Polecamy Warszawę

Czy Warszawa to miasto kontrowersyjne? Chyba tak. Przed drugą wojną światową nazywana była Paryżem Północy.

Po wojnie wydarto miastu serce – najważniejszy kawałek śródmieścia. Stoi tu teraz Pałac Kultury i Nauki im. Józefa Stalina wpisany mniej więcej rok temu do rejestru zabytków. W pobliżu paskudny dworzec kolejowy, bazar kupiecki i kreujące nieco inną atmosferę nowoczesne wieżowce. Dziś dla jednych Warszawa jest synonimem nadmiernie pospiesznego tempa życia, pretensjonalnej stołeczności i dużych pieniędzy, które niekoniecznie trafiają do tych potrafiących je mieć. Dla innych to miasto możliwości, jakich nie oferuje żadna inna polska metropolia. Miasto szans.
Jak w takim mieście wygląda gastronomia? Z uwagi na stołeczność i ogromną liczbę przedsiębiorstw, w restauracjach dominują osoby proszące po zakończeniu konsumpcji o faktury VAT. W soboty i niedziele (po warszawsku: w weekendy) lokale gastronomiczne raczej pustoszeją, a ożywają wypełnione młodzieżą coraz liczniejsze kluby z muzyką kreowaną przez modnych didżejów. Trzeba mieć nadzieję, że ta młodzież będzie kształtować swój smak i po osiągnięciu dojrzałości gastronomicznej wybierze raczej winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) i dobrą kuchnię niż piwo czy wódkę z napojem energetyzującym i kebaba.
Restauracji w Warszawie jest dużo. Nie jest naszą ambicją recenzowanie wszystkich, ale specjalnie dla naszych P.T. Czytelników przygotowaliśmy krótkie notatki o pięciu z nich. To bardziej ciekawostki, miejsca poniekąd ukryte, bo nie leżące na typowych turystycznych szlakach. W ten sposób – kontrowersyjnie opisując restauracje w tym kontrowersyjnym mieście – inaugurujemy nowy cykl: subiektywny miniprzewodnik gastronomiczny. W kolejnych wydaniach „Czasu Wina” odwiedzimy inne miasta. Kraków, a może i Brukselę, niech to na razie pozostanie niespodzianką.
Podobno dobrze można zjeść wszędzie, ale wiedza o tym, w których lokalach w odpowiedni sposób podchodzi się do jedzenia i do wina ciągle pozostaje sferą tajemną. Uchylamy po raz pierwszy rąbka tajemnicy. Zatem zaczynamy. Na początek Warszawa.

