Poranne truflobranie

Białe trufle z Piemontu to grzyby o odlotowej mocy. Pierwszy raz spotkałem się z nimi w Genui, w trakcie winiarskich targów, gdzie setki targowych stoisk otaczały główną klatkę schodową wysokiego budynku, w którym odbywały się targi.

Degustowaliśmy na drugim piętrze; nasze głowy pełne były świeżych zapachów friuliańskich win pochodzących z tuzina zielono-brązowych butelek, kiedy dziwny zapachowy wyziew rozpełzł się po targach – tak wyraźny, jak uchodzący gaz i równie jak gaz niemożliwy do zlekceważenia.
Cóż u licha? Nie dało się już dłużej kontynuować degustacji. Ta dziwna aura przypominająca lekko fermentujące dzikie sery wymagała wytropienia. Tłum ludzi pędził schodami w dół, gdzie stał lekko grubawy farmer i wymachując plikiem gazet, krzyczał: „Dlaczego nie mogę sprzedawać swoich trufli na targach?”.
Alba na wschód od Turynu jest włoską stolicą trufli, a na październik przypada sezon ich zbiorów. Slow Food ( przeciwieństwo fast food – przyp. tłum.) – organizacja będąca gastronomiczno-politycznym ruchem ma swoją centralę w pobliżu miejscowości Bra. Jej założyciel Carlo Petrini posiadł wszelkie kwalifikacje, by zajmować się gastronomią, „slow” wymawia z niską i głęboką dykcją „zloł”. „Nastąpił ten dzień, kiedy McDonald’s otworzył pierwszą restaurację w Rzymie. Jedzenie nigdy nie powinno być szybkie”. Wtedy „slow” zaczęło być „cool” – modne.
Fot. W. Gogoliński– Przyjedź do Alby – zaproponował po francusku, z ciężkim włoskim akcentem. – Pojedziemy razem polować na trufle.
Pojechałem. W trakcie kolacji powiedział:
– Idź wcześniej dzisiaj do łóżka, musimy wstać o trzeciej nad ranem.
„By mieć czas na powolne śniadanie?” – pomyślałem, ale jeżeli nawet…
– Będziemy polować na nocne trufle? Nie byłoby możliwe pójść na dzienną zmianę? – zapytałem.
– Zobaczysz – odpowiedział.
Chyba nie będzie możliwe cokolwiek zobaczyć – pomyślałem – o czwartej nad ranem w zimowy poranek”.
Zerwaliśmy się o trzeciej, wypiliśmy pośpiesznie kawę i pojechaliśmy w wilgotną mgłę małym śmierdzącym samochodem, z małym śmierdzącym psem z tyłu.
Następne dwie godziny spędziliśmy na ślizganiu się wśród jeżyn i czarnego bzu na stromych zboczach, śledząc psa w świetle latarek. Jego pan był w tym samym kłopocie. Instrukcje wydawane psu mieszały się z przekleństwami, a wszystko to w kompletnie niezrozumiałej gwarze francusko-włoskiej.
Nasze latarki momentami chwytały zabłoconego psa kopiącego coś pod krzakami. Ale w chwili, gdy jego pan się zbliżał, natychmiast ruszał dalej. Nasz przewodnik mniej więcej raz na godzinę w wielkim podnieceniu mówił: „Si, si” i kucał nad zwierzęciem, gdy ten drapał ziemię. „Co ma z tego pies”, pomyślałem, kiedy jego pan z triumfem podnosił się z wykopaliskiem w dłoni. Ześlizgnąłem się, by dołączyć do niego stojącego w krzakach. W dłoniach dzierżył coś, co wyglądało jak kamyk.
Świtało, deszcz stał się regularny, a my mieliśmy garść „kamyków”. „Andiamo”, idziemy na śniadanie. Wypełniliśmy samochód błotem i mokrymi ubraniami i mocno parując, wróciliśmy do miasteczka. Targ właśnie się rozkładał. Weszliśmy do kawiarni, gdzie ogarnęło nas błogie ciepło przepełnione aromatami kawy i pieczonego chleba. Śniadanie było nie do zapomnienia: na białych talerzach wjechały trzy jajka smażone na cienkich płatkach trufli wielkości bułki. Z pewnością nie naszych. No i butelkatyp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr... barbery, ciemny morwowy kolor, równie subtelne jak dźwięk budzika o poranku.
W końcu mogłem zapytać:
– Dlaczego tak cholernie wcześnie musieliśmy wstawać?
– Ponieważ – nasz myśliwy odpowiedział przebiegle – nikt nie mógł zobaczyć, dokąd jedziemy.
– Ani skąd wracamy? – dodałem.
Przyczyna tej tajemnicy – choć być może nie cała – stała się jasna następnego dnia w czasie zakupów w Albie. Na targu trufli sprzedawczyni siedziała za stertą „kamyków”: jasnych, kasztanowych, prawie czarnych. Niektórzy klienci mieli ze sobą jubilerskie lupy i przykładając je do oka, pytali: „Permesso?” (czy można?) i brali trufla do zbadania.
Dziewięćdziesiąt gramów odmierzone na mosiężnej wadze: 30.000.000 lirów (obecna cena trufli to ok. 700 euro za kilogram – przyp. tłumacza).

 

Fragment książki Hugha Johnsona Wine – A Life Uncorked w tłumaczeniu Pawła Gąsiorka.