Porto, Oporto, Portwajn

Porto, Oporto, Portwajn

 

Co to właściwie jest porto i skąd jego sława? Prosta definicja byłaby taka: jest to winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) wzmocnione alkoholem, przeważnie słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.., pochodzące z Portugalii, produkowane i winifikowane w regionie Douro, a dojrzewane w Vila Nova de Gaia – lewobrzeżnej dzielnicy Porto.

 

Podczas czytania tej definicji widać, że to, co miało być proste, wcale proste nie jest. A zatem po kolei. Spróbujmy odsłonić najważniejsze tajemnice porto.

Tajemnica pierwsza – wzmacnianie

Porto jest winem naturalnie słodkim, czyli wzmacnianym. Oznacza to, że na pewnym etapie produkcji dodaje się do fermentującego moszczu destylat winny (tzw. beneficio(port.) ulepszanie, termin używany na określenie alkoholiz... (...)), zatrzymując w ten sposób proces fermentacji i pozostawiając w winie sporą ilość cukru resztkowegoekstrakt cukrowy.Niesfermentowany cukier pozostały w winie .... Krążą różne legendy, kto dokonał tego pierwszy. Jedna z nich powiada, że działo się to około 1678 roku, kiedy po wprowadzeniu przez Wielką Brytanię embarga na import francuskich produktów (w tym wina), angielscy kupcy desperacko ruszyli szukać innych źródeł dostaw i zawitali do Portugalii w rejon Porto.
Produkowane tu wino było lekkie i bardzo kwaśne. Brytyjczycy nazywali je „Portugal tinto”, sami zaś lubili raczej cięższe, dobrze zbudowane trunki. W swoich poszukiwaniach trafili do klasztoru w Lamego, gdzie przeor zaprosił ich do spróbowania wina pochodzącego z Pinhão. Spróbowali i zrozumieli – to właśnie było to. Przeor zdradził im sekret, że należy w trakcie fermentacji dodać odrobinę dobrej winnej okowity, co wygładzi wino, zrobi je korpulentnym i odpornym na długie leżakowanie.

Tajemnica druga – terroir, czyli siedlisko

Dolina Douro to kraina srogich warunków dla roślinności. Dlatego winorośl, czerpiąc składniki odzywcze z głębin ziemi, daje jedyny w swoim rodzaju moszcz/Fot. P. GąsiorekWiniarze z doliny Douro – gdzie rozciągają się winnice, z których potem powstaje porto – z przekąsem powiadają, że „każde wino mogłoby być porto… gdyby tylko potrafiło”. Jest w tym dużo prawdy, bo przecież proste dodanie alkoholu do fermentującego moszczu nie pozwala nawet zbliżyć się do prawdziwego porto. Wystarczy spróbować jego amerykańskiej czy australijskiej wersji, by przekonać się, że to prawda.
Dolina rzeki Douro jest matecznikiem wielu znanych win. Położona jest około 80 km od miasta Porto, gdzie rzeka kończy swój bieg. To surowa górska kraina o dość ekstremalnym klimacie, z bardzo gorącym latem i mroźnymi zimami. Ziemia nie sprzyja wegetacji, niewiele roślin zdołało się przystosować do tych trudnych warunków: stromych, pokrytych kamiennym łupkiem stoków, gdzie uprawa może być prowadzona tylko na wąskich tarasach.
WinoroślVitis vinifera.. zmuszona jest przez przyrodę do ciężkiej pracy. Korzenie w poszukiwaniu wody muszą się przebić przez warstwy łupkowych kamieni, często osiągając długość dwudziestu i więcej metrów. Ale jak to często bywa – a w przypadku winorośli sprawdza się zawsze – ciężkie warunki i wytężona praca przynoszą zdumiewające efekty. Wraz z wodą czerpane są z ziemi minerały, mikroelementy i cała ta dobroć, którą potem wyczuwamy w winie, nadająca mu niepowtarzalny, oryginalny charakter.

Tajemnica trzecia – odmiany

Próżno szukać na etykietach porto informacji o szczepach winogron użytych w produkcji wina. Jeszcze mniejsza szansa znaleźć tam swojskie, globalne cabernety czy merloty. Porto w swojej naturze jest mieszanką (assamblage) wielu odmian, ale zawsze są to odmiany portugalskie i iberyjskie. Wynika to z tutejszej specyficznej tradycji. W dawnych czasach na kamiennych tarasach w Douro uprawiano obok siebie różne odmiany i nikt się tym szczególnie nie przejmował. Po zbiorach wszystko szło do „jednego gara” (beczki), stąd wino zawsze było mieszanką owoców z wszystkich krzewów. Obecnie istnieją oczywiście reguły określające, jakie szczepy winogron mogą być użyte do mieszanki. Najbardziej znanych i powszechnie używanych jest pięć odmian: touriga nacional, tinta roriz (tempranillo), touriga francesa, tinta barroca i tinta cão.

