Rodzinny Dom Wina

Aby powstało dobre winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...), oprócz odpowiedniej pogody – rocznika, potrzebne są także umiejętności i doświadczenie winiarza oraz odpowiednie siedlisko, czyli terroir. W przypadku win z Tenute Folonari największy wpływ na smak wina ma właśnie miejsce, z którego pochodzi – jego rodzinny dom.

W 1989 roku Ambrogio Folonari odłączył się od rodzinnego interesu produkującego znane w Toskanii Chianti Ruffino i wraz z synem Giovannim postanowił tworzyć własne wina. Najważniejszym postawionym sobie wtedy przez ojca i syna celem było stworzenie win, które idealnie oddawałyby charakter i właściwości miejsca, w którym powstawały. Przez kolejne kilka lat Folonari kupowali posiadłości i winnice w różnych regionach Toskanii, poczynając od tak tradycyjnych apelacji jak Chianti Classico, a na współczesnym Bolgherimiasteczko oraz niewielki nadmorski obszar i gmina w środko... kończąc. Obecnie do rodziny należą winnice położone w 7 różnych regionach. Nad ich tworzeniem czuwają cały czas te same osoby, ale wina z poszczególnych posiadłości są zupełnie różne.
Tabliczka na beczce w Tenuta La Fuga/Fot. W. Giebuta– Jesteśmy jedyną obok Antinorich rodziną w Toskanii, która ma winnice w tak wielu apelacjach – opowiada Giovanni Folonari. – Nasza rodzina przez pokolenia zajmowała się tworzeniem wina. Dla mnie i dla mojego ojca jest to sposób na życie, a nie jedynie hobby czy dodatkowy biznes. Przez cały czas czynnie uczestniczymy we wszystkich pracach w winiarniach i pracujemy nad utrzymaniem wyjątkowego charakteru naszych win. Staramy się, aby w winach z poszczególnych posiadłości zauważalