O tym, jak wygląda Portugalia znad talerza oraz jak uczyć historii z książek kucharskich z Bartkiem Kieżunem, dziennikarzem kulinarnym, antropologiem, wielbicielem sztuk wszelakich w dniu premiery jego nowej książki Portugalia do zjedzenia rozmawia Justyna Korn-Suchocka.
Spotkanie z Bartkiem Kieżunem już 20 listopada na Targach ENOEXPO. Dowiedz się więcej
Wybór Włoch jako tematu pierwszej Twojej książki był dość naturalny, bo jako Krakowski Makaroniarz od lat piszesz o włoskiej kulturze i tradycji kulinarnej. Skąd Portugalia?
Po sukcesie Italii do zjedzenia nad tematem kolejnej książki dyskutowaliśmy w wydawnictwie przez kilka dobrych miesięcy. W końcu padło na Lizbonę, ale już po pierwszym wyjeździe miałem poczucie niedosytu. Lizbona mnie absolutnie uwiodła, jednak doszedłem do wniosku, że szkoda byłoby pominąć wszystkie te wspaniałe miejsca poza stolicą, w których jeszcze nie byłem, i nie spróbować smaków, których nie znałem. Jak widać niewiedza bywa bardzo inspirująca (śmiech). Ostatecznie połowę ubiegłego roku spędziłem przemierzając Portugalię wzdłuż i wszerz. By wybrać opublikowane w książce 67 przepisów, musiałem skosztować o wiele więcej dań.
Gdzie szukałeś? Tylko w restauracjach czy również w portugalskich domach?
Fine Dining mnie nie kręci. Doceniam pracę wizjonerów i anturaż eleganckich restauracji, ale ja w kuchni oczekuję prostoty i autentyczności lokalnych smaków. Tradycja portugalska, podobnie jak włoska, opiera się na kuchni domowej i jej najlepszych przykładów szukałem w miejscach takich, jak choćby to w Alandroal. Ledwo dziesięć stolików ustawionych na dawnym patio rodzinnego domu, a gotująca tam szefowa kuchni warta była kilku gwiazdek słynnego przewodnika.
Ze wzruszeniem wspominam też spotkanie z Noką. Książka powstawała we współpracy z bankiem Millenium, z którego polecenia poznałem Ricardo. Zaproponował wyprawę do Alentejo, do jego rodzinnego domu. I tak spędziłem kilka godzin na gotowaniu z jego osiemdziesięcioletnią matką. Wiesz, to jest cudowne doświadczenie, gdy nagle łapiesz nić porozumienia z kimś z zupełnie innego świata. Przygotowaliśmy wspólnie kolację: wieprzowinę z pomarańczami, zupę z cieciorką i chlebem i te dania również znalazły się mojej książce.
Fine Dining mnie nie kręci. Doceniam pracę wizjonerów i anturaż eleganckich restauracji, ale ja w kuchni oczekuję prostoty i autentyczności lokalnych smaków. Tradycja portugalska, podobnie jak włoska, opiera się na kuchni domowej.
A co ci w Portugalii nie smakowało?
Nie lubię kuchni niedbałej, niestarannej, i taka w Portugalii też się niestety zdarza. Ale zdarza się również we Włoszech i w innych krajach. Staram się takie przypadki pomijać i skupiać na tym, co mnie kręci, co jest piękne i smaczne. I z zachwytów właśnie budować narrację.
O tak, Twoja książka to prawdziwa bomba pozytywnych emocji. Choć odnoszę wrażenie, że przepisy kulinarne w Portugalii do zjedzenia stanowią ledwo przystawkę do dania głównego, czyli opowieści o miejscach, ludziach, historii, sztuce i architekturze.
Z jednej strony tradycja kulinarna jest częścią kultury – nie odcinajmy jej od reszty tego wspaniałego drzewa, nie serwujmy na osobnym talerzu. A z drugiej: komentarze po Italii do zjedzenia były takie, że to świetna lektura, że obdarowani nią szwagrowie, kuzyni i przyjaciele zatapiali się w niej z wypiekami na twarzy. Zatem dlaczego z czegoś rezygnować? Takie książki lubię i takie piszę: i do czytania, i do gotowania.
Mało kto w Polsce gotuje po portugalsku.
Mam nadzieje, że zetknięcie się z tradycją portugalską będzie dla czytelników równie wielkim odkryciem, jak dla mnie. Weźmy choćby rodowód zielonej kolendry, kojarzonej raczej z egzotyką w kuchni, a pochodzącej właśnie z tej części Europy, z której całkiem niedawno została wyparta przez pietruszkę. Czy historia tempury zaimplementowanej w Japonii przez portugalskich misjonarzy. Kiedy przyznałem publicznie, że pracuję nad Portugalią do zjedzenia usłyszałem komentarz: „Uuu, to będzie krótka książka”. Bardzo chciałem zmierzyć się z tym stereotypowym postrzeganiem Portugalii jako mało ciekawego kulinarnie miejsca. A przecież ta kuchnia wręcz uwodzi prostotą. Uwielbiam tradycję podawania niewielkich dań na osobnych małych talerzach czy miseczkach. Dzięki temu mam szansę spróbować wielu smaków i tekstur. Na jednym talerzyku fasolka w tempurze, na drugim kaszanka z kuminem, a dalej pasztet z puszkowanych sardynek, tak prosty w przygotowaniu, jak wyśmienity w smaku. Innym fenomenem są dla mnie portugalskie zupy bazujące na sofrito, specyficznym bulionie z kolendrą. Osobny rozdział poświęciłem wypiekom portugalskim, by nie skupiać się jedynie na zakonnych przepisach na super słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. desery z żółtek, z których Portugalia słynie. Uwielbienie dla słodkości jest zresztą mocno związane z historią portugalskich podbojów, z Brazylią czy z Maderą.
Jesteś autorem wszystkich tekstów i zdjęć z podróży. Każdy przepis osobiście przetestowałeś, a efekt na talerzu sfotografowałeś. Co sprawia ci największą przyjemność w tej pracy?
Odkrywanie połączeń, styków między różnymi obszarami kultury, także kultury stołu, niezmiennie mnie kręci. To, że w portugalskiej kuchni używa się tyle ryżu, to wkład kultury arabskiej silnie obecnej na Półwyspie Iberyjskim przez stulecia. Święty Antonii Padewski, urodzony w Lizbonie, mieszkał w Maroku, na Sycylii, centrum jego kultu był kościół w Padwie, ale w dniu jego święta cała Lizbona pachnie pieczonymi na jego cześć sardynkami. Bacalhau, suszony dorsz, must have portugalskiej kuchni to spadek po wikingach, docierających do zachodnich wybrzeży Europy we wczesnym średniowieczu. Bez niego w lukach statków Portugalczycy nie byliby tak wielkimi odkrywcami. Z jednej historii wynika następna, ich wątki przenikają się, także na naszych talerzach. I to mnie zachwyca – uczy otwartości, tolerancji, szacunku dla innych kultur.
Gdzie ostatnio można cię spotkać?
W Stambule, bo to miasto będzie bohaterem mojej kolejnej książki. Wybieram się tam raz jeszcze wiosną, „na tulipany”. Mało kto wie, że to stąd te piękne kwiaty trafiły do Europy. Jak widzisz, znów odchodzę trochę od stołu, ale niezbyt daleko.
Portugalia do zjedzenia
Bartek Kieżun
Buchmann 2019
Cena: 69,99 zł