Tajemnica czwarta – ludzie

Niczym by były te wszystkie tajemnice, gdyby nie ludzie, którzy potrafią wykorzystać dane im talenty, a sztafeta osób odpowiedzialnych za porto jest naprawdę liczna i wielonarodowa.
Anglicy i Szkoci – sprawiedliwości trzeba dać zadość i potwierdzić – to oni stoją za powstaniem i sukcesem porto.
W Porto wszędzie króluje... porto/Fot. P. GąsiorekDziś większość znanych na całym świecie marek porto nazwę swą wywodzi od nazwisk angielskich kupców, takich jak Taylor, Churchill, Graham, Cockburn, Croft, Ofley, by wymienić najważniejszych. Nie tylko Anglosasi włączyli się w rozwój porto. Również Norwegowie Wiesse i Krohn przybyli do Portugalii w połowie XIX wieku, by handlować tu… rybami. Szybko jednak zorientowali się, że prawdziwy biznes to handel porto. Dziś Wiesse & Krohn to jedna z ostatnich firm, która oparła się procesom globalizacji i ciągle należy do jednej rodziny.
Z kupców niemieckich największą sławę osiągnął Kopke. Powszechnie uznaje się, że to najstarsza kompania Porto. Archiwa firmy spaliły się w wielkim pożarze w 1882 roku, ale za początek firmy uznaje się rok 1638, kiedy przybyły z Niemiec Christian Kopke rozpoczął działalność, handlując różnymi produktami, w tym winem.
Najbardziej znanym wśród Holendrów jest Niepoort. Firma została założona w 1842 roku i do dziś znajduje się w rodzinnych rękach.
Oczywiście swoje piętno – nie mniej ważne niż inni – w historii porto odcisnęli Portugalczycy. Najważniejszym z nich był Sebastião José de Carvalho e Melo, lepiej znany jako Marques de Pombal. Jest on jedną z ważniejszych postaci w historii Portugalii: reformator, człowiek, który odbudował Lizbonę po tragicznym trzęsieniu ziemi w 1755. Wyposażony w niemal absolutną władzę przez króla Dom Jose I wziął w swoje ręce również rozwój winiarstwa w regionie Douro. W 1756 roku jego decyzją wytyczono granice regionu, a w 1761 stworzono system klasyfikacji win porto.

Rodzaje porto

Wszystkie wina porto można podzielić na trzy zasadnicze grupy: białe, ruby i tawny. Białe porto różnicuje się wyłącznie stopniem wytrawności – wytrawneokreślenie wina, w którym, teoretycznie, cały cukier na d... (dry(ang.) wytrawny.. lub extra dry), słodkie (white) i bardzo słodkie (lagrima).
Bardziej skomplikowana sprawa jest w przypadku ruby i tawny. Wyznaczają one dwa różne style porto.
Ruby uwypukla owocowość wina – dojrzewane jest w minimalnym kontakcie z powietrzem (styl redukcyjny), dzięki czemu długo utrzymuje mocny rubinowy kolor i świeżą owocowość.
Tawny to wina, gdzie owocowość zanika na rzecz wtórnych aromatów i smaków pochodzących ze sposobu produkcji i dojrzewania. Dominują tu aromaty włoskich orzechów, migdałów, kawy, kakao, cygar i suszonych owoców.
Dojrzewanie przeprowadza się w 550-litrowych beczkach, zwanych w Portugalii „pipami”. Dzięki temu wino zatraca charakter owocowy, wytwarzając wtórne aromaty i smaki. Część tawny porto produkuje się jako rocznikowe pod warunkiem, że jest to jedna z czterech okrągłych dat: 10, 20, 30, 40. Rzeczywisty wiek wina może być różny (mieszanie), ale przedstawione do akceptacji wino przez Instytut Porto charakteryzuje się cechami porto w tym wieku. Sprawdzają to kiperzy.
Colheita to wino w charakterze tawny. Pochodzi z jednego rocznika, i to rocznika szczególnego. Dojrzewane jest w beczkach i rozlewane do butelek na krótko przed sprzedażą. Wielu producentów traktuje stare beczki z colheitą jako rodzinny czy firmowy skarbiec. W sprzedaży znajdują się jeszcze colheitas z 1900 czy 1898 roku.
Late Bottled Vintage(fr., ang.) – winobranie, rocznik.. (L.B.V.), czyli późno butelkowane porto rocznikowe, jest w charakterze ruby. Pochodzi z tych samych roczników, co porto rocznikowe, ale jego produkcja przebiega odmiennie. Dojrzewanie prowadzone jest w beczkach (obecnie również w kadziach) przez okres od czterech do sześciu lat.
Vintage port może leżakować przez dekady/Fot. Porto KrohnVintage port stoi najwyżej w hierarchii porto i jest synonimem jakości. Słynne roczniki wina osiągają na aukcjach zawrotne ceny, a koneserzy z biciem serca wyczekują wypuszczenia na rynek nowego rocznika. Produkowane jest tylko w najlepszych latach i ze starannie selekcjonowanych gron. Po dwóch latach w dębowej kadzi rozlewane jest do butelek i dalsze dojrzewanie przebiega już w butelce. Wino rozlewane jest bez żadnej filtracji, w związku z czym w trakcie leżakowania wytrącają się osady. Trzeba o tym pamiętać, gdy butelkę otwieramy – zawsze należy je starannie zdekantować, najlepiej nad świecą.
Vintage jest winem o kolosalnym potencjale dojrzewania. Jako młody trunek uderza koncentracją tanin, które odpowiadają (wraz z cukrem i alkoholem) za jego długowieczność. Pełną dojrzałość osiąga po około dwudziestu latach, ale można je spokojnie przechowywać dłużej. Powstaje tylko w najlepszych latach, a decyzję o jego tworzeniu podejmuje osobiście producent. W każdym dobrym roku Instytut Porto ogłasza oficjalnie rocznik, ale producent nie musi się tego ściśle trzymać. Jeżeli uzna, że jego winnica dała świetne owoce w roku, który nie został ogłoszony vintage, ma prawo stworzyć swój vintage – oczywiście jest to ściśle kontrolowane i wymaga akceptacji przez Instytut Porto.