Próbowanie od dziecka

Rozmowa z Fioną Morrison

Wojciech Gogoliński: Czujesz się bardziej Szkotką, Angielką, Amerykanką, Francuzką czy Belgijką. A może obywatelem świata?
Fiona Morrison: Ta ostatnia podpowiedź jest świetna – citizen of the world. My to określamy jako multinational, ale to chyba to samo. W każdym razie mam kilka paszportów, a na co dzień mieszkam w dwóch krajach: Francji i Belgii.

Coraz więcej Brytyjczyków osiedla się w Bordeaux: winomanów, dziennikarzy, zwykłych ludzi. Czy to oznacza, że wracają tu po pięciuset latach wygnania?
(śmiech) Na to bym nie wpadła. Istotnie Akwitania była kiedyś częścią korony brytyjskiej, ale kto dziś o tym pamięta. Jest tu spora grupa dziennikarzy winiarskich, ale mieszkają oni w regionie ze względów praktycznych – tutaj bez przerwy dzieje się coś, o czym warto napisać. W każdym razie nie zauważyłam tu żadnej zwartej społeczności brytyjskiej.

Fot. ArchiwumCo sądzisz o klasyfikacji z 1855 roku? Czy nie trzeba by jej nieco odświeżyć? Zapewne piłaś lepsze wina od tych z wielkiej piątki.
Odświeżenie jest politycznie absolutnie niemożliwe. Zresztą bezsensowne, co widać po okręgach w Bordeuax, które robią to okresowo – te same spory. O klasyfikacji z 1855 wszyscy wiedzą, że przydałby się jej lifting – tak jak każdej, ale z drugiej strony to pewne wielkie historyczne wydarzenie. Odnośnik, który wyznacza sytuację w całym regionie. Ludzie automatycznie się do niej odwołują, opierają na niej – inne regiony nie mają tego luksusu.
Oczywiście, że wielokrotnie znajdowałam lepsze wina spoza wielkiej piątki, ale to niczego nie zmienia. Raz jest to, raz inne – klasyfikacja przetrwała dzięki stałemu poziomowi przez 150 lat.

Czy nie wydaje Ci się, że liczba apelacji w Bordeaux niedługo wzrośnie?
Hmm… Tutaj to trudna sprawa. To istotnie największy region świata dla win jakościowych, jednak bardzo zróżnicowany siedliskowo. Wiele win w większym stopniu łączy historia niż podobieństwo organoleptyczne. Logiczne byłoby – jak w innych krajach – wykrawanie mniejszych apelacji. Ale – jak wspomniałam – tutaj to idzie wolno. Bagaż historii nie pozwala na zbyt gwałtowne ruchy jak w nowych regionach – Langwedocji czy Nowym Świeciepopularne, zbiorcze określenie pozaeuropejskich państw win.... Na razie – nic spektakularnego tu się nie szykuje.

Zawsze mnie ciekawiło pytanie „co by było, gdyby”. W przypadku Bordeaux, gdyby ktoś posadził inne odmiany niż dopuszczone. Tak się przecież robi w różnych krajach. Spotkałaś się z czymś takim?

Tak. Mnie też to interesowało. Degustowałam i bardzo mi się podobały próbki syrah, pinot blanc, pinot gris i jeszcze kilku. Oczywiście nie są dopuszczone do sprzedaży jako „bordeaux”. Myślę, że takie podejście wymuszą wkrótce zmiany klimatu, zwłaszcza jego ocieplenie.

Co sądzisz o sprzedaży wina w systemie en primeur(fr.) system sprzedaży stosowany głównie w Bordeaux i pra... (...), kiedy nie wiesz, za co płacisz? Świat pójdzie w tym kierunku?
Już poszedł! Sprzedaż alokacyjna to przecież to samo! Walczysz, by dostać się na listę szczęśliwców, którzy mogą kupić dane winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), nie wiedząc, jakie ono będzie. Takie zachowania kreują rynek. O tym, ile zapłacisz, zadecydują ostatecznie dziennikarze i kiperzy. To oni oceniają wino i wyznaczają mu szacunkową cenę. Ja na en primeur oceniam czterysta win rocznie.

Najlepsze wino, jakie piłaś w Bordeaux? Albo jedno z najlepszych.
Cholera, to nie takie proste. Zaraz… Nie, nie da się tak do tego podejść. Różne gleby, siedliska rodzą różne oczekiwania… Było ich wiele. Następne pytanie?

W takim razie – najdroższe wino, jakie piłaś.
Boże! Próbowałam wielu win aukcyjnych, nawet z XIX wieku, ale to już wina historyczne, wieki zamknięte w butelce; nie do picia, życie już z nich uszło. Choć trafiały się wyjątki, jak np. Château Lafite czy fantastyczne Château d’Yquem sprzed dwustu lat. Ich ceny wyznacza rynek kolekcjonerski, nie pamiętam ich.