KOM

Nazwa restauracji to skrót od słowa „komunikacja”. Jest to mało czytelne nawiązanie do historii miejsca dla nieznających Warszawy. A miejsce jest wyjątkowe. To jeden z niewielu przedwojennych warszawskich biurowców – budynek należący niegdyś do szwedzkiej firmy Cedergren instalującej w Warszawie telefony.
Po wygaśnięciu przyznanej Szwedom w 1900 roku koncesji budynek przejęła PAST-a, czyli Polska Akcyjna Spółka Telefoniczna. Przy kamienicy, w której się mieści KOM, stoi zatem wieżowiec PAST-y ze znakiem Polski Walczącej na dachu. To właśnie o niego, najlepszy punkt obserwacyjny w Śródmieściu, toczyły się zaciekłe walki podczas powstania warszawskiego. Niewiarygodne, że tak duży budynek mimo to ocalał. Położona w pięknej kamienicy dawna centrala telefoniczna to dziś centrum biurowe. Ale także swoiste „obserwatorium gastronomiczne”, bo restauracja KOM jest ważnym punktem odniesienia do tego, co się dzieje na kulinarnej mapie Warszawy.
Można powiedzieć, że stosunek ceny do jakości jest tu chyba najlepszy w mieście. Dlatego zaczynamy nasz opis od tej restauracji. Jest także sympatyczny powrót do korzeni – szef kuchni Daniel Isberg jest z pochodzenia Szwedem. Ma talent, zrównoważony charakter, jest bardzo wyciszony i to tworzy wbrew pozorom genialne połączenie.
Ale wspomnijmy coś o jedzeniu. Nie lubię zbyt wyszukanego nazewnictwa dań, bo to utrudnia wybór. W KOM-ie każda potrawa swoją nazwą nawiązuje do jakiegoś filmu… Nie lubię, gdy ludzie piją wina jednoszczepowe i gdy się ich do tego zachęca. W karcie restauracji KOM sugestie „danie plus szczep” są przy każdej potrawie… Teoretycznie więc nie powinienem tu bywać. Ale bywam, bo nie mogę się oprzeć urokowi tej kuchni. Gwoli sprawiedliwości trzeba przyznać, że karta winlista win, którymi dysponuje restauracja. Może być skompo... (...) poza zwykłym menu jest bardzo poważna, ciekawa, dobrze skonstruowania i bogata. Sala z barem winnym dodatkowo poprawia nastrój nawet od samego patrzenia (tylko te ceny warszawskie…).
Dania przygotowane przez Daniela to nie jakieś wydumane kreacje, ale bardziej interpretacje. Punktem wyjścia zawsze jest klasyka, a i tak pozostaje sporo miejsca na inwencję. Lekko grillowanemu świeżemu tuńczykowi towarzyszy sernik na bazie japońskiego chrzanu wasabi. A ta kaczka… Daniel wie, co robi, i nie boi się prostoty smaków czy prostych połączeń. Myślę, że dostrzega w nich piękno. Tak jak wielu klientów restauracji. Wyrazy uznania!

CAFE L’EUROPE

Gdy Józef Piłsudski polecił wybudować Dom Funduszu Kwaterunku Wojskowego w samym centrum Warszawy, surowo zbeształ organizatorów przetargu budowlanego: „Tylko mi, panowie, budować bez kantów!”. Ponieważ zainteresowani poczuli się lekko dotknięci insynuacją Marszałka, jakoby istniała możliwość niezbyt uczciwego poprowadzenia inwestycji, przez żart i przekorę poprosili architektów o zaprojektowanie budynku opartego wyłącznie na owalach i elipsach. Tak pomiędzy Krakowskim Przedmieściem a dzisiejszym placem Piłsudskiego powstał „Dom bez kantów”.
Swoją architekturą budowla nawiązuje nieco do sąsiedniego hotelu Europejskiego, gdzie mimo remontu działa warta opisania restauracja. Ale o niej innym razem. Zniszczony w czasie wojny obiekt odbudowano. Nie wiemy czy „kantowano” podczas odbudowy, niemniej forma architektoniczna „bez kantów” została zachowana.
Pod arkadami od strony ulicy Królewskiej mieści się Café l’Europe. Kuchnia o skłonnościach do łączenia stylu francuskiego z polskim, a często kresowym. I dobrze, bo to daje niezłe połączenia. Poza tym mają tu doskonałe krewetki i – dla prawdziwych facetów – pokaźnych rozmiarów, ale świetnie przyrządzoną gicz jagnięcą. Dla stuprocentowych kobiet jest w karcie kilka deserów, a każdy wart grzechu. Warto wspomnieć, że ten niewielki lokal dysponuje sympatycznym parterem, antresolą i dwiema salami do organizacji zamkniętych przyjęć. Jedna, z ładnym kominkiem, pomieści 6–8 osób, druga nawet 40. Przy tego rodzaju imprezach warto podręczyć nieco właścicielkę lokalu, niezwykle miłą Panią Basię, bo na specjalne zamówienie kuchnia potrafi przygotować niemal wszystko. I to na bardzo wysokim poziomie.
Można wtedy także zamówić wina własnego wyboru (te w karcie są trochę drogie). No i koniecznie trzeba pochwalić dobry serwis kelnerski, o co teraz w tym kontrowersyjnym mieście zaczyna być coraz trudniej.

