czyli co trzeba zjeść w Estremadurze
EstremaduraMało znany, suchy i niezbyt urodzajny region winiarski w ... (...) to region biedny i rolniczy. Z biedy rodzi się pomysłowość. Dzięki niej odkrywa się zazwyczaj pomijane części zwierząt, nie marnuje się suchego chleba, mleko przetwarza – zjada się pożywne posiłki i szybko wraca do pracy.
Są jednak takie elementy estremadurskiego jadłospisu, które wyrastając czasem z braku – a czasem z lokalnych okoliczności – warte są uwagi zawsze i wszędzie.
Tapas
Wariant socjalny
Może dlatego, że Estremadura leży bardziej na południe, tapas staje się jeszcze mocniej społeczną czynnością niż w pozostałych regionach Hiszpanii. To nie tylko spacer z miejsca na miejsce, z baru do baru – ale przysiadanie z przyjaciółmi nad wspólnym talerzem i dzielenie się każdym z tapasów.
Raj dla wścibskich i chorobliwie ciekawych świata. Bo spróbować można więcej i więcej – a na pewno znacznie więcej niż w przypadku tradycyjnych dań, których, z natury rzeczy, zjeść można mniej, gdy każde z osobna przynależy wyłącznie do nas. Jeśli jednak możemy uszczknąć odrobinę każdego – jakże poszerza się nasz kulinarny horyzont poznawczy. Podobnie, zapewne, jak obwód w pasie…
W Estremadurze młodzi Hiszpanie praktykują ir de cañas. Na czym polega ten obyczaj? Około godziny 14 wyruszają z domu i w towarzystwie przyjaciół odwiedzają kolejne tapas-bary. Tam jedzą i piją – ale piją przede wszystkim piwo – caña to mały kufelek. Do tego lokalne specjały – mięso, warzywa, sery. A gdy przyjdzie zima, piwo wymieniają na winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...).
A co jedzą? Carrillera de ibérico rellenas de productos extremeños, czyli świńskie policzki z warzywami regionalnymi lub revuelto de setas con torta del Casar – rodzaj jajecznicy z grzybami i serem.
Wszystko smaczne i pięknie podane – jak na przykład w Cáceres przy Plaza Mayor w Restaurante y Tapería El Puchero (www.restauranteelpuchero.com/portada).
Jamón ibérico
Świnia jako religia
Najlepszy jamón jest w Estremadurze. I już. Dzieli się na trzy kategorie żywo związane ze świńskim jadłospisem – a precyzując, z jego relacją do żołędzi. Pierwsza, najmniej szlachetna jamón ibérico de cebo lub po prostu jamón ibérico. Świnie jedzą tylko paszę.
Druga, droższa, cenniejsza: jamón ibérico de recebo. Tu dieta to kombinacja żołędzi i ziarna. I wreszcie trzecia – szczyt szczytów, wierzchołek relacji człowieka do wieprzowiny: jamón ibérico de bellota – świnie wolno żyjące na rozciągających się pomiędzy Portugalią a Hiszpanią pastwiskach, dehesach, żywiące się żołędziami. Mięso dojrzewa 36 miesięcy.
Apelacjakontrolowana nazwa pochodzenia.. wskazuje na zachowanie, które znamy z naszego podwórka odnośnie jajek i kur – najniżej plasują się fermowe, najwyżej cenimy wolny wybieg. Im świnia swobodniej żyjąca, tym wyżej stoi w hierarchii DOP. Jej mięso ma marmurkową strukturę, szlachetnie poprzecinaną tłuszczem. I jest wyśmienite.
Drugim kluczem do sukcesu jest rasa – najlepsze jamóny robi się w Estremadurze, bo tam żyją czarne świnie iberyjskie.
Jamóny powstają zarówno z przednich, jak i tylnych nóg zwierzęcia, przy czym bardziej ceni się, rzecz jasna, zadnie partie. A waga szynki waha się zazwyczaj pomiędzy 30 a 70 kg.
Wizyta w wytwórni szynek, na przykład w Azuaga (www.ibericoazuaga.com) może się stać przeżyciem, które mocno zaciąży na naszej pamięci – a rzędy świńskich nóg zawieszonych za raciczki na drążku mogą nas długo prześladować w snach.
Oliwki
Zdarza się, że są chrupiące
W Estremadurze są inne niż gdzie indziej. Wiele zależy od odmian, z których najsłynniejsza jest Aceituna Manzanilla Cacereña, odmiana pochodząca z Cáceres. Maceruje się je w oliwie, occie winnym, z dodatkiem ziół i czosnku. Pod koniec maceracji zostają nacięte, lecz pestka wciąż pozostaje na miejscu. Są chrupkie – zachowują własny smak i wyraźnie oddają aromaty przypraw dodanych w procesie przygotowywania. Posiada własną apelację.
Gdy jedziemy drogami Estremadury, wzdłuż szosy widać przede wszystkim uprawy drzew oliwnych. 70-hektarowe gospodarstwo należy do średnich w regonie – nic więc dziwnego, że znaleźli sposób, by właściwie potraktować oliwki.
Estremadura była do niedawna największym dostawcą oliwy sprzedawanej luzem. Teraz jej oliwa również opatrzona jest symbolem DO – lecz tylko w najwyższej kategorii, Aceite de Oliva Virgen Extra.
Pimentón de la Vera
Uroda umęczonej papryki
Weźmy paprykę, uwędźmy ją w dębowym dymie, wysuszmy na wiór, zmielmy na proszek, podzielmy, wskazując, która z nich jest słodka, która słodko-pikantna, a którą zaliczyć należy do ostrych. Zapakujmy: w puszki, puszeczki, worki. Opiszmy: dulce(hiszp.) słodki.., agridulce, picante. Na opakowaniu zamieśćmy znak: Alimentos de Extremadura. To pierwsza papryka Hiszpanii z apelacją.
Powąchajmy – być może Węgrzy powinni się zawstydzić…?
Nie wyjeżdżajmy z Estremadury bez Pimentón de la Vera. To esencja hiszpańskiej kuchni.
Torta del Casar
Ser na okrągło
Do czego może służyć owca? W Estremadurze – głównie do sera. Z mleka uzyskanego z udoju 20 owiec powstaje zaledwie kilogramowy krążek sera. Ale jakiego… Kremowa konsystencja w otoczce lekko twardej skórki, wyraźny zapach, lekko pikantny smak. Od 1999 roku chroni go DOP. Chroni go też sympatia Hiszpanów – zaledwie 10 proc. Torta del Casar opuszcza granice ich kraju, reszta to popularny posiłek rodzinny. Bo wystarczy przekroić go na pół i podgrzać – nie bojąc się mikrofalówki. Podać suchary, lub pieczywo – otworzyć wino – i uczta gotowa.
Nieco łagodniejszy od niego jest Queso de la Serena, również formowany w krążki.
Czasem zdarzyć się może, że dawcą mleka na ser zostaje koza – co podaję ku przestrodze lękających się koziego mleka.
Gdzie zjeść w Estremadurze?
Ruiz Restaurante
Calle Pablo Garcia Garrido 2, 10136 Cañamero (Cáceres)
Las Cigüeñas
Avd. de Madrid s/n, 10200 Trujillo
La Dehesa
C/ Padre Tena, 59, 06920 Azuaga (Badajoz)
