Zewsząd złe wieści. Nie takie, które zajmują nas na co dzień, ale za to takie, które mogą wywrócić do góry nogami nasze myślenie o tradycyjnym winiarstwie.
Może też nie od razu, z dnia na dzień, może nie w tym pokoleniu, ale wkrótce. Drążenie ma to do siebie, że choć zdajemy sobie sprawę z tego, że jest, później i tak dziwimy się nagłym efektom.
Uprawy winorośli stanowią ledwie kilka procent (6–7) upraw rolniczych w Europie. Zużywają za to aż blisko 70 procent środków chemicznych koniecznych do uprawy, głównie do ochrony przed różnymi chorobami i grzybami. Więcej zabierają tylko plantacje cytrusów.
Natychmiast rodzi się więc pytanie, czy ta cała chemia trafia do butelkityp butelek o różnym kształcie, pojemności i kolorze, pr...? Oczywiście nie – opady robią swoje, ale też ta woda nie spływa w niebyt. W dodatku w winiarniach, w cyklu produkcyjnym, również stosuje się różne związki chemiczne.
Drażliwa pozostaje kwestia wspomnianej wody. Do wyprodukowania litra wina potrzeba co najmniej siedmiu litrów wody (choć są i tacy, którzy twierdzą, że znacznie więcej). Woda „winiarska” nie jest czysta, podobnie jak wytłoki. Wiedzą o tym wszyscy. W regionach, gdzie lustro wody gruntowej nie jest odpowiednio głębokie, wody z produkcji wina i wytłoków nie wolno utylizować w polu. Odbiera się wszystko w specjalnych pojemnikach, za co płacą winiarze (a na końcu – my).
Pisaliśmy ostatnio o przypadkach zatruć w Bordeaux. Ale sprawa jest szersza. Co roku rośnie liczba śmiertelnych zatruć wśród pracowników winogradów. W północnych Włoszech niektórzy winiarze zaczęli rozpaczliwie sadzić mieszańce (hybrydy), bo boją się o swoje dzieci. Nie wolno im z nich robić win jakościowych, ale wolą robić stołowe (czyli: jakiekolwiek), by uniknąć kolejnych dawek chemii. Z opryskami stanęli „pod ścianą” – ani oni, ani ziemia więcej nie ich przyjmie.
Kwestia używania odmian mieszańcowych lub wprost gatunków amerykańskich (znacznie bardziej odpornych) jest bodaj najbardziej drażliwa wśród winiarzy europejskich. Wprawdzie mają one wiele zalet technologicznych (łatwość uprawy, plenność, odporność na wiele chorób i grzybów), to efekt w kieliszku nie zadowala koneserów. Czy aby na pewno? Jest wiele odmian (i ciągle powstają nowe), których zalety są znane od lat. Dziesięć lat temu pisaliśmy z Wojtkiem Bosakiem peany o kanadyjskich baco noirodmiana czerwonych winogron zaliczana do tzw. mieszańców (... (...) i vidalach, które „przerobiliśmy” podczas Vinexpo. Ciekawych odmian zza oceanu jest wiele, może zatem warto zacząć się do nich przyzwyczajać?
Jest drugi sposób ograniczenia chemii w winiarstwie, ciągle bardzo kontrowersyjny dla niektórych. Modyfikacja genetyczna – GMO. W okolicach Colmar (Alzacja) tzw. ekolodzy zniszczyli któryś raz z rzędu winnicę wysadzoną rieslingiem modyfikowanym genetycznie, odpornym na choroby. Wiele ośrodków sadowniczych prowadzi badania nad zmodyfikowaną viniferą co najmniej od dwóch dekad. Właśnie w Alzacji istnieje kilka winnic nimi obsadzonych. Winiarze, rzecz jasna, podpisują tam umowy, że nie będą sami rozmnażać sadzonek ani sprzedawać robionych z nich win itp. Ale szaleńcem byłby ten, kto twierdzi, że kiedy sadzonki wydostały się z poletek doświadczalnych ośrodków badawczych, sprawa nie pójdzie dalej. Wystarczy przecież oberwać kawałek łodygi (łozę) z pierwszego krzewu przydrożnej winnicy i posadzić ją u siebie. I już mamy GMO w butelce. To lawina! Zresztą – o czym nie wiemy – mamy takie coś w naszych flaszkach od lat. W Stanach Zjednoczonych od dawna używa się drożdży modyfikowanych genetycznie. W USA drożdży nie uważa się za składnik wina, więc nie trzeba tego faktu deklarować. Wszyscy pijamy kalifornijskie wina, więc kontakt z GMO mamy już za sobą. Zresztą nie tylko w winiarstwie – drożdży GMO używa się u nas w piekarnictwie i piwowarstwie…
Wybór jest zatem trudny, ale bezlitosny – albo odmiany mieszańcowe, albo vinifery modyfikowane genetycznie. Lub „elektrownia atomowa”, która da nam chemiczne środki do walki z chorobami winorośli. Coraz to nowe, bo choroby atakujące winogrady uodporniają się na kolejne preparaty.
Sprawa dla wielu nie stoi na ostrzu noża. Dojrzewa powoli. Ostatnim światełkiem w tunelu tych, którzy starają się odkładać problem, jest… Uzbekistan. Niedawno znaleziono tam dwie odmiany stołowe Vitis vinifera(łac.) winorośl winorodna; nazwa botaniczna: Vitis vinifer... (...), które mają geny uodporniające je na grzyby. Siewki, których nikt nigdy naukowo nie krzyżował, same to zrobiły i nawet nie wiadomo kiedy – tysiąc lat temu? Dwa tysiące? Europejskie ośrodki badawcze natychmiast wzięły się do ich krzyżowania. Może to jest trzecie wyjście? Zobaczymy, trzeba czasu…