Udając się do krainy rozciągającej się na południe od Lizbony, zdecydowanie powinniśmy wyrzucić z głowy jakiekolwiek rozmyślania o diecie.
A to dlatego, że tylko umiejętne połączenie zwiedzania regionu z jego bogatą kuchnią i powstającymi na jego terytorium winami pozwoli w pełni docenić niezaprzeczalny urok tego trochę zepchniętego na margines życia regionu.
Portugalska kuchnia jak najbardziej słusznie cieszy się opinią smacznej, bogatej i różnorodnej. Ta ostatnia cecha jest wynikiem sporego zróżnicowania ukształtowania powierzchni kraju, co z kolei powoduje prowadzenie odmiennych upraw. W odniesieniu do kuchni regionu Alentejo dodałabym jeszcze jedno określenie – nadzwyczaj sycąca.
Najbardziej charakterystyczne dla tamtejszego krajobrazu są łany zboża (do niedawna region ten nazywany był spichlerzem Portugalii), ciągnące się kilometrami uprawy drzewek oliwnych i dębu korkowego, wśród których wypasane są stada świń. Nie dziwi więc, że kuchnia Alentejo opiera się właśnie na chlebie, wieprzowinie i oliwie. A wszystko to w najlepszym gatunku!
Do tego należy dodać wyjątkową zdolność przyprawiania potraw rozmaitymi, rosnącymi w regionie ziołami. Umiejętność tę mieszkańcy Alentejo przejęli od Maurów. To oni wprowadzili zwyczaj przyprawiania tymiankiem i rozmarynem baraniny, swego ulubionego dania, dodawania bazylii do pomidorów w celu zrównoważenia ich słodkiego smaku, estragonu do kurczaka czy oregano do serów.
Nie taki znów powszedni
Specjalny, wypiekany w tradycyjnych piecach chleb przez wielu smakoszy uważany jest za najlepszy na świecie. W regionalnej kuchni jest wszechobecny – to podstawowy składnik typowego dania o nazwie migas, w którym łączy się go z czosnkiem, oliwą, pomidorami lub innymi warzywami (np. szpinakiem, szparagami) i podaje do dania głównego. Pokruszony chleb wrzuca się też do zup lub do duszonego mięsa z sosem.
Chociaż typowe dania Alentejo są mięsne, poczesne miejsce w tamtejszej kuchni zajmuje sopa de cação (zupa rybna). Składniki tego dania kelner podaje osobno – w oddzielnym naczyniu przynosi wywar, w osobnym rybę. Chleb zaś od początku posiłku znajduje się na stole. Najpierw na talerz nakładamy kilka kawałków chleba, potem rybę, a następnie wszystko polewamy zupą, aby zmoczyć chleb. Nietrudno się domyślić, jak bardzo sycące jest takie danie. W dawnych czasach właśnie najbardziej o zaspokojenie głodu w tutejszej kuchni chodziło. Obecnie danie to zyskało status potrawy narodowej, ale jego historia nierozerwalnie związana jest z wielką biedą, z którą przez całe lata borykał się region.
W przeszłości ryba używana do sopa de cação (z gatunku rekinów) nie była ceniona, a rybacy zorientowawszy się, że znajduje się w sieci, wyrzucali ją z powrotem do wody, bo nikt nie chciał jej jeść. Dlatego można ją było kupić za bardzo niską cenę, co skrzętnie wykorzystali mieszkańcy Alentejo. Tym oto sposobem zawędrowała na tutejsze stoły, gdzie z konieczności raczono się powstałym z niej daniem. Po jakimś czasie doceniono jego walory i teraz podaje się je w większości restauracji, łącznie z miejscami rekomendowanymi przez przewodnik Michelina.
Inną zupą, bardzo popularną na południu Portugalii, jest gazpacho. W odróżnieniu od wersji andaluzyjskiej tu wszystkie warzywa się kroi, a nie miksuje. W upalny dzień zupę tę spożywa się przed obiadem, popijając odpowiednio schłodzonym białym winem.
Uniwersalny charakter
Kuchnia Alentejo nie byłaby pełna bez swoich wspaniałych i różnorodnych serów. Przemierzając terytorium tego rozległego regionu Portugalii, znacznie częściej natkniemy się na stada bydła, owiec czy kóz niż na ludzi. Dzięki dobrze rozwiniętym hodowlom i wielopokoleniowym tradycjom bogactwo tutejszych serów jest ogromne, a produkty z Nisy, Serpy czy Évory cieszą się jak najbardziej zasłużoną reputacją.
