Robotnik w winnicy

Po kilkunastu latach odwiedzania winiarni na całym świecie zapragnąłem zmiany, zobaczyć, jak to wygląda oczami ludzi, których zwykle odwiedzam. Dwa lata temu postanowiłem zostać prostym robotnikiem w winiarni Leopolda Auera w Tattendorf.

Wbrew pozorom decyzja o wyborze miejsca na taką eskapadę nie była prosta. Po namyśle postawiłem na Austrię – blisko, łatwo dojechać i nie za gorąco, a rocznik zapowiadał się na piekielnie ciepły. Początkowo chciałem się wybrać do któregoś z najbardziej znanych wytwórców z Wachauokręg winiarski w Dolnej Austrii (Niederösterreich), leż... (...). Jednak tamtejsze strome tarasy najlepiej się ogląda z pokładu statku sunącego wolno po Dunaju. Z tego samego powodu odpadła Styria.
Krótko mówiąc – wybrałem Thermen: płasko, widać śnieg na szczytach Alp, w nocy przyjaźnie chłodno, blisko do Wiednia (zresztą wszędzie blisko), wina białe i czerwone. Słodkiewino o dużej zawartości cukru naturalnego lub dodanego.. też. I tak zjawiłem się pierwszego października po północy w Tattendorf, liczącym tysiąc dusz, dobrze mi znanym miasteczku leżącym 20 kilometrów na południe od Wiednia.

Niech żyje winda!

Auera znam od lat, robi jedne z moich najulubieńszych win austriackich. Leopold nie należy jeszcze do ścisłej naddunajskiej czołówki, ostatnio trafił do renomowanego przewodnika Falstaffa, a Peter Moser zaliczył jego Cabernet Sauvignon-Merlot 2004 w poczet 50 najlepszych win Austrii.
Mój pracodwaca Leopold Auer/fot. W. GogolińskiAby zobaczyć całe Thermenregion, nie trzeba wiele. Nad całym regionem góruje gigantyczna wieża spichlerza spółdzielczego i wystarczy wspiąć się na jej szczyt (jest winda!), by zobaczyć pół winiarskiej Austrii. Widok lepszy niż z helikoptera. Płaskie jak stół tereny winiarskie ciągną się na wschód, południe i północ. Nie schodząc z wieży, można wypatrzeć bez lornetki absolutnie wszystkie winnice i winiarnie w Thermen.  
Leopold ma tu 15 hektarów na kilku parcelach. Winiarnia dość nowoczesna, choć tradycyjna – żadnych komputerów, wszystko robi się ręcznie. Część centralną stanowi tłocznia – preshauz. Tutaj odbiera się winogrona, tłoczy je, fermentuje wina czerwone. Piętro –dokładnie 25 schodów – niżej jest ogromna dolna piwnica, służy do „obróbki” win białych i różowych oraz leżakowania win czerwonych.

