Primitivo, negroamaro i nie tylko. Południowowłoskie odmiany winorośli

tekst ukazał się w „CW” nr 108 pod tytułem „Poczet autochtonów”, luty 2020 | kup ten numer | prenumerata | e wydanie

Negroamaro
Negroamaro

Południowe Włochy słynną z bogactwa autochtonicznych odmian winorośli. Światową karierę zrobiło primitivo, ale to nie jedyny szczep w Mezzogiorno, który jest warty naszej uwagi. Poniżej krótki przewodnik po najważniejszych południowowłoskich odmianach.

Primitivo

To jedna z najdłuższych historii śledczych w świecie wina, na szczęście – nie kryminalna. Tak długa, że nie rozwikłałby jej w jednym tasiemcowym odcinku porucznik Columbo, choć miała podobny przebieg i dziwne zwroty akcji. Zrazu ogłoszono, że apulijskie primitivo to to samo co „amerykański” zinfandelczerwona odmiana winogron uprawiana głównie w Stanach Zjed... i chorwacki plavac mali. Włosi rzucili się więc eksportować swoje wina do USA jako zinfandele, ale Amerykanie szybko wybili im to z głowy – z bólem i ciężkim sercem przyjęli naukowe dowody, że zinfandel to nie odmiana rodzima, a europejska, lecz co do nazwy pozostali sztywni. Transatlantycki wzlot primitivo okazał się być krótki.

Wkrótce naukowcy udowodnili, że i zinfandel/primitivo nie ma wiele wspólnego z narodową dumą Chorwatów – plavacem malim. Są co prawda koneksje rodzinne, ale to nie to samo. Tak naprawdę chodzi o tribidraga, inną odmianę, która występuje u nich w uprawach szczątkowych. Sumując – tribidrag to apulijskie primitivo, które za oceanem ochrzczono zinfandelem.

Kiedy po tych wszystkich przejściach zdawało się, że świat zapomniał o primitivo, to stało się nagle dobrem światowym, przeżywało drugą młodość, stało się popularne na dużą skalę, także w Polsce. Bardziej niż zinfandel.

Trzeba przyznać, że primitivo ma „power”, daje bardzo mocne, pachnące wina, świetnie wybarwione, gęste i – co najważniejsze dla win supermarketowych – nie wychyla się specjalnie z kwasowością. Ma wiele takich cech, które inne wina osiągają dopiero po dłuższym pobycie w beczce. W dodatku wina z wyższych półek, umiejętnie zrobione, także są świetne. A jeszcze dobrze się kupażuje z innymi odmianami.

Operacja Słońce – zobacz wina z południa Włoch

Negroamaro

Właściwie to „negro amaro”, ale dziś oba człony się zlały, być może z uwagi na częstość występowania tej nazwy. Choć jeszcze nie tak dawno temu pewien producent zapłacił mandat za umieszczenie jej na etykiecie. Z kolei „amaro” nie ma nic wspólnego z goryczką – to określenie na „czarny”, czyli z greckiego „mavros”. Bo przez wieki myślano, że ma pochodzenie helleńskie, jednak oryginalna nazwa „negro amaro” pojawiła się dopiero w 1872 roku, a o sto lat późniejsze badania DNA nie wskazały na żadnych jej krewnych na Peloponezie.

Ta apulijska odmiana zawsze miała pod górkę, byłą gwiazdą drugiego planu, zawsze w cieniu primitivo, z którym też bardzo często wchodziła (i wchodzi) w mariaże. Kiedy primitivo zaczęło robić wielką zinfandelowską „karierę”, o „czarnej-czarnej” niemal zapomniano. I wtedy odżyła. Zrazu w pismach branżowych, dziś już na szerszych wodach. Specjaliści zaczęli zwracać uwagę, że negroamaro posiada wszystko to, czego brakuje… primitivo. A więc świetną kwasowość (na południu Europy to jednak rzadkość), brak przeładowania wszystkim, a zwłaszcza wybitną elegancję, jeśli się do wyrobu wina porządnie przyłożyć, oraz spory potencjał.

Nero d'avola
Nero d’avola

Nero d’avola

Sycylia jest inna. I nie chodzi tu wcale o zdanie dzisiejszych mieszkańców wyspy – każdy o tym wiedział co najmniej na tysiąc lat przed Chrystusem. Sycylia to wielki lotniskowiec i spichlerz, pozwalający panować nad Morzem Śródziemnym. Powinna być zatem tworem „mulikulti”, i była, ale stopniowo wytworzyła własną, trudną do zrozumienia dla „obcych” społeczność. Podobnie jest z winoroślą – wszystkie znane dziś miejscowe odmiany (z kilkoma wyjątkami) są ze sobą bliżej lub dalej spokrewnione, mają część genów wspólnych.

Tego, kto naukowo wywiedzie pochodzenie nero d’avola, czeka naukowy Nobel. Tym, którzy dotychczas próbowali, bliżej do Olgi Tokarczuk, a więc literatury pięknej.