Kiedy zaczęłaś się interesować winem. W Europie czy w Stanach?
W Europie i to od dziecka! Mój dziadek miał w swoim domu w Szkocji świetnie wyposażoną piwniczkę. Dzieciom nie wolno było oczywiście z niej korzystać. Wyjątkiem był niedzielny, świąteczny obiad. Wtedy dziadek dobierał wina do poszczególnych potraw i o każdym długo opowiadał, wspominając o odmianach, glebach, regionach. Słuchaliśmy tych wykładów z wypiekami na twarzy. Wówczas dane było nam – dzieciom – spróbować ociupinkę tych specjałów. Tę tradycję kontynuował potem mój ojciec.
Później przez całe studia należałam do uniwersyteckiego Wine Society, gdzie rozwijałam swoje umiejętności. Takie stowarzyszenia urządzały corocznie między sobą uniwersyteckie pojedynki w całym kraju. To było coś!
Wreszcie od 1982 roku zaczęłam regularnie jeździć na zbiory do Bordeaux. Już wówczas wiedziałam, że chcę się zajmować winem. Tata był temu przeciwny, uważał, że to nie jest zajęcie dla kobiety i że może być to dla mnie frustrujące, bo winem zajmowali się wówczas wyłącznie mężczyźni. Zarówno handlem, jak i produkcją. Ale udało się, dopięłam swego, a i świat jest dziś przecież inny.

Fot. ArchiwumZdobycie tytułu Master of Wine to decyzja życiowa. Człowiek, który się o to stara, wie, że reszta jego życia będzie związana z winem. Nie bałaś się takiego zaszufladkowania?
Nie żartuj! Ja zawsze chciałam pracować z winem, obojętnie w jakim sektorze. Gdybym nie zdobyła tytułu Master of Wine i tak bym to robiła. Kilkuletnie kursy i egzaminy tylko pomogły usystematyzować wiedzę, poszerzyć horyzonty.

Co było dla Ciebie najtrudniejsze podczas kursu?
Wiesz – ja byłam zawsze bliżej winogrodnictwa niż produkcji wina i winemakerstwa. Poza tym nigdy nie miałam nic wspólnego z chemią. Więc te ostatnie rzeczy były dla mnie najtrudniejsze. Zwłaszcza chemia to był prawdziwy horror.

Bywasz często w Belgii. Znasz Erica Boschmana?
No jasne! Fantastyczny gość i rewelacyjny showman. Świetnie pisze i przybliża wino nowym adeptom. Świat wina powinien postawić mu pomnik. To mój przyjaciel od wielu lat. Picie wina to ciągle nieco skostniały krąg. Eric swym dowcipem łamie te bariery. Jeśli następne pokolenia mają również pić wino, potrzebujemy wielu Ericów Boschmanów!

Lubisz gotować. Jakaś konkretna kuchnia, czy sięgasz po różne rozwiązania?
To drugie. Absolutnie żadnych barier, byle było to jak najbardziej naturalne. W niedziele zwykle urządzamy u nas obiady, gotuje wtedy wiele osób spośród zaproszonych; mnie często pozostaje przygotowanie jedynie tarty na deser.

Frytki belgijskie, oczywiście?
No pewnie. Przygotowuję je na wyśmienitej oliwie…

Na czym!? Cóż to za pomysł!? Przecież to wbrew wszelakim regułom! Może to frytki bordoskie lub pommerolskie? Twój wynalazek!
(śmiech) Coś w tym stylu. Bardzo lubimy rzeczy naturalne. Importujemy zaś wyśmienitą oliwę z Hiszpanii, no i jakoś tak samo wyszło.

Rzecz kluczowa dla świata frytek: majonez czy ketchup?

(śmiech) Moje dzieci są wychowane po części na modłę belgijską za sprawą mego męża. Więc leje się majonez. Ja jem frytki bez niczego…

Czyli ziemniaki podsmażane na oliwie?
(śmiech)

Tworzysz własne kompozycje, przepisy?
Oj, całe mnóstwo. Od przystawek po desery. Mam naturę twórczą i czasem trudno mi powtarzać nawet najlepsze wzory. Lubię eksperymentować. To prawdziwa frajda.

Przysłałabyś naszym czytelnikom jakiś przepis?
Z przyjemnością!

Fiona – to zawsze wielka przyjemność z Tobą pogadać. Myślę, że wkrótce się zobaczymy, gdzieś w Bordeaux lub…
Czekaj, czekaj – widziałam wasz Katalog Klubowy. To naprawdę fajna rzecz. Jest – rzekłabym – bardzo „demokratyczny”. Łatwo zbudować bardzo „naburmuszoną” listę, pełną drogich win od okrzyczanych producentów. Znacznie trudnej ułożyć różnorodny, niebanalny zestaw do picia i poznawania świata.

Dzięki.
Trzymaj się!

Fiona Morrison
Jedna z najsłynniejszych publicystek i dziennikarek winiarskich na świecie. Urodzona w Stanach Zjednoczonych w rodzinie angielskiej. Po studiach we Francji i na uniwersytecie w Exeter przez dziesięć lat mieszkała w USA, gdzie zdobywała doświadczenia w branży winiarskiej. Po zdobyciu najbardziej prestiżowego tytułu Master of Wine osiadła we Francji, gdzie Bordoska Rada Winiarska poprosiła ją o pomoc w zmianie wizerunku win bordoskich na świecie. Włada kilkoma językami, publikuje w najbardziej prestiżowych pismach, pisze książki, z zamiłowaniem gotuje i uprawia różne sporty. Dzieli miejsce zamieszkania między Francję i Belgię, skąd pochodzi jej mąż – negocjant i właściciel winiarni Le Pin w Pommerol.

Więcej o Bordeaux na:

Bordeaux

Grand cru classé

Wiano Anglików

Jest też słodycz

„En primeur” – opcja na wino

Saga rodu Lurtonów

Niesamowite Château Bouscaut

Bordeaux za stołem