Wredny pinot

Dzień zaczyna się u szóstej rano. Biją dzwony fary, w zagrodach przeraźliwie pieją koguty. Zrywam się i pędzę na śniadanie. Po trzech dniach wstaję już o 6.27 – do jadalni jest raptem 30 sekund drogi. Na dworze niemal ciemno i przeraźliwie zimno, najwyżej kilka stopni, na szybach szron.
O 6.30 starsza szefowa podaje razowy chleb, masło i miód. Czekam na resztę, ale zbieracze, głównie Polacy, uprzedzają, że nic więcej nie będzie. Taki zwyczaj. Dla wyjeżdżających w pole kobiety z szefową robią furę kanapek z grubymi plastrami boczku. Pożeram go nosem. Na dworze ciągle szaro, ale przy stole wesoło.
O siódmej zbieracze wyjeżdżają w pole. Lopek przed wyjazdem do Wiednia daje nam ostatnie wskazówki. Z Piotrem, także Polakiem, otwieramy preshauz i schodzimy do piwnicy. Zawsze we dwójkę – to odwieczna tradycja. Dwutlenek węgla zabija w trzy minuty i ciągle zdarzają się takie przypadki.
Po dwóch dniach nie trzeba mi już mówić, co mam robić. Nie do końca jeszcze rozbudzony biorę przyrządy, drabinę i zabieram się za pomiary. Muszę obejść wszystkie zbiorniki z winem w dolnej piwnicy, zmierzyć temperaturę fermentujących win, wagę moszczu i wszystko zdegustować.
Praca jest przeraźliwie nudna. Grüner veltlineraustriacka, najpopularniejsza w tym kraju odmiana białych w... (...), neuburger, dwa muskaty, dwa rieslingi, różowy zweigelt… Drabina i z ciężkim, długim, niewygodnym termometrem do góry, potem na dół – zapisać wyniki w kellerbuchu, do góry, by naciągnąć wina przez wężyk, zmierzyć wagę i na dół – zapisać wyniki; odlać trochę, zdegustować i ocenić, wstawić parafkę, jeśli jest OK, zlać resztki i zamknąć tank – sprawdzić zapisy. Z notatkami po drabinie chodzić się nie da – wszystko jest mokre, a ręce kleją się od cukru.
Fot. W. GogolińskiJeśli temperatura podskoczy, na zbiornik nakłada się natychmiast koronkę zraszającą, by spływająca woda chłodziła winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...). Nuda i bezrefleksyjność zajęcia skłania do błędów, a to może się skończyć tragicznie. Jeśli włoży się nieumyty termometr do czerwonego wina, w którym zachodzi już fermentacja jabłkowo-mlekowarodzaj fermentacji zachodzący w ostatnim okresie fermentacj... (...), a potem do białego, w którym jest to niedopuszczalne, nieszczęście gotowe.
Po godzinie biorę się za beczki – mam ich pod opieką jedenaście. Najważniejsze jest jednak osiem z fermentującym chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Te same pomiary, ale jeszcze mniej przyjemne. Moszcznieklarowany, świeżo wyciśnięty mętny sok winogronowy..... (...) burzy się i niemal bez przerwy kipi – trzeba go ciągle dolewać albo odciągąć. W dodatku ciecz notorycznie się przegrzewa, a chłodzenie jest tutaj znacznie bardziej uciążliwe. Do beczek wpycha się na siłę chromowane węże, przez które płynie zimna woda. Niestety, tych urządzeń mam tylko trzy, więc co godzinę muszę je przekładać do kolejnych beczek. I tak przez cały dzień i noc. Temperatura powyżej 20ºC „kładzie” wino. Wieczorem te same czynności od początku.
Spocony idę do góry, do preshauzu. Te 25 schodów między piwnicą a tłocznią zapamiętam do końca życia – będę po nich zasuwał kilkadziesiąt razy dziennie. Zabieram się za czerwone wina. Fermentują w małych plastikowych kontenerach (kistach) o pojemności 2 tys. litrów lub więcej. Jest ich kilkanaście. To fatalny dla mnie powrót do tradycji – powinno się je trzymać w dużych, zamkniętych tankach, ale Auer wymyślił, że najlepsze wina potraktuje po staremu, jak przed laty.
Fatalny, bo kożuch ze zmiażdżonych skórek trzeba wepchnąć do środka. Służy do tego rodzaj ubijaczki na kiju, ale kożuch ma tendencję do zestalania się i jest twardy jak beton. Wiszę na kiju jak Kozakiewicz na tyczce, ale skorupa ugina się powoli i robię w niej tylko małą dziurkę. Przy każdej kiście trzeba tę czynność powtórzyć kilkadziesiąt razy. Już przy pierwszym zbiorniku jestem mokry z wysiłku, a krzyż trzeszczy. W głowie kręci się od ciepłych oparów alkoholu i dwutlenku węgla. Mało tego – większość wina to pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), który fermentując, potwornie cuchnie obornikiem. W takich warunkach na myśl przychodzą rzeczy ostateczne, zwłaszcza rozważania o piekle.
Po tygodniu takiego wysiłku ląduję w łóżku. Medykamentami wspiera mnie matka Lopka. Szczęściem jest niedziela, a i połowa zbiorów, więc w kościele odbywa się coroczne Erntedankfest – Święto Dziękczynienia za Zbiory. Na mszy zjawia się większość mieszkańców Tattendorf. Pismo czytają winiarze, jest procesja, występy dzieci, a na koniec ksiądz zaprasza wszystkich do ogrodu na uroczysty obiad.