Proste fakty są takie, że dwie dekady temu mało kto wiedział poza wyspą o jej istnieniu. Wielu inwestorów było przekonanych, że na wyspie najlepiej zda się merlotjedna z bardziej rozpowszechnionych i popularnych czerwonych... (...) albo sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...). Nero wystrzeliło nagle, bez żadnych lokalnych podtekstów patriotycznych – po prostu okazało się, że daje wyborne wina: do beczki, bez beczki, młode czy stare. Jest uniwersalne, choć lokalne. Ale przede wszystkim winiarze zrozumieli, że nero d’avola po prostu czuje się tu jak u siebie w domu, bo jest we własnym domu od setek lat!

Wiedza o winie – więcej o włoskich winach

Grecanico

Oprócz aglianico najbardziej to grecki z niegreckich szczepów Italii. Nawet nie wiadomo, skąd się wzięła ta dziwna nazwa, bo – na co wszystko wskazuje – odmiana nawet nie pochodzi z południa, z Sycylii, lecz przeciwnie, z północy, z Veneto. Pisze się o niej bardzo często i obficie, bo – pod nazwą „garganega” – jest podstawą do wyrobu znanego wszystkim soavewłoskie białe DOC/DOCG z regionu Veneto produkowane z odmi..., jednego z najważniejszych (ilościowo) win włoskich. Jedyne co może ją łączyć ze starożytnością, to fakt, że jest stara – krewnych i pociotków ma na całym półwyspie, ale w Grecji – żadnego.

Jest odmianą absolutnie fascynującą dla naukowców i enologów, bo choć DNA grecanico i garganegi są identyczne, ich lokalne klony potrafią różnić się nie do poznania. Garganega na północy musi zmierzyć się z wilgocią i opadami, codzienność grecanico na Sycylii to upały, palące słońce, gorące wiatry i dramatyczny brak wody. Można porównać to do sytuacji wikińskich Normanów, którzy podbili kiedyś wielką wyspę.

A jednak grecanico radzi sobie przednio – dojrzewa późno, co na południu jest zaletą. W jej wypadku sytuacja jest bardzo prosta – przy dużej wydajności daje masę bardzo przeciętnego, ale pijalnego wina, co kiedyś było jej poczytywane za chlubę. Niskie zbiory gwarantują wina cięższe, ze sporym potencjałem, zaś w aromacie pojawiają się nuty migdałowo-orzechowe oraz cytrusowe. Takich win należy żądać!

Z winem przez całą Sycylię

Aglianico

To najważniejszy przykład wpływu greckiej kultury rolnej na tę rzymską. Tylko że nieprawdziwy. Aglianico – hellenico, już nazwa wskazywała na pochodzenie tej odmiany. I tak podają wszystkie źródła gdzieś sprzed dekady, ale dziś uważa się to za wielką pomyłkę. Bo faktycznie o aglianico źródła wspominają dopiero w XVI wieku, kiedy Greków już dawno tam nie było, a poza tym – już nie tylko naukowcy, ale nawet językoznawcy twierdzą, że nazwy „aglianico” nie da się wywieść od terminu „hellenico”. Poza tym – nie ma po prostu krewnych na Peloponezie. I to tyle w sprawie rzekomego pokrewieństwa.

Taurasiwłoskie czerwone DOCG z Kampanii produkowane z odmiany agli... (...) jest oparte na aglianico i znane jako „baroloczerwone wino włoskie DOCG z regionu Piemont, produkowane z... południa”. Historycznie było pierwszym winem z Mezzogiorno, które stanęło do równej walki na szczycie najlepszych win włoskich.

Aglianico jest uważane za bardzo dobrą jakościowo odmianę, dającą taniczne wina zdolne do długiego dojrzewania. To ważne twierdzenie, bowiem na południu Italii uprawiano (i się uprawia) niebotyczną liczbę odmian, więc wyróżnić się z nich nie było łatwo.

Taurasi jest oparte na aglianico (85–100 procent) i znane jako „barolo południa”. Historycznie było pierwszym winem z Mezzogiorno, które przebiło sufit i stanęło do równej walki na szczycie najlepszych win włoskich. Dziś ma wielu konkurentów, ale ciągle jest symbolem i synonimem jakości.

Malvasia nera

Nera – nie nera , ale już starożytni mieli problem z tą odmianą, bowiem stała się w Grecji i Rzymie niezwykle popularna, choć zdawano sobie sprawę, że coś jest z nią nie tak, bo zbyt wiele szczepów jest tak nazywanych. Popularność wynikała choćby stąd, że malwazja (ta właściwa) świetnie nadawała się zarówno do wyrobu wina (szczególnie słodkiego), jak i do konsumpcji na świeżo oraz na rodzynki.

