Prawdziwa oliwa, aż się wargi lepią

tekst ukazał się w „CW” nr 82, sierpień – wrzesień 2016

czyli o winie u Krzyżaków

„Wina w Prusiech, co po inne lata zwykły być prawie li kwaskawe, tejże jesieni były nadzwyczaj łagodne i bardzo cenione…” – taką wzmiankę o produkcji wina w Prusach w 1362 roku pozostawia kronika Szymona Grunaua. Mało kto wie, że terytorium państwa zakonu krzyżackiego w Prusach było miejscem powszechnej uprawy winorośli, a tamtejsze winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) trafiało na stoły wielkiego mistrza i możnych poza granicami państwa braci-rycerzy.

Uprawa winorośli na terenie Prus rozpoczęła się przed sprowadzeniem niemieckich rycerzy przez Konrada Mazowieckiego, za sprawą duchowieństwa i zakonów, w tym cystersów. Świadczyć o tym może fakt, że w 1226 roku papież Honoriusz III zatwierdził nadania dla klasztoru cysterskiego w Oliwie (dzisiejsza dzielnica Gdańska), w tym winnice należące do posiadłości zakonnych. Najprawdopodobniej winoroślVitis vinifera.. uprawiano tam wyłącznie na potrzeby zgromadzenia.

Fot. ArchiwumW związku z zajęciem przez zakon krzyżacki Pomorza Gdańskiego, a także sprowadzeniem dworu wielkiego mistrza z Wenecji do Malborka (nastąpiło to w 1309 roku) rozpoczęło się osiedlanie niemieckiego mieszczaństwa z terenów Cesarstwa w rejonie tzw. pasa nadwiślańskiego, co było początkiem rozszerzenia upraw winorośli. Także pojawienie się rycerstwa zachodnioeuropejskiego spowodowało przeniknięcie na teren Prus krzyżackich kultury picia wina jako napoju powszedniego, przez co jego produkcja stała się jednym z codziennych obrazów zamkowych i podmiejskich ogrodów.

Wraz z ludnością niemiecką do miast pruskich przybywali winogrodnicy i instruktorzy winiarstwa, co było powszechną praktyką stosowaną przy mniej sprzyjających warunkach klimatycznych. Warunki do uprawy winorośli w średniowieczu na terenie Prus były sprzyjające ze względu na wyższe temperatury w stosunku do dzisiejszych, co zmieni się dopiero w XVI wieku, wraz z nadejściem tzw. małej epoki lodowcowej.

Z reguły jeden winogrodnik opiekował się jedną winnicą. Z dokumentów i rachunków miejskich w Toruniu wynika, że pod koniec XIV wieku przebywało ich  prawie osiemdziesięciu. Samym procesem produkcji opiekowali się mistrzowie winiarscy (Weinmeister), którzy dodatkowo byli odpowiedzialni za odpowiednie przyprawienie wina. Osoby mające pieczę nad uprawą winorośli i produkcją wina nigdy w państwie zakonu krzyżackiego w Prusach nie stworzyły osobnego cechu rzemieślniczego jak np. bednarze czy szewcy. Być może nie uznawano ich kunsztu i warsztatu jako odrębnego od robotników pracujących w ogrodach lub zbyt silna była konkurencja innej grupy rzemieślniczej, równie zasłużonej dla krzyżackiego i mieszczańskiego podniebienia – piwowarów.

Właścicielem winnic był zarówno Zakon, jak i mieszczanie tzw. miast pruskich. Uprawę winorośli odnotowywano m.in. w Gdańsku, Toruniu, Elblągu, Dzierzgoniu, Malborku, Lipienku, Starogrodzie, Gniewie, Nowym Mieście, Kowalewie, Ostródzie i Grudziądzu. Jeżeli chodzi o winnice będące w rękach Krzyżaków, to ich liczba stopniowo się zmniejszała. Wynikało to z pracochłonności upraw, importu dużej liczby win obcych, ale przede wszystkim konkurencji w postaci winnic mieszczańskich, których wielkość upraw i dochody przewyższały zakonne. Chociażby w samym Toruniu pojedynczy właściciele ogrodów uprawiali winorośl na powierzchni liczącej ok. 300 ha. W związku z tym krzyżackie winnice były odsprzedawane, a pojedyncze zachowano w celu produkcji wina na potrzeby liturgiczne i uzupełnienie zapasów.