Mój pierwszy zweigelt i bezowica

Inaczej jest z zweigeltem. To jedyne wino, które od początku do końca ma cudowny zapach wiśni i grafitu. Ponieważ był gotowy jeszcze przed moim wyjazdem, a opiekowałem się nim z taką czułością, Lopek postanowił nazwać go moim imieniem. Nakleił na tanku kartkę rozpoznawczą z napisem „. I tak zrobiłem swoje pierwsze prawdziwe wino w życiu.
Z beznadziejnej walki z kożuchem wyrywa mnie głos Piotra – robimy „Tisch”, czyli drugie śniadanie. Siadamy w ogródku we trójkę z Leopoldem. Jemy wędliny, sery i ich topione wersje. Czasami jest też mój ulubiony austrowęgierski liptauer lub pasta jajeczna. Dowcipkujemy, ale spokój burzy świadomość, że muszę ostatecznie dokończyć moje sprawy z kożuchami oraz to, że trzeba to powtarzać trzy razy dziennie. Nie tylko ja jestem zestresowany – jeśli z preshauzu wionie ciszą, rzucamy się z Piotrem biegiem sprawdzić, co się stało. Pompy muszą chodzić na okrągło.
Moje wino, czyli ZW 3 QW Wojtek (Zweigelt, Zbiornik 3, Qualitätswein, Wojtek)/Fot. W. GogolińskiSzczęściem w nieszczęściu jest to, że natłok obowiązków często przerywa nudę pracy. Gonię do beczek, nadzoruję przepompowywanie lub wskakuję na młynek, bo właśnie zaczęły zjeżdżać pierwsze winogrona z pola. Młynek je miażdży, ale wcześniej przesuwają się przez stół sortowniczy, gdzie odrzucamy niedojrzałe bądź spleśniałe kiście.
Co kilka dni wyskakujemy na pole, aby pomóc w zbiorze, albo jedziemy z Lopkiem po próbki do analizy. Z różnych parcel zbiera się wtedy owoce do małych woreczków, rozgniata je w ręce i oznacza różne wartości. Tutaj najważniejsze jest pH. Jeśli jest na poziomie ok. 3,2 – wszystko gra, ale przy 3,5 trzeba się poważnie zastanowić, czy w ogóle zbierać owoce. Infekcja bakteryjna jest niemal pewna.
Wino pompuje się przez cały dzień. W wielkim tanku ma ono tendencje do „rozwarstwiania” się. Ciśnienie wypycha resztki dwutlenku węgla i powietrza z dołu zbiornika do góry, a na dole w środowisku beztlenowym białko zaczyna się rozkładać, dając kwas siarkowy. Zaradzić temu może natlenianie. Wino spuszcza się więc wężem do plastikowej wanny, a drugim wężem, przez pompę, wędruje ono do kolejnego tanku. W  tym czasie do wanny tłoczy się tlen z butli.
Nie jest to zbyt skomplikowane, ale trzeba przy tym stać i co chwilę degustować, by wyłapać, czy nie pojawił się zapach siarki. Robi się to bez przerwy – przez dwa tygodnie nie słyszałem niepracującej pompy i huku kompresora.
Jedyna trudność to właściwe podłączenie całej instalacji, co w moim przypadku braku zdolności technicznych raz zakończyło się katastrofą. Wszystko ustawiłem poprawnie, za wyjątkiem otwarcia zaworu w zbiorniku. Puściłem pompę i tylko kątem oka zobaczyłem, jak błyskawicznie pęcznieje szlauch. Zdążyłem się tylko odwrócić na pięcie i dostałem w plecy potężną strugą kilkudziesięciu litrów ciepłego, mięsistego pinota. Kapało ze mnie jak z mokrej ścierki. Piotr odruchowo wyłączył pompę, a Auer tylko się uśmiechnął: „Gut so! Zostałeś ochrzczony!”.
Obiad zwiastuje postękiwanie traktora. Równo w południe pojawiają się zbieracze. Przerwę na posiłek mamy do pierwszej. Niektórzy, wkrótce ja także, potrafią w jej czasie wygospodarować jeszcze dwadzieścia minut na drzemkę. Jemy razem w zamkniętej o tej porze knajpie Auerów. Wszystkim zarządza starsza szefowa. Normalnie – zupa, drugie i deser. Wina do woli.
Nuda, zmęczenie i gorąc – poranny przymrozek przeradza się w trzydziestostopniowy upał. Trzeba uważać na osy i pszczoły – gryzą jak opętane. Kolega myje prasę, co jest czynnością bardzo nerwową – trwa trzy godziny i wtedy nie można nic tłoczyć. Owoce czekają na podwórku lub miażdży się je i umieszcza w lodówce (to tzw. zimna maceracjarodzaj maceracji miazgi (pulpy) stosowany przy wyrobie win c... (...)). Mamy takie dwie w kształcie naczep do TIR-ów ustawione przed tłocznią.
Urywam się do sąsiedniej wsi, do stryjka Lopka, Józefa. Odwożę zacier z czarnego bzu (Auerowie mają też trzy hektary tej uprawy). Józef posiada prawdziwą gorzelnię, która pracuje przez dwa tygodnie w roku – potem urząd skarbowy ją pieczętuje, a właściciel musi się rozliczyć z każdej kropli alkoholu. Stryjek częstuje piwem, ładujemy alembik i zabieramy się za pędzenie. Dwukrotne. Robię pierwszy w życiu winiak – prawdziwą bezowicę. Przy okazji smakuję kilkadziesiąt trunków z piwnicznych zapasów Józefa.  

