Piwo, podobnie jak winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), ma swoją historię, pełną kroków milowych i ślepych zaułków, w które lepiej się nie zapuszczać. Kiedy przez świat winiarski przechodził szmer ekscytacji wywołanej antyczno-autentycznym pomarańczowym winem z gruzińskich (i nie tylko) amfor, piwosze mogli tylko wzruszyć ramionami.
Jedno z najdziwniejszych piw świata jest bowiem warzone niezmiennie w ten sam sposób już od setek lat.
Sahti, bo o nim mowa, to bardziej filozofia niż styl piwa. Narodziło się przypuszczalnie jeszcze przed epoką wikingów (są na to liczne dowody archeologiczne), na terenie Finlandii. Tam, gdzie zimy są długie i mroźne, a chłodne lato mija szybko przy akompaniamencie bzyczenia komarów. Napój, którego nazwa wywodzi się najprawdopodobniej od staroskandynawskiego słowa „saft”, oznaczającego sok, jest trunkiem bardzo dziwnym. Można podejrzewać, że teza, iż wytwarzania go nauczyli Finów kosmici, z pewnością mogłaby znaleźć zwolenników. Nieżyjący już znawca tematyki piwnej Michael Jackson pisał, że jest to jedyne piwo prymitywne warzone w Europie nieprzerwanie. Kiedy na przełomie XIV i XV wieku Finlandia znalazła się pod szwedzkim panowaniem, rzemiosło piwowarskie było już szeroko rozpowszechnione. Kraj stanowiący strefę buforową między Szwecją a Rosją nie posiadał zbyt wielu ośrodków miejskich, które dodatkowo były oddalone od siebie o kilka stajań. Dlatego pokrywała go w miarę gęsta sieć dróg i karczm przydrożnych, gdzie zajmowano się produkcją piwa dla podróżnych. Technikę jego warzenia szybko opanowali również chłopi i w XVIII wieku mało było gospodarstw, w których nie pito domowego piwa.
Tam gdzie rosną jałowce
Trunek miał swoje miejsce również w obrzędowości przedchrześcijańskiej. W mitologii pogańskiej przodków Finów i Estończyków bóstwem zbóż i piwa był Pekko (lub Pellon Pekko), ku czci którego palono czarne świece. Jednym ze świąt wpisujących się w rytm przyrody było tzw. Święto Koszyków (Vakkajuhlat), w czasie którego odbywały się rytualne tańce w kręgu, a ugrofiński odpowiednik żercy recytował inkantację, składając w ofierze kosze jedzenia. Chciano w ten sposób wybłagać u władającego siłami przyrody boga Ukko urodzaj i dobrą pogodę.
Sahti od innych piw odróżnia kilka rzeczy. Po pierwsze specyficzny proces produkcji, w którym zacieranie i warzenie odbywa się równocześnie. Po drugie, użycie specyficznej kadzi zaciernej o wdzięcznej nazwie „kuurna”. Po trzecie, wykorzystanie specyficznych surowców, a więc owoców jałowca zamiast chmielu. Po czwarte, specyficzny proces fermentacji, która przebiega przy udziale nie drożdży górnej lub dolnej fermentacji, ale zwykłych drożdży piekarskich. Wisienką na torcie jest jednak to, że filtracja piwa przebiega przy użyciu najprawdziwszych gałązek jałowca! Jeśli komuś wciąż mało atrakcji, warto wspomnieć, że mętne i gęste jak zupa piwo zwyczajowo nalewa się drewnianą chochlą. Piwo otrzymało również prestiżowe europejskie oznaczenie „Chroniona Nazwa Pochodzenia”, którym szczycą się również np. oscypek i francuskie sery pleśniowe. Z takim roquefortem sahti łączy również to, że już po pierwszym łyku (kęsie) albo się je kocha, albo nienawidzi. Purystów lingwistycznych pragnę uspokoić – przymiotnika „specyficzny” w niniejszym paragrafie nadużywam z pełną premedytacją. Żaden inny nie oddaje lepiej smaku tego trunku.
Finlandyzacja Polski
Zawsze wzrusza mnie szacunek narodów do własnego dziedzictwa kulinarnego. Można pomstować na Polaków, że gotują źle, że po chińsku, po włosku, że cudze chwalą, że swego nie znają… Ale patrząc na trzeźwo (co może być zadaniem niełatwym dla prowadzącego dział o piwie w czasopiśmie o winach) – ilu potrawom poświęcono miejsce na kartach (lub zwojach) narodowych eposów? Ręka do góry? Dantemu w głowie była Beatrycze, a nie spaghetti alla carbonara. Dlaczego żaden z francuskich poètes maudits nie opiewał boeuf bourguignon? Jedna wysuszona magdalenka Prousta nie czyni wiosny. Bo przecież „w słowach oddać trudno / bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”. Mickiewicz uczynił potrawę o myśliwskim rodowodzie nieśmiertelną, podobnie jak szlacheckie polowania, zajazdy i żydowskich karczmarzy-cymbalistów.
Jest tylko jeden naród na świecie obdarzony podobną wrażliwością kulinarno-kulturową. Fiński epos Kalevala poświęca tyleż miejsca opisom wytworów kultury niematerialnej, co materialnej, opisując produkcję sahti, choć piwo nie jest wspomniane z nazwy. Płynie stąd chyba oczywisty wniosek, że jedynie te dwa ludy z surowej Północy poświęcają należytą uwagę kuchni narodowej. Nic więc dziwnego, że spadkobiercami piwnej tradycji Finów zostali właśnie piwowarzy z polskiego browaru Pinta.
Piwo warzone na cześć ugrofińskich pogańskich bóstw o niewymawialnych nazwach i wypuszczone na rynek w dniu końca świata zrobiło furorę w kraju i za granicą. Ale dopiero kiedy Pinta we współpracy z podkrakowską Pracownią Piwa opracowała recepturę genialnego czarnego sahti, reklamowanego jako pół litra horroru w szklanej butelce, można było już otwarcie mówić o finlandyzacji Polski – i to nie w utartym politycznym znaczeniu. Chociaż może lepiej byłoby powiedzieć o polonizacji Finlandii? Mało kto wie, że piwo jałowcowe (znane pod nazwą kozicowe) warzyli od wieków Kurpie. W odróżnieniu od sahti do produkcji nie używa się słodu, a jedynie dziwnego wywaru z miodu i pogniecionych jagód jałowca oraz drożdży piekarskich. Piwo kozicowe Kurpiowie traktowali jako napój obrzędowy, wyrabiany przy okazji wesel, pogrzebów itp. I kto tu był pierwszy?
Jak trzymać haarikę?
Warto wspomnieć o organizowanym rokrocznie Konkursie Piw Jałowcowych (Juniper Beer-Brewing Championship), w którym udział biorą piwowarzy domowi z różnych zakątków świata. Bowiem sahti to przede wszystkim piwo domowe, egalitarne, substytut pańskiego wina i piw zastrzeżonych królewskimi edyktami dla oberżystów i folwarków ziemiańskich. Jego potęgę od setek lat stanowią domorośli warzelnicy, którzy warzą ten prosty chłopski napój dla siebie, rodziny, znajomych – dla uczczenia wielowiekowej tradycji albo po prostu dla przyjemności, z chęci podzielenia się czymś własnej produkcji. Ostatnio zyskał on popularność. Dwadzieścia lat temu Jackson jechał do miasteczka kilkadziesiąt kilometrów od Helsinek, gdzie w starym garażu mieścił się jedyny na świecie bar, w którym podawano sahti. Wiele się zmieniło od czasu śmierci nieodżałowanego dziennikarza, który przecierał piwne szlaki. Beerhunter otrzymał zresztą honorowy tytuł haarikanhaltija, czyli Trzymający Haarikę (tradycyjne, nawet dziesięciolitrowe naczynie do picia sahti, wykonane z drewna jałowcowego). Obecnie pubów, które chwalą się rozlewaniem sahti, jest już wiele, a piwo ma na stałe kilka browarów (np. Finlandia Sahti). Poza Finlandią znane jest również na Gotlandii pod nazwą gotlandsdricka i w Estonii jako koduõlu, ale zmierzyć próbują się z nim piwowarzy z różnych zakątków świata (oprócz Pinty np. amerykański browar Dogfish Head).
Piwo versus wino
Porównanie sahti do wina jest zadaniem bardziej karkołomnym, niż dociekanie która część Mesjasza Händla lepiej koresponduje z twórczością grupy Bayerfull. Jeżeli jednak wystarczy nam wyobraźni sensorycznej, możemy pokusić się o stwierdzenie, że sahti smakuje tak, jakby wymieszać ze sobą równe porcje marsali, porto i pospolitego jabola. Chociaż po zastanowieniu dolałbym do tego jeszcze pięćdziesiątkę ginu. Piwo jest mętne i gęste, zazwyczaj w kolorze pomarańczowym, czasami dryfującym w stronę lekkiego brązu. Jest to alkohol obłędnie treściwy, posiłek w płynie. W nosie estrowy, bananowy zapach w połączeniu z ostrą, kanciastą wonią drożdży piekarskich. W smaku wyraźna słodowość, do głosu dochodzi subtelne połączenie miodu i owoców wzbogacone o ziołową, jałowcową gorycz. Momentami można wyczuć leśne owoce – coś jakby jeść borówki razem z gałązkami. Sahti to ciężki desant zalecany do „poważnych” potraw. Sprawdzi się wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z potrawami tłustymi lub o wyrazistym smaku. Jeśli chcemy połączyć go z serem, to idealnymi kompanami będą niebieskie sery pleśniowe, cheddar lub feta. Można spróbować go z chilli lub curry, rybami w odważnych sosach oraz pieczoną kaczką. Sprawdzi się również jako digestif.
Przedstawiciele stylu
Pinta „Koniec Świata”
Interpretacja stylu autorstwa piwowarów z polskiego browaru kontraktowego Pinta podbiła świat, zdobywając olbrzymie uznanie we Francji, w Japonii, a nawet… samej Finlandii. Mocne, rozgrzewające i treściwe jak parę łyków koskenkorva salmiakki z bukłaka ze skóry renifera. Bardzo nikła domieszka chmielu pozwala wydobyć jałowcowy posmakposmak jest ostatnim wrażeniem, jakie pozostawia w ustach k... (...), aczkolwiek żeby go poczuć, trzeba się wsłuchać.
Finlandia Sahti
Klasyka jałowcowego piwa od piwowarów z Sastamala z zachodniej Finlandii. Pomarańczowo-miodowy kolor z refleksami czerwieni. Wypadkowa drożdży i jałowca daje szpitalny zapach z nutami bananowo-karmelowymi. Wyczuwalna guma do żucia. W smaku trochę jak puchar z cukierni – toffi, banany i kandyzowana pomarańcza.