ETERIA

Wiele już razy rozczarowałem się lokalami firmowanymi przez postacie z „przemysłu rozrywkowego”, czyli tak zwanego show-biznesu. Zwykle miejsca te okazywały się być produktem tworzonym na potrzeby wizerunku właścicieli, a bardzo rzadko z miłości do gastronomii. Zgodnie z definicją gwiazda jest to osoba znana z tego, że jest znana, więc przyciąga inne gwiazdy. A gwiazdy z pozostałymi gwiazdami przyciągają kolorowe pisma, które piszą o gwiazdach, i interes się kręci…
Rok temu przeżyłem wielkie zaskoczenie. I to na plus. Na bardzo duży plus. Okazało się, że restauracja Eteria, którą bez zastanowienia wrzuciłbym pewnie do showbiznesowego worka, należy do Ciepłego Głosu radiowej „Trójki”. Tak, tak, sam Kuba Strzyczkowski otworzył na nowym osiedlu, tuż przy galerii handlowej Arkadia, bardzo sympatyczną restaurację. Oj, skłamałem i pewnie będę się za to smażył w piekle albo przy najbliższej okazji zostanę nabity na widelec.
Nie sam Kuba, ale Kuba z małżonką, Małgorzatą Porębską. I tak „na oko” to właśnie żona Ciepłego Głosu jest filarem i fundamentem tej restauracji, przynajmniej w zakresie nastroju, zarządzania personelem, serwisu, troski o gości. Pani Małgosia czuwa, by wszystko chodziło jak w zegarku, a zwłaszcza mąż.
Na zapleczu kuchennym, niczym w rękawie, Państwo Strzyczkowscy mają prawdziwego asa. Szef kuchni Robert Frączyk pasję kulinarną pewnie odziedziczył po ojcu – nauczycielu chyba połowy polskich kucharzy. Robert wie, co robi, jest skromny, ale rzemiosło opanował do perfekcji. Bywa w świecie, czyta, rozgląda się tu i tam. Jego pasztet à la foie gras sprzedawany jest także na wynos i można nim zaskoczyć nawet gości z Francji.
Makarony, sosy, pieczyste, prawdziwy matjas…Naprawdę pyszne. Tylko nazwa restauracji od początku sprawiała mi kłopot. Nie wiadomo, jak to wymawiać. Może z włoska „eterija”? Po amerykańsku „itiraja”? Właściciele mówią, że najlepiej jest zwyczajnie, po polsku, jak widać, tak czytać: „e-ter-ia”. I wiedzą, co mówią, bo Kuba Strzyczkowski to oficjalny Mistrz Mowy Polskiej. W każdym razie bardzo warto przychodzić tu jeść.
Ceny absolutnie do zaakceptowania. Pewnym obciążeniem jest lokalizacja, bo wiąże się z tym kłopot ze znalezieniem miejsca do parkowania. Ale czy to najważniejsze? Lokal może wyglądać na knajpkę osiedlową, a przecież jest to restauracja przez duże „R”. Wybór win standardowy jak na Warszawę, ale raz w miesiącu organizowane są szalenie interesujące degustacje i wtedy wina są rewelacyjne. Warto, warto, po trzykroć warto.

