Czytając W poszukiwaniu straconego czasu Prousta napotykamy niezliczone opisy potraw. W końcu smaki i zapachy to nieodłączne elementy wspomnień. Mam na myśli nie tylko słynną magdalenkę, ale także często goszczące na kartach powieści szparagi.
Są stałym elementem domowego obiadu w rodzinnym domu bohatera w Combray. Młody Marcel zachwyca się ich wielobarwnym pięknem: nasyconą ultramaryną i różowością, delikatnymi cętkami fioletu i lazuru. Podejrzewa nawet, że to magiczne istoty, które tylko udają jarzyny – a swoją „szacowną esencję” objawiają w „owych kolorach rodzącej się jutrzenki, w owych szkicach tęczy, w owym zamieraniu błękitnych wieczorów”. Idealne szparagi mienią się odcieniami fioletu i są bardzo grube. W Combray można dostać szparagi grube jak ramię
– co prawda nie ramię korpulentnej służącej, Franciszki, tylko schorowanej ciotki Leoni. Ciocia jest niepoprawną hipochondryczką, ale nie ma to dla nas większego znaczenia – w końcu szparag o grubości czyjegokolwiek ramienia wydaje się raczej imponujący.
Szparagi mogą posłużyć też jako narzędzie wyrafinowanych tortur. Wspomniana wcześniej Franciszka postawiła sobie za cel zatrucie życia każdej innej służącej, która pojawi się w domu. Niecny zamiar pomogła jej realizować wrodzona pomysłowość oraz kompletny brak litości wobec ofiar. Pewnego roku rodzina Marcela zajadała się szparagami właściwie codziennie. Wiele lat później dowiedzieli się, że nagłe zamiłowanie Franciszki do szparagowego menu nie było przypadkowe. Dziewczyna, której zlecano ich obieranie, reagowała na zapach szparagów gwałtownymi atakami astmy. Tak gwałtownymi, że w końcu musiała zrezygnować ze służby.
Państwu na wszelki wypadek proponuję szparagi zielone, których nie trzeba obierać. Na początek zaplanowałam wiosenne pizze z paskami szparagów i delikatną ricottą zamiast pomidorów. Pikantna gorgonzola i szczodra ilość pieprzu dodadzą daniu charakteru. Potem spróbujcie soczystych steków z tuńczyka z ziołową salsą i lekko obgotowanymi szparagami.
Podobno szparagi nie bardzo lubią się z winem, bo zawarta w nich metionina powoduje, że każde winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wydaje się niedojrzałe, wodnisteokreślenie wina o zbyt małej zawartości ekstraktu i kwas... (...) i po prostu dziwne. Proust powiedział kiedyś, że to „wyjątki od reguły stanowią o uroku życia”, dlatego zaryzykujcie Państwo i spróbujcie polecanych przez nas win, które – wyjątkowo – świetnie komponują się ze szparagami. To połączenie zapadnie Wam w pamięć co najmniej tak mocno, jak magdalenka namoczona w naparze z kwiatu lipowego.
Steki z tuńczyka
z zieloną salsą i szparagami
• pęczek zielonych szparagów
• 2 steki z tuńczyka (ok. 150 g każdy)
Marynata:
• 3 łyżki oliwy
• sok z ½ limonki
• zielona papryczka chili
• 2 łyżki posiekanej kolendry
• ½ łyżeczki cukru trzcinowego
• ¼ łyżeczki gruboziarnistej soli
• ½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu
Wszystkie składniki marynaty mieszamy w miseczce. Steki z tuńczyka myjemy, osuszamy, przekładamy do głębokiego talerza i zanurzamy w marynacie. Wstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut.
Zielona salsa:
• garść liści kolendry
• garść liści mięty
• garść liści bazylii
• listki z kilku gałązek tymianku cytrynowego
• zielona papryczka chili, posiekana
• sok i skórka z jednej limonki
• 3 łyżki oliwy
Wszystkie składniki ucieramy w moździerzu lub miksujemy blenderem. Szparagi płuczemy, w razie potrzeby odłamujemy zgrubiałe, łykowate końce. Gotujemy w wodzie z dodatkiem cukru przez 2–3 minuty. Steki smażymy na mocno rozgrzanej patelni przez około 1–2 minuty z każdej strony, jeśli chcemy, żeby tuńczyk pozostał różowy w środku (czas zależy od grubości steków). Aby uzyskać mocno wysmażone steki, smażymy je przez 3–4 minuty. Szparagi układamy na talerzach, na nich kładziemy steki. Polewamy zieloną salsą. Podajemy z kieliszkiem sauvignon blancjedna z najbardziej rozpowszechnionych na świecie białych ... z Nowej Zelandii.
Proponujemy podać z:
Tuatara Bay Sauvignon Blanc
Saint Clair Estate Wines
Marlborough, Nowa Zelandia
Minipizze ze szparagami
Składniki na 6–8 sztuk
Ciasto:
• 350 g mąki
• 2 łyżeczki suszonych drożdży
• szklanka (250 ml) ciepłej wody
• 2 łyżki oliwy
• łyżka soli
Dodatki:
• pęczek zielonych szparagów
• ½ łyżeczki oliwy
• ½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu
• szczypta soli
• 100 g ricotty
• sok z ½ limonki
• łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu
• szczypta soli
• 50 g gorgonzoli piccante
Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól i drożdże. Stopniowo wlewamy wodę i mieszamy łyżką. Dolewamy oliwę i zaczynamy wyrabiać ciasto rękami. Wyrabiamy na stolnicy, aż będzie elastyczne (czyli około 8–10 minut). Formujemy kulę z ciasta, przekładamy do posmarowanej cienką warstwą oliwy miski, przykrywamy ściereczką i odkładamy w ciepłe miejsce na około godzinę.
Szparagi płuczemy, w razie potrzeby odłamujemy zgrubiałe, łykowate końce. Odkrajamy główki, za pomocą obieraczki do warzyw kroimy szparagi na wąskie paski. Razem z główkami przekładamy je do miseczki, skrapiamy oliwą, posypujemy solą i pieprzem, mieszamy i odkładamy na kilka minut. Ricottę mieszamy z sokiem z limonki, pieprzem i solą. Gorgonzolę przełamujemy na mniejsze kawałki. Piekarnik nagrzewamy do 220°C. Wyjmujemy ciasto na pizzę i przez chwilę wyrabiamy je rękoma. Formujemy kilka małych pizz, układamy je na posmarowanej oliwą blasze, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 10 minut. Wyrośnięte pizze smarujemy ricottą, układamy na niej szparagi, posypujemy gorgonzolą. Pieczemy 10–15 minut, aż spody będą upieczone, a wierzch pizzy lekko się zrumieni. Przed podaniem możemy skropić sokiem z limonki i posypać grubo zmielonym pieprzem. Popijamy schłodzonym chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... z Lyngrove Estate.
Do tego dania Czas Wina poleca:
Lyngrove Reserve Chardonnay
Lyngrove Estate
Stellenboschmiasto w południowo-zachodniej części Kraju Przylądkoweg... (...), Południowa Afryka
Karolina Wiercigroch
Blog: dine-dash.com
