Porto – jak feniks z popiołów

tekst ukazał się w „CW” 97, luty – marzec 2019 | prenumerata

Porto współczesne
Widok na współczesne Porto | fot. joyfull / shutterstock

Jancis Robinson MW
Jancis Robinson
Dawno temu, we wczesnych latach 90, poproszono mnie o wygłoszenie mowy po kolacji w słynnej Factory House w Oporto, miejscu spotkań dla wszystkich zainteresowanych czymś, co ja bym nazwała po prostu handlem porto. Jednak dla stowarzyszonych, głównie Brytyjczyków, jest to Handel Porto.

Byłam wtedy o wiele młodsza i zupełnie nieświadoma tego, jak bardzo niestosowne było moje przemówienie. Zdecydowałam się donieść, że w Wielkiej Brytanii nie pije się zbyt wiele porto, choć najwyraźniej było to zaskoczeniem dla zebranych. To był okres, kiedy na rynku ceny rocznikowego porto spadły na samo dno, a nawet uczelnie w Oxbridge pozbywały się swych solidnych zapasów w zastraszającym tempie.

Całkowita sprzedawana ilość podstawowego porto nadal spada, ale nie sposób mi wyrazić jak bardzo się cieszę, że dla produktów wysokojakościowych prognozy są sprzyjające. Toż to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wybitnie długowieczne i pochodzące z jednego z najbardziej wyjątkowych regionów winiarskich na świecie. Paul Symington należy do rodziny, w której przynajmniej dziewięciu krewniaków z dwóch pokoleń obraca produktami takich marek jak Graham, Dow, Warre i Cockburn. Paul doniósł, że w porównaniu do ubiegłego roku całkowita kwota sprzedaży porto była wyższa o 3,7 miliona euro, z czego solidne 43 procent butelek to wino wysokojakościowe, a nie rubinowa tandeta, jaką Francuzi zwykli uważać za porto. „Uznano nas już za relikt przeszłości”, przyznał, po czym od razu dodał: „Ale teraz sytuacja znacząco się zmieniła”.

Ostatnie dwie kampanie promocyjne rocznikowego porto z lat 2011 i 2016 przeprowadzono odpowiednio pod koniec kwietnia 2013 i 2018. Zakończyły się sporym sukcesem, choć wyprodukowano stosunkowo niewiele wina. Być może lepszym wyznacznikiem tego, że porto rocznikowe powraca do łask jest wzrost cen butelek na rynku wtórnym. Rocznik 2007 podwoił swoją pierwotną cenę, a Dow 2011, okrzyknięty winem roku przez „Wine Spectator”, potroił swoją wartość. „Dla mnie to doskonały dowód na to, że zainteresowanie dobrym porto nadal rośnie” – cieszył się Symington. „Odkryliśmy porto na nowo i zdołaliśmy dostosować je do wymogów współczesnego życia, piękna dolina Douro jest więc uratowana”.

Pomaga również fakt, że Oporto (w języku portugalskim „Porto”, tak samo jak wino), skąd wysyłany jest cały towar, a większość też tam dojrzewa, przeszło całkowitą przemianę. Teraz jest na wskroś nowoczesnym miastem, pełnym wine barów, nowoczesnych hoteli i turystów. Hale portowe, niegdyś zakurzone, ciche magazyny, kuszą teraz licznych gości światłem, degustacjami i okazjami handlowymi, a osobliwe artefakty ze starych czasów stanowią jedynie dekorację. Wielu turystów zapędza się aż do doliny Douro, źródła tych wszystkich pyszności. Sprzedaje się również coraz więcej wina wytrawnegookreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... wszelkich kolorów pochodzącego z apelacji Douro. W ofercie figurują rejsy i możliwość zakwaterowania na każdym poziomie, a większość z tych propozycji jest związana z winem. Wygląd butelek również uległ znaczącej poprawie.

Znaczącym czynnikiem umożliwiającym wzrost sprzedaży porto była gloryfikacja starego tawny port  typ mieszanego czerwonego porto, bardziej dojrzał.... W zeszłym roku kwota sprzedaży tawny port wyniosła 77 milionów euro, o 21 milionów więcej niż rok wcześniej. Co chwilę docierają do mnie chełpliwe komunikaty prasowe od producentów. Z mojego punktu widzenia wygląda to tak, jakby wszyscy zajmowali się przetrząsaniem farm w Douro i posiadłości w Vila Nova de Gaia w poszukiwaniu starych trawny z czcigodną historią, które można by sprzedać za fortunę. Producenci rywalizują ze sobą polując na wiekowe składniki do własnego blendu lub interesują się rocznikowym tawny, które kwalifikowałoby się jako colheita.

