego. Nosi ona polsko-łaciński tytuł Compendium Ferculorum albo zebranie potraw i przez długie lata była prawdziwym bestsellerem na rynku dzieł kulinarnych.
Stanisław Czerniecki, kuchmistrz dwóch pokoleń rodu Lubomirskich, proponuje w swoim dziele przepisy na kilkaset dań, ciast i deserów. Z mięsa wołowego, jagnięciny, ryb, owoców morza, dziczyzny, drobiu, jarzyn (niektórych nieużywanych obecnie). Większość z nich można sporządzić i dziś, szczególnie jeśli ktoś potrafi odpowiednio dobierać proporcje potrawy, jako że mistrz Czarnecki podaje ówczesnym obyczajem tylko składniki i kolejne czynności, pomijając wagi i miary, ograniczając się co najwyżej do zalecenia „weź szczupaka sporego” albo „kapłona dworskiego” czy „weźmij świeżego żubra albo łosia, jelenia albo sarnę etc.”.
Są u Czarnieckiego receptury na torty – zarówno słone (z cielęciny, szpinaku, mleczów cielęcych), jak i słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. – z mnogością tortów owocowych; ciasta na post, rozliczne potrawy z raków, ślimaków, minóg. Słowem – na wszelkie goszczące na pańskich i mieszczańskich stołach dania spożywane tak od święta, jak i na co dzień.
Na uwagę zasługuje też przedmowa pióra Stanisława Lubomirskiego, dalekiego potomka mocodawców Stanisława Czarnieckiego z książąt Lubomirskich. Opisuje w niej życie we dworze w Kruszynie w latach 30. XX wieku. Jadano tam smacznie i obficie, a kucharz Damian Zaręba miał „pensję kilkakrotnie wyższą od reszty służby”. Tradycja dobrej kuchni u książąt Lubomirskich przetrwała zatem stulecia!
Można traktować Compendium Ferculorum jako dobrą lekturę, ale można też znaleźć w niej przepisy na potrawy, które urozmaicą nasze menu i zaskoczą mile gości, dlatego zachęcam do nabycia tej pięknej i oryginalnej księgi. Estetycznie wydana, będzie ozdobą biblioteki, ale i źródłem wiedzy oraz inspiracji, nawet gdyby trudno było o „świeżego żubra, łosia czy daniela”.
Compendium Ferculorum albo zebranie potraw
Stanisław Czerniecki
Wydawnictwo Muzeum Pałac w Wilanowie
Warszawa 2010
Cena: 70 zł