Wino produkowane w granicach państwa krzyżackiego nazywano Landweinwino regionalne. Wyższa kategoria klasyfikacyjna w grupie a... (...), czyli „winem krajowym”. Faktem jest, że w smaku najprawdopodobniej było dość kwaśnym trunkiem, co nie znaczy, że uważano je za złe. Powszechną praktyką było dodawanie przypraw i substancji słodzących – na przykład miodu – w celu poprawienia smaku i trwałości trunku. Przypuszcza się, że ze szczepów winnych uprawianych na zboczach wzgórz Kujaw i Pomorza produkowano wyłącznie wino białewino gronowe otrzymywane z białych odmian winogron i – zn... (...). Nie wyróżniano ani gatunku, ani miejsca pochodzenia trunku z lokalnych winnic. Wyjątkiem były wina pochodzące z Torunia (Thornschen wyn), uchodzące za najlepsze z terytorium całego państwa. Do tego stopnia, że ich sława przetrwała w formie anegdot: w roku 1363 Rudolf Bawarski, przebywając na dworze malborskim, został poczęstowany winem z toruńskiej winnicy. Miał rzec: „Napełnijcie mi jeszcze raz puchar, jest to prawdziwa oliwa, aż wargi się lepią”. Z kolei inna mówi, że w 1467 roku komtur z Windawy (dzisiejsze Ventspils na Łotwie) pytał wielkiego mistrza, czy aby on nie mógłby mu „wysłać jednej beczułki toruńskiego wina, ponieważ tegoroczne wino u nas nie jest dobrej jakości”. Jedną z winnic w Toruniu miał otrzymać w 1464 roku, po śmierci swojego teścia Łukasza Watzenrode, Mikołaj Kopernik.

Faktem jest, że w 1395 roku komandor faktorii hanzeatyckiej w Sztokholmie i gdański rajca, Herman van der Halle, zamówił 5 łasztów (ok. 60 beczek) toruńskiego wina na potrzeby kontyngentu wojskowego, który bronił Sztokholmu przed zakusami duńskiej królowej Małgorzaty w czasie jej konfliktu z Hanzą. Toruńskie wino trafiało również na odległe od tej części Europy dwory królewskie. W 1374 roku poseł krzyżacki zawiózł 12 beczek wina dla króla Anglii. Winem toruńskim raczono również króla Władysława Jagiełłę, gdy ten w 1402 roku przybył do Torunia na rokowania z Konradem von Jungingenem.

Można powiedzieć, że słynące z dobrego smaku toruńskie wino podróżowało za wielkim mistrzem. Czasem musiało smakować gorzko, tak jak w maju 1411 roku, gdy zamówiono je w czasie dyplomatycznego spotkania i wymiany dokumentów w Złotoryi nad Drwęcą w ramach pokoju toruńskiego, kończącego Wielką Wojnę Polski z Zakonem.

Konkurencję dla wina krajowego stanowiły produkty obce, które Krzyżacy ze względu na swoje liczne kontakty handlowe sprowadzali z wielu krańców średniowiecznej Europy. Ułatwiały to bulle papieskie, pozwalające zakonowi na sprzedaż nadwyżek, z czego zgromadzenie skrzętnie korzystało.

