Pozytywna chemia

Od paru lat przepisy unijne nakazują informować o obecności w winie dwutlenku siarki i jego pochodnych, nawet przy niewielkim stężeniu, tzn. 10 miligramów na litr.

Stąd wzięły się napisy na etykietach: „zawiera SO2” lub „zawiera siarczyny”. Przez niektórych mniej doświadczonych konsumentów jest to wciąż traktowane jako ostrzeżenie przed winem złej jakości. Czy słusznie?

Dwutlenek siarki (SO2)bezbarwny gaz o ostrej, duszącej woni, stosowany m.in. do d... (...) to bezbarwny gaz o charakterystycznym, ostrym zapachu zapalonej zapałki (wydziela się m.in. podczas spalania siarki), używany powszechnie jako konserwant spożywczy i oprócz wina dodawany także do soków, dżemów, suszonych owoców, musztardy, piwa etc.
Okadzanie siarką stosowano przy produkcji wina już w czasach rzymskich, a od paru wieków jest to środek powszechnie stosowany praktycznie we wszystkich regionach winiarskich świata. Niewielkie ilości SO2 i związków pochodnych (do 15 mg/l) powstają też samoczynnie podczas fermentacji wina.

Dawki ochronne
SO2 działa przede wszystkim jako antyseptyk: zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii (np. octowych, mlekowych) oraz pleśni i chroni winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) przed niepożądanymi zmianami biochemicznymi. Zapobiega też utlenianiu, pozwala dłużej zachować świeży, owocowy aromat, a także hamuje działanie enzymów powodujących brązowienie wina. Neutralizuje również uboczne produkty fermentacji, a wiążąc niektóre substancje (np. etanal), wzmacnia zapach i smak wina.
Niegdyś, aby zasiarkować wino, spalano wewnątrz beczki lub kadzi kawałek siarki tuż przed jej napełnieniem, jest to jednak sposób mało wygodny i nieprecyzyjny, praktycznie już zarzucony. Dziś stosuje się w tym celu sprężone SO2 z butli, a w mniejszych winiarniach odpowiednie roztwory wodne tego gazu sprzedawane w butelkach albo pirosiarczyn potasu K2S2O5 w proszku lub pastylkach, który w moszczu lub winie tworzy cząsteczki SO2 i kwaśny winian potasu wytrącający się w formie osadu (tzw. kamień winny). Takie metody pozwalają dozować SO2 z dokładnością nawet do 1 mg/l.
Siarkownie wykonuje się rutynowo na trzech etapach produkcji wina. Po raz pierwszy dodaje się SO2 już podczas wstępnego zgniatania lub tłoczenia winogron. Można z tego zrezygnować w przypadku całkowicie zdrowych i idealnie dojrzałych winogron, gdy ich przerób odbywa się w niskiej temperaturze i bez dostępu tlenu (np. w atmosferze CO2).
Drugi raz z reguły po zakończeniu fermentacji alkoholowej lub malolaktycznej, a trzeci – przed samym butelkowaniem. W przypadku naturalnej fermentacji stosuje się również siarkowanie moszczu w celu selekcji dzikich drożdży (patrz Drobnoustroje pierwszego sortu, „CW” nr 41). Czasem zdarza się konieczność dodatkowego siarkowania, gdyż SO2 jest antidotum na wiele wad i chorób wina.
SO2 występuje w winie w dwóch postaciach. Spora jego część po dodaniu tworzy siarczyny albo wiąże się z różnymi składnikami wina, jak aldehyd octowy (etanal), glukozacukier gronowy, cukier prosty występujący w postaci wolnej... (...) i antocyjany. Jest to tzw. związany SO2, który nie posiada opisanych wyżej pozytywnych właściwości. Działanie antyseptyczne i antyutleniające wykazują jedynie niezwiązane cząsteczki SO2, a także (w mniejszym stopniu) jony siarczynowe (SO3=) i wodorosiarczynowe (HSO3–), które są jakby zapasowym rezerwuarem cząsteczkowego dwutlenku siarki. Te aktywne związki siarkoweto nie tylko bardzo wyraźny siarkowo-wulkaniczny zapach, al... (...) wspólnie określa się jako wolny SO2 .

Wolne związki
Zawartość wolnego SO2 w zasadzie nie powinna być niższa niż 15–20 mg/l w winie wytrawnym. Natomiast już w winie półwytrawnym (a tym bardziej słodkim) musi ona być dwukrotnie większa z uwagi na cukier i niebezpieczeństwo wznowienia aktywności drożdży. Aby jednak uzyskać takie stężenie wolnego SO2, trzeba go dodać do wina znacznie więcej. Ilość ta w praktyce zależy od jakości winogron, odczynu pH, a także sposobu produkcji i dojrzewania wina.
Im wyższa kwasowość wina – i niższe pH – tym większy procent SO2 pozostaje w stanie wolnym i tym mniejszy może być jego całkowity dodatek. Natomiast wysokie pH (niska kwasowość), zanieczyszczenia i osady, uszkodzenia winogron, pleśnie, tlen oraz wysoka temperatura sprzyjają szybszemu wiązaniu cząsteczek SO2, co z kolei wymaga większych dawek siarkowania. Dlatego wina z mniej „kwaśnych”, gorących regionów są z reguły mocniej siarkowane.
Dawki SO2 można ograniczyć, stosując klarowanie moszczu, dodatek witaminy B1 (tiaminy), użycie odpowiednich szczepów drożdży, dojrzewanie wina nad osadem (sur lie) i staranne filtrowanie. Olbrzymie znaczenie ma również zachowanie odpowiedniej higieny oraz stała kontrola poziomu wolnego i całkowitego SO2. Lepiej wino dwa razy porządnie zasiarkować podczas całego wyrobu (nie licząc ewentualnego siarkowania winogron lub miazgi), niż robić to częściej w mniejszych dawkach, co powoduje związanie większej ilości SO2.