Nie ma zakątka świata starożytnego, żadnej piędzi Italii, greckiej wyspy, fragmentu Bliskiego Wschodu czy delty Nilu, gdzie nie byłaby znana. Jej dystrybucja także dziś jest gigantyczna w basenie Morza Śródziemnego. I choć nie jest tak ceniona jak kiedyś, to powstaje z niej potężna liczba win, wchodzi w skład wielu apelacji, samotnie lub w kupażu. Pod koniec średniowiecza rozpropagowali ją Wenecjanie, w ich rodzimym mieście do dziś istnieje kilka uliczek o tej nazwie, jak i słynny Ponte della Malvasiajedna z najbardziej znanych i najstarszych odmian winogron n... Vecchia, a jeszcze do nie tak dawna weneckie gospody zwano „malvasia”, bo lało się tam to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) beczkami. Tylko w rządowym rejestrze odmian włoskich występuje dziś w osiemnastu różnych wersjach.

Cóż jednak z wariacją czerwoną (czarną)? Tak samo! Czerwonych malwazji di „coś tam” czy też „skądś tam” jest od metra. Najważniejsze z nich pochodzą z Apulii, choć dodaje się ich także do chianti (w tym classico). Ceni się je, bo wypełniają wino ciałem, barwią i świetnie się je kupażuje, choć coraz częściej tworzy się z nich wina odmianowe.

nerello mascalese
Nerello mascalese

Nerello mascalese

To doprawdy prawdziwy dziwoląg – właściwie jedyna autochtoniczna odmiana na wielkiej wyspie, która nie ma krewnych nigdzie, i Sycylijczycy byli z niej bardzo dumni, choć przeważnie nie służyła do wielkich wyczynów winiarskich. Do czasu! Sprawy przybrały odmienny bieg, kiedy sąsiedzi zaczęli się baczniej przyglądać temu, co dzieje się za miedzą. A wiadomo – sąsiedzi wiedzą najlepiej. Wtedy okazało się, że każdy uprawia chyba coś innego; trochę innego lub niekiedy zgoła zupełnie innego. Szybko zajęli się więc tym naukowcy, którym wyszło, że niektóre nerella nie są w ogóle ze sobą spokrewnione, nic a nic, inne zaś ledwie tyci, tyci, a najważniejsze, że mają krewnych (przodków) niemal wszędzie, gdzie nie spojrzeć.

Nerello mascalese to doprawdy prawdziwy dziwoląg – właściwie jedyna autochtoniczna odmiana na wielkiej wyspie, która nie ma krewnych nigdzie, i Sycylijczycy byli z niej bardzo dumni, choć przeważnie nie służyła do wielkich wyczynów winiarskich.

Ostatecznie ze wszystkich nerell zostały dwa (z licznymi rodzinami) – rzadkie i raczej mniej szlachetne „capuccio” oraz „mascalese” – właśnie z przodkami sięgającymi całego południa Italii oraz… Toskanii, gdzie żyje nobliwy pra, pra, pradziadek… sangiovese.

Nerello mascalese dojrzewa późno na chłodnych zboczach Etny, gdzie głównym wyznacznikiem jakości jest dokładny moment zbiorów. Ale jeśli się przyłożyć, to nerello może dać najlepsze czerwone wino Sycylii – długowieczne, gęste i warte każdego wydanego nań grosza!

Montepulciano d’abruzzo

Według mapy Abruzja nie należy do południa, ale jej historyczne związki z Neapolem i królestwami południa sprawiają, iż każdy Włoch zalicza ją automatycznie do Mezzogiorno, także nieco z powodów językowych. Ale to nic, bo największy problem odmiany montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...) d’abruzzo tkwi w nazwie – Montepulciano to wszak śliczne toskańskie miasteczko i sporo ludzi kupuje to wino, kojarząc je z tym regionem. To mogło pomóc na chwilę, ale nie na dłuższą metę, bo nikt nie lubi być robiony w trąbę. Prawda jest jednak inna – nikt nie wie (ani winiarze, ani historycy), skąd się rzeczona nazwa przykleiła akurat do tej niewinnej, abruzyjskiej odmiany.

Kiedyś montepulciano, tęgie i dobrze wybarwione, kupażowano z wieloma słynnymi winami od chianti po barolo. Dziś musi radzić sobie samo, raz lepiej, raz gorzej. Ostatnio dobrze, bo włoskie komunikaty z końca roku są bardzo optymistyczne i mówią o wzroście eksportu.

Ale z montepulciano jest już tak, że albo wyjeżdża z regionu w cysternach i jest butelkowane dopiero np. w Niemczech (to największy odbiorca), bądź też jest butelkowane u producenta, w regionie, co daje znacznie lepszą rękojmię jakości. Zaś samo zrobienie dobrego wina z tej odmiany (nie mówię o sprzedaży) nie jest aż tak trudne – montepulciano to szczep bardzo plastyczny i można z niego „ulepić” doprawdy wielkie wina.

Mocne typy Południa
Mocne typy Południa – zobacz zestaw win z Mezzogiorno

Kalabria do odkrycia. Od Cirò do Fiego

Winogrodnicy, sybaryci i starożytni pompiarze. Sycylia i Kalabria