Fladgate Partnership, właściciele Taylor, Fonseca i Croft, w 2013 roku zakupiło specjalizujących się w tawny Wiese & Krohn, a teraz produkują 50-letnie tawny w sam raz na prezenty urodzinowe dla seniorów. Symingtonowie, ich konkurencja, również pracowali nad swoim portfolio. Wypuszczali na rynek specjalne blendy zazwyczaj w celu upamiętnienia szczególnych momentów w życiu brytyjskiej rodziny królewskiej. Na początku roku 2018 Cristiano Van Zeller (pochodzący z rodziny będącej w posiadaniu Quinta do Noval) przekazał colheitę 1870 i 1970 w ręce Last Drop Distillers, specjalizującej się w produkcji luksusowych trunków w mikroskopijnych ilościach. Stare colheity zdają się wylewać poza beczki Oporto, a wiele z nich pochodzi od firm portugalskiej własności.

W listopadzie zeszłego roku Dirk Niepoort dał się przekonać, aby porto z rocznika 1863, które dojrzewało w piwnicach jego holendersko-portugalskiej rodziny, umieścić w specjalnym dekanterze od Lalique i wystawić na pokaz w specjalnie zaprojektowanej gablocie. Wino dojrzewało wcześniej w tradycyjnych, wiekowych beczkach, a następnie w szklanych balonach – w ten sposób powstaje tak zwana garrafeira(port.) piwniczka na wino, sklep z winem (winiarnia), takż... (...). Całość wystawiono na aukcji Acker Merrall w Hong-Kongu na początku listopada, gdzie osiągnęła cenę 98 tysięcy dolarów. Dwadzieścia lat temu byłoby to zupełnie nie do pomyślenia.

Ale handlarze porto nie stąpają wcale po płatkach róż. WinoroślVitis vinifera.. uprawiania jest w nieprzyjaznym klimacie, na niezaludnionych obszarach i potwornie stromych stokach. Średnie nachylenie wynosi około 30 procent, co powoduje, że warunki pracy są bardzo trudne, a wielu winogrodników nie jest dostatecznie wynagradzanych za swój trud. Dostępność lokalnej siły roboczej maleje tak drastycznie, że w 2018 zatrudniano zagranicznych zbieraczy, w większości pochodzących z Europy Wschodniej. To przełamuje historyczny precedens: przez dziesięciolecia, jeśli nie stulecia, to francuscy winogrodnicy korzystali z pracy portugalskich robotników.

Wśród producentów porto panuje jednak pewna nerwowość. Kto będzie kontynuował ich tradycję i pielęgnował winorośle? W zachwycającej dolinie Douro winnice pokrywają obecnie 43 tysiące hektarów, jest to więc największy górski region winiarski i jednocześnie jedyny, gdzie winogrona zbierane są wyłącznie ręcznie (dla przykładu: z ponad 80% bordoskich winnic zbiera się owoce mechanicznie). Przez ostatnie trzy lata testowana była w Douro specjalna, zaprojektowana w Mozeli maszyna do zbierania winogron na wąskich tarasach i stromych stokach. W Douro działa ponad 21 tysięcy winogrodników. Z nich jedna trzecia ma ponad 65 lat, a prawie połowa posiada mniej niż pół hektara obsadzonej ziemi – to niewielki skrawek. Ceny winogron dyktowane są przez skostniały, staroświecki system, który owocom z Douro nadaje niewielką wartość. Myśląc o przyszłości w kontekście długofalowym, konieczne są natychmiastowe zmiany, aby winogrodnicy i przewoźnicy byli należycie wynagradzani za swoją pracę.

Jeśli ten trwający obecnie proces odnowy porto miałby się nagle zatrzymać, byłaby to nieodżałowana strata dla wszystkich kochających wino.

tłum. J. Boetzel

więcej na JancisRobinson.com

Za co kochamy porto?

Lepsze porto za oceanem