Siarka w kieliszku
Wytrawne wina europejskie zawierają przeciętnie około 100 mg/l związków siarki (w ciepłych krajach Nowego Świata, ze względu na niższą kwasowość winogron, dawki te są wyższe), a ich zawartość w winach słodkich wynosi zwykle 200–350 mg/l. Dla porównania – suszone owoce siarkuje się dawką 1000–2000 mg/kg, a więc gęsty, wigilijny kompot zawiera co najmniej pięć razy więcej SO2 niż przeciętne wino wytrawne!
Umiejętne siarkowanie nie powinno wpływać negatywnie na smak wina, przy czym nadmiar wolnego SO2 nie jest tu wielkim problemem, gdyż szybko ulatnia się po nalaniu do kieliszka. Lekko siarkowa (niektórzy mówią: „mineralna”) końcówka jest też typową cechą wielu win słodkich (np. sauternes, słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. rieslingi mozelskie) i taka tych win uroda. Ale nadmiar związanego SO2 powoduje nieprzyjemny „twardy” smak wina i rozwija przykre, „redukcyjne” zapachy spalonej zapałki, zgniłych jaj, czosnku, zbutwiałego kartonu, mokrej ścierki itp., których raczej nie pozbędziemy się w kieliszku.
SO2 nie jest oczywiście obojętny dla naszego zdrowia, jednak dopuszczalne jego stężenie w winie jest wielokrotnie niższe od dawek toksycznych. Po wypiciu całej butelki wytrawnego wina o przeciętnej zawartości SO2 możemy oczywiście odczuwać różne sensacje, ale jest to raczej skutek alkoholu i innych „ciężkostrawnych” substancji, jak lotne kwasy, garbniki lub fuzle. Natomiast taka sama porcja wina słodkiego może już wywołać ból głowy z powodu nadmiaru SO2. Na szczęście wina słodkie rzadko pije się szklankami, a poza tym nadmiar SO2 nie odkłada się w naszym organizmie i jest dość szybko wydalany, więc wywołane nim dolegliwości mają charakter przejściowy.
Jedynym przypadkiem, gdy występujący w winie SO2 rzeczywiście może być groźny dla zdrowia, są alergie (lub raczej reakcje pseudoalergiczne) związane z nadwrażliwością układu pokarmowego. Dolegliwości te mogą dotyczyć statystycznie kilku procent konsumentów i czasem występują już przy stężeniu kilku mg/l SO2. Stąd właśnie owe wspomniane na wstępie ostrzeżenia na butelkach.

Sans soufre
Wielu winiarzy biodynamików marzy o uzyskaniu wina całkowicie naturalnego, zrobionego wyłącznie z winogron, bez żadnych dodatków, w tym bez siarkowania. Jest też coraz większe grono konsumentów – głównie alergików – którzy właśnie takich win poszukują. Kilku producentów oferuje już dziś takie vins sans soufre, ale rozliczne trudności techniczne sprawiają, że raczej nigdy nie będzie to produkcja masowa.
Uzyskanie wina bez siarkowania wymaga całkowicie zdrowych winogron, a cały proces produkcji powinien przebiegać w stosunkowo niskiej temperaturze, z minimalnym dostępem tlenu.
Niesiarkowane wina źle znoszą butelkowanie i transport, muszą być przechowywane w idealnych warunkach i rzadko wytrzymują w dobrym stanie dłużej niż kilka miesięcy. Trudno więc sobie wyobrazić, aby mogły być produkowane i dystrybuowane na większą, komercyjną skalę. Poza tym, nawet jeśli są bardzo starannie zrobione, często odznaczają się podwyższoną zawartością kwasów lotnych i słabszym aromatem. Dlatego dziś nawet najbardziej ortodoksyjni naturaliści coraz częściej sięgają po siarkę.
Samo ograniczanie siarkowania raczej nie poprawi jakości wina, a kluczem jest tu uzyskanie jak najlepszego stosunku wolnego do związanego SO2. Współczesne wina, choć nie są już tak silnie siarkowane jak kiedyś, odznaczają się dużo wyższym poziomem wolnego SO2, przez co są lepiej chronione przed utlenianiem i zakażeniem. Pomagają w tym nowe technologie, zarówno w winnicy (lepsza jakość winogron), jak i w piwnicy (przerób w niskiej temperaturze oraz użycie gazów obojętnych do ochrony przed oksydacją).