W Alentejo obca jest zasada podawania serów na koniec posiłku. Tutaj można je dostać na przystawkę (w formie stałej lub roztopionej z grzankami), jako część dania głównego, na deser lub po prostu jako przekąskę. Smakują doskonale w każdej sytuacji, najlepiej popijane regionalnym winem.
Coś na początek
Chociaż w kwestii przystawek panuje tu daleko posunięta dowolność, to prawie zawsze w charakterze uwertury do posiłku występują charakterystyczne regionalne wędliny powstałe przede wszystkim z wybornej wieprzowiny. Nie należy się zatem dziwić, gdy na stole wyląduje copita (coś pomiędzy boczkiem i baleronem, z dość dużą ilością tłuszczu), paio de lombo (suszona polędwiczka), farinheira (wędzona kiełbaska z mąki, kurczaka i wieprzowiny z tłuszczem), którą można jeść na zimno, smażoną lub grillowaną.
Oprócz wędlin innym pewniakiem są wyśmienite oliwki; mogą być w zalewie z rozmarynem i tymiankiem lub z nacięciami, w które wkłada się świeże liście laurowe czy doskonałe papryczki w oliwie z czosnkiem. Warto zamówić małe, podobne do sardynek smażone na oliwie z przyprawami i ziołami rybki, podawane z karmelizowaną cebulką (carapaus com molho de escabeche).
Amatorów różnych części świni ucieszą podawane często na przystawkę świńskie uszy z cebulką i kolendrą. Jeszcze innym sposobem nader miłego rozpoczęcia posiłku jest grillowana kuropatwa macerowana w oliwie z przyprawami i octem winnym.
Dominacja czarnej świni
Tym, z czego pod względem kulinarnym słynie Portugalia, a Alentejo w szczególności, jest doskonała jakościowo wieprzowina. To ona dominuje w tutejszym jadłospisie. Cachaço de porco assado no forno podane z frytkami i ryżem smakuje wybornie. Co ciekawe, w Alentejo jada się mięso z obydwoma dodatkami równocześnie, często w towarzystwie wspomnianej już potrawy z chleba, czosnku, warzyw i tłuszczu (migas).
Oprócz wieprzowiny można zamówić jagnięcinę podaną w formie potrawy jednogarnkowej (rosół z ziemniakami i mięsem, do którego wrzuca się pokruszony chleb) lub doskonałą pieczeń z dzika w sosie z dodatkiem octu balsamicznego. Taka uczta jest wręcz nie do wyobrażenia bez towarzystwa kieliszka ekstraktywnej touirigi nacional, której jest tu pod dostatkiem. To przede wszystkim jej zbawienne działanie pozwoli nam dzielnie dobrnąć do deseru.
Słodko, słodko, baaardzo słodko
Entuzjaści słodkości z całą pewnością nie poczują zawodu, degustując regionalne desery. Przepisy na lokalne przysmaki opierają się w dużej mierze na recepturach opracowanych przez mnichów zamieszkujących okoliczne klasztory. W zdecydowanej większości do ich przyrządzania wykorzystuje się żółtka jaj, których białka używano do klarowania wina. Najbardziej typowym regionalnym deserem jest siricaia – masa z żółtek, cukru i mąki pieczona w piekarniku i posypana cynamonem.
Równie dobry i słodki jest quindin, na który składają się pokruszone migdały z jajkami, czy placek z dyni. Innym doskonałym, choć już może nie tyle typowym dla Alentejo, ile dla całej Portugalii deserem jest tarta migdałowo-karmelowa. Po niej obowiązkowo trzeba zamówić czarną kawę – będzie doskonała! Kawa to nie tylko w Alentejo, ale w całym kraju sprawa szczególnej wagi i jest naprawdę najwyższej jakości. Stanowi wymarzone zwieńczenie sutego posiłku. A taki jest praktycznie każdy posiłek w Alentejo.
Polecane restauracje:
Taberna Tipica Quarta – Feira
Cozinha Tradicional
Rua do Inverno, 16–18
7000–599 Évora
Restaurante O Barro Redondo
Rua D. Arnilda e Eliezer Kamenezky, 44
7170 Redondo
O Celeiro do Pinto
Avenida de Gien lote B
Redondo
7170-001 Redondo
Więcej o Alentejo na: Na Granicy Starego Świata, Hen, za rzeką Tag, Jestem tu szefem!, Malowane na biało