Kwestia trzeciej ręki

Kolacja nie ma stałej pory – w polu pracuje się do zmroku. Zwykle jest to około siódmej. Po niej część pracowników rusza na odpoczynek, reszta bierze się za różne prace: butelkowanie, etykietowanie lub sprzątanie. Ja dostaję pomocników do kożuchowania. Skaczę z radości, ale zbyt wcześnie. Pada na mnie rozlewanie czerwonego wina do beczek. Koszmar.
Fot. L. AuerBeczki trzeba przygotować, umyć, wyparzyć parą i porozstawiać. Umyta, pusta beczkaużywanie beczek w winiarstwie jest osobną sztuką, podobni... (...) waży około 40 kilogramów. Jednak samo napełnianie to już typowa jazda bez trzymanki. Widziałem to wiele razy i wydawało się bardzo romantyczne. Ale wcale nie jest. Żeby zachować równowagę, trzeba przylgnąć półokrakiem do beczki. W lewej dłoni trzyma się końcówkę węża z metalowym kolankiem – razem waży to jakieś 10-15 kilogramów, więc po chwili ręka zaczyna „chodzić”. Do prawej przywiązuje się latarkę, by nie wpadła do beczki i obserwuje jej zawartość. Trzecią ręką… której – rzecz jasna – nie ma, trzeba włączyć pilota od pompy. Na tym etapie Auer nie siarkuje najlepszych win, więc pod korkiem mogą być najwyżej 2-3 centymetry wolnej przestrzeni. Jednorazowe włączenie pompy to zaś około 3-4 litrów cieczy. Nie ma takiej siły, żeby trafić idealnie. Przy kolejnej przelanej beczce robi mi się żal wina, choć to pinot. Starodawnym sposobem zaczynam robić dolewki – napełniam konewkę i dopełniam beczki manualnie.
Jest po jedenastej, ciemno. Wieczór kończymy zwykle w salce degustacyjnej sklepiku przy kieliszku wina lub winiaku. Brudni, umorusani i przepoceni nie mamy siły na dykteryjki. Tylko Lopek ma świetny humor – jak przez cały dzień. Marzę o myciu i łóżku. Po łyku wina wybieram to ostatnie; jutro na pewno wstanę wcześniej, będzie czas na mycie