Apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. riojańska to obszar politycznie rozdarty między Riojańczyków, Basków oraz mieszkańców Nawarry. Podobnie jest z kuchnią: mało wyrafinowane – choć smaczne! – hiszpańskie przystawki tapas po baskijskiej stronie granicy, a więc w okręgu Riojahiszp. czer. DOCa z regionu Rioja, prod. z wszystkich czerw.... (...) Alavesa, zmieniają się w nader wykwitne, choć nieco mniej sycące pintxos.
Zanim wyruszę w kolejną dziennikarską podróż, stawiam moim gospodarzom – szczególnie jeśli są przedstawicielami cywilizacji śródziemnomorskiej – dwa zasadnicze warunki. Pierwszy dotyczy wizyty w winiarni: życzę sobie mianowicie, by degustacja wina poprzedzała przechadzkę po salach technologicznych i odwiedziny w winnicy. Ten mój kaprys ma jak najbardziej praktyczne uzasadnienie – dopiero znając smak i zapach wytwarzanych tu win, nabieram ochoty, by dowiedzieć się czegoś więcej o tajnikach ich produkcji i starzenia. Drugi z moich warunków jest nieco bardziej kłopotliwy – otóż życzę sobie, by wieczorna kolacja nie rozpoczynała się później niż o 20.00 czasu lokalnego. Ponieważ zazwyczaj trwa ona kilka ładnych godzin, zależy mi na tym, by nie kłaść się spać natychmiast po spożyciu kilku potężnych dań miejscowej kuchni.
Oczywiście w Hiszpanii, w kraju, w którym restauracje otwierają się o 21.00, drugi z moich warunków jest całkowicie niespełnialny. Moi znakomici przewodnicy, Alejandro i Laura, stanęli jednak na wysokości zadania. Gdy wyjaśniłem powody, dla których chciałbym tak niedorzecznie wcześniej zacząć główny posiłek dnia, zaproponowali, byśmy restaurację zamienili na tapas bar w uliczce Laurel w Logroño, która słynie z tego, że drzwi kolejnych barów są od siebie oddalone nie więcej niż półtora metra. Odetchnąłem z ulgą, licząc na skromny wieczorny posiłek. No i się zaczęło.
Wspinaczka na Calle Laurel
Do 23.00 odwiedziliśmy pięć kolejnych tapas barów, w każdym racząc się – na stojąco, rzecz jasna – inną crianzą i inną przystawką (o ile dobrze zapamiętałem kolejność, były to: oreja, czyli świńskie ucho w delikatnej fryturze, patatas bravas, czyli ziemniaki w pikantnym sosie, nadziewane papryczki, po których jeden kieliszek crianzy okazał się niewystarczający, kotleciki jagnięce z rusztu, wreszcie menestra, czyli miska świeżych warzyw z szynką serano). W każdym z kolejnych barów spotykaliśmy co najmniej jednego ze znajomych miejscowych producentów wina, z końcem więc naszego tapas bar crawlingu uzbierała się nas spora gromadka. A pokonaliśmy zaledwie 20 pierwszych metrów Calle Laurel!
Kto by pomyślał, że w ten sposób zakończyliśmy wieczór, a ja – najedzony rozsądnie i bez przesady – ułożyłem się do spokojnego snu, ten zapewne nigdy nie był w Hiszpanii i lepiej, żeby tam nie jechał. Po pięciu tapas barach moi przyjaciele uznali, że przyszedł wreszcie czas na… kolację. Skromną, trzygodzinną i czterodaniową. Taką właśnie, której dzięki przekąskom pragnąłem całym sercem uniknąć w środku pięknej, marcowej nocy.
Wykałaczki zamiast palców
Ale, ale! Gdyby ta sama pouczająca przygoda przytrafiła mi się w okręgu RiojaLa Rioja – Hiszpania – reg. winiarski w pn.-środ. Hiszp... Alavesa, w takiej
Vitorii-Gasteiz dla przykładu, rzecz przedstawiałaby się zgoła odmiennie. Tu bowiem tę samą rolę, którą hiszpańska kultura przypisała tapasom, pełnią pintxos – także przekąski, ale jakże inne!
Hiszpańskie tapasy to bowiem dania raczej proste i zarazem sycące. Etymologia nie jest może najbardziej pociągająca, ale wiele mówi o charakterze tego dania. Tapa to „przykrywka” – onegdaj bowiem, według jednej z legend, Andaluzyjczyk popijający sobie dla orzeźwienia sherry lub czerwone winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), przykrywał szklankę plastrem kiełbasy, żeby muchy mu się nie topiły. Ta prosta czynność zrodziła wielką tradycję w hiszpańskiej kuchni. Baskijskie pintxos – choć często tapasy przypominają – są zazwyczaj przekąskami nieco mniejszymi i nieco bardziej wykwitnie podanymi. Nazwę biorą od wykałaczki, bowiem większość z nich zjada się właśnie z użyciem tego przyrządu – bywają takie bary, w których, dla ułatwienia, pokazuje się przy kasie zużyte wykałaczki i płaci stosownie do ich liczby. Kto by chciał skosztować pintxos w wydaniu najznakomitszym, ten powinien odwiedzić lokal Asador Sagartoki w Vitorii, gdzie przekąski przyrządza sam Senén González, zdobywca tytułu najlepszego twórcy pintxos w Hiszpanii. Doprawdy niewiele przekąsek na świecie może się równać z Tortillą de Senén (także nagrodzoną w 2010 roku jako najlepsza tortilla w całej Hiszpanii), którą podają przy Calle Prado 18… Poniżej przepis, dzięki któremu przy całej jego prostocie, być może uda nam się choć zbliżyć do tajemnej receptury mistrza.
Tortilla ziemniaczana à la Senén
• 3 młode średnio-duże ziemniaki (350 g)
• 3 jajka
• sól
• 1/2 l oliwy z oliwek lub wytłoczyn
Ziemniaki umyj i obierz, pokrój w małą kostkę. Osusz i posól. Rozgrzej oliwę i smaż ziemniaki na bardzo małym ogniu, aż się skandyzują (ok. 20–30 minut zależnie od gatunku), ale nie pozwól im się usmażyć. Ziemniaki odsącz na durszlaku. Wysuszone podsmaż na gorącej oliwie, by lekko zbrązowiały. W misce utrzep jajka z odrobiną soli. Gorące ziemniaki wrzuć do ubitych jajek i mieszaj, by masa się połączyła. Omlet możesz smażyć od razu, albo w tej niedokończonej postaci potrzymać go chwilę w lodówce (pod folią), by się lepiej związał. Smaż z obu stron, uważając by nie przywarł do dna.
Przydatne adresy:
Restaurantes Beethoven
Santo Tomás 3-5, HaroMiasto i gmina w okręgu Rioja Alta w hiszpańskim regionie... (...)
Bar Restaurante Vega
Plaza Jan Garcia Gato 1, Haro
La Taberna del Laurel
Calle Laurel 7, Logroño
Cachetero Comidas
Calle Laurel 3, Logroño
Asador Sagartoki Tapas Bar
Calle Prado 18, Vitoria-Gasteiz
Amelibia
Barbacana 14, Laguardia