EL CORAZON

Ryzykownie jest pisać o tej restauracji. Najpierw była przy ul. Przemysłowej, potem Bitwy Warszawskiej, a teraz ul. Domaniewska. El Corazon wędruje po Warszawie. Ale ta wędrówka trwa już kilkanaście lat. Jak na polskie realia to niemało. Z każdą zmianą lokal staje się większy i można się obawiać, czy – jak w wielu innych przypadkach – nie odbije się to na jakości podawanych potraw.
Dodajmy, że do tego jeszcze na dużą skalę zajmują się kateringiem. Groza narasta. Ale recepta na utrzymanie wszystkiego w ryzach jest w tym przypadku prosta, choć trudna do wykonania. Pan Tomasz Al-Chalabi, właściciel El Corazon, potrafi pracować 7 dni w tygodniu po 14 godzin na dobę i osobiście czuwa nad wszystkim. Jest synem kardiologa o irackich korzeniach, stąd niecodzienne brzmienie jego nazwiska. A hiszpańskie „el corazon” znaczy „serce”. Więc z pewnym prawdopodobieństwem można założyć, że takie przepracowanie nie odbije się negatywnie na zdrowiu mocno zaangażowanego w swoją działalność właściciela restauracji. A szczególnie na jego sercu, które wypełniają bez reszty cudowna żona i dwie śliczne córki.
Menu restauracji jest od zawsze bardzo hiszpańskie, ale zmienia się na szczęście powoli, bo dobrą strategią jest pozostawianie na stałe tych dań, które cieszą się powodzeniem. A trzeba przyznać, że mimo przeprowadzek i zajmowania obecnie parteru w wielkim i niezbyt ładnym, nowym warszawskim biurowcu restauracja El Corazon ma ciągle grono stałych klientów, którzy byliby rozczarowani, gdyby któregoś dnia zniknęło z karty ich ulubione danie. Pracownicy okolicznych biurowców niezwykle cenią też dania dnia, bo za umiarkowaną cenę dostaje się szybko sporo fajnego jedzenia.
Wieczorami, gdy wspomniane biurowce pustoszeją, można wpaść do El Corazon na coś bardziej wyrafinowanego, na przykład solę w sosie z owocami morza, łososia przyrządzanego na wiele sposobów i kilka różnych dań z polędwicy wołowej.
Zapracowanie właściciela wynika między innymi z tego, że nie uznaje kompromisów dotyczących jakości surowca, z którego przyrządza się potrawy w jego restauracji. Lecz skoro w logo El Corazon umieścił sylwetkę Don Kichota, to chyba nie ma wyjścia i musi się starać.

ABSYNT

Duży lokal w przedwojennej kamienicy. Jak na Warszawę taka kamienica to rzadkość. Półtora roku temu została gruntownie odrestaurowana i jest dziś prawdziwą perłą okolicy. Cały parter  i część piwniczną przez kilkanaście lat zajmowała słynna na całe miasto orientalna restauracja Mekong.  Z czasem, gdy kuchni dalekowschodniej pojawiło się w stolicy aż za dużo i gdy przestała być symbolem egzotyki oraz mody, właściciele postanowili zmienić profil miejsca. Powstał Absynt nawiązujący nazwą do dekadenckiego trunku rodem z Francji, pitego zarówno przez van Gogha, Hemingwaya, jak i u nas  – choćby Witkacego. W przypominającej obecnie Paryż wysokiej kamienicy przy Wspólnej mieści się zatem restauracja typowo francuska. Jak możemy się dowiedzieć, doceniają ją nawet inspektorzy Przewodnika Michelin, gdyż jest to jedyne miejsce w Polsce oznaczone przez nich tytułem „Bib Gourmand” i to już po raz czwarty. Cóż, wypada życzyć gwiazdek! O ile osoba często podróżująca po Francji niekoniecznie musi akurat w Warszawie kosztować żab i ślimaków, o tyle – choćby dla wspomnień – warto tu przyjść na królika w musztardzie, udko kacze z gruszką czy zupę cebulową.  Natomiast każdy, kto lubi zjeść i dużo, i dobrze powinien koniecznie wybrać się na niedzielny brunch. To skrzyżowanie słowa „breakfast” i „lunch”, czyli takie niby późne śniadanie, niby wczesny obiad. Zasada jest taka, że za 120 złotych (autor pamięta jeszcze czasy, gdy było to 80 złotych, ale widocznie zbyt często wpadał tu i pogarszał rentowność), można do woli korzystać z niedzielnego bufetu, nie wyłączając podawanego bez ograniczeń, tyle że  w małych karafkach, bardzo przyzwoitego francuskiego wina. nie jest to jednak bufet klasy drugiej z kurczakiem i risotto, ani nawet klasy pierwszej  z indykiem i makaronem. To bufet ekstraklasy, gdzie występują również dania, które zwykle zamawiane są z karty. Obsługa profesjonalna, a że niektórzy kelnerzy pracują tu jeszcze od czasów Mekongu, to naprawdę dobrze świadczy o firmie.