Najliczniej w źródłach i rachunkach odnotowuje się obecność wina reńskiego. Uchodziło ono za jedno z najznakomitszych dostępnych w ówczesnej Europie. Do tego stopnia szanowano jego smak, że w 1417 roku faktorie handlowe Hanzy otrzymały instrukcję, aby w żadnym wypadku nie pozwolić na jego doprawienie, gdyż wówczas mogłoby zostać uznane za „fałszywe”, a to doprowadziłoby do unieważnienia transakcji lub zwrotu kosztów. Co roku na dwór wielkiego mistrza w Malborku z baliwatów (posiadłości krzyżackich znajdujących się poza granicami państwa) nad Renem przywożono 40 beczek wina na potrzeby najwyższych urzędników. Zakon mógł otrzymywać ten zapas bez większych przeszkód – na jego potrzeby zniesiono wszystkie cła na transportowane rzeką Ren wino.

Fot. ArchiwumPonadto na stół krzyżacki trafiały wina gaskońskie, greckie, portugalskie, włoskie, austriackie i węgierskie. Najprzedniejszym jednak trunkiem, opiewanym w pieśniach przez wędrownych trubadurów, była małmazja. W 1402 roku beczkę tego słodkiego wina Krzyżacy sprowadzili dla księcia litewskiego Świdrygiełły, gdy ten przebywał u nich w niewoli. Sprowadzaniem trunków na dwór wielkiego mistrza spoza granic państwa zakonnego zajmowali się przede wszystkim dwaj urzędnicy odpowiedzialni za sprawy gospodarcze: szafarz malborski i królewiecki. Ponadto w każdym większym ośrodku handlowym w Prusach działali zaufani agenci handlowi – mieszczanie bądź kupcy – do których bezpośrednio zwracali się komturzy (rycerze odpowiedzialni za dany okręg administracyjny – komturię) w celu zrealizowania zakupu wina.

Z Reguły zakonu krzyżackiego dowiadujemy się o zasadach codziennego życia braci-rycerzy. Wino konsumowano wraz z posiłkami, które Krzyżacy spożywali dwukrotnie w ciągu dnia. Jedzenie spożywali z jednego talerza, co nie dotyczyło napojów. Gdy na konkretny dzień zaplanowana była uczta, można było liczyć na dodatkową porcję napoju – wina bądź piwa – w godzinach wieczornych (collatio). Wielki mistrz otrzymywał dziennie trzykrotnie większą porcję jedzenia i napitku, by móc podzielić się z biednymi i potrzebującymi. Osoby przebywające w infirmerii (szpitalu) otrzymywały znacznie bogatsze w mięso i ryby pożywienie, a także wino. Cztery kwarty wina dziennie bracia otrzymywali w czasie wojennych wypraw (rejz).

Uprawie winorośli na terenie państwa krzyżackiego nie zaszkodziły klęski nieurodzaju jak ta w 1362 roku, gdy winnicom „Pan Bóg (…) okazał gniewu swego przebłażanie”, ani siarczyste mrozy z końca XIV wieku („w roku 1392 na św. Michała z powodu wczesnego mrozu wymarzły winnice, a drzewa morwowe straciły liście”). Zakończyły je  dopiero wojny z Polską, a symbolem ich zmierzchu stał się rok 1455, gdy w obawie przed zajęciem Torunia przez wojska króla Kazimierza Jagiellończyka wielki mistrz Ludwik von Erlichshausen nakazał spalenie okolicznych winnic. Przez kolejne stulecia następuje zmierzch toruńskiego winogrodnictwa i winiarstwa, a mroźny wiek XVII i wojenna zawierucha w Rzeczpospolitej zacierają wszelki ślad tej chlubnej karty w dziejach regionu. Pamiątką są dzielnice i okolice miast o wdzięcznej nazwie „Winnica” i wiersze o utraconym dziedzictwie:
Od siebie się miej, gdzie wdzięczne winnice
Wiszą nad Wisłą, w niż żywe krynice.

(Sebastian Fabian Klonowic, „Flis, to jest Spuszczanie statków Wisłą i innymi rzekami do niej przypadającymi”, 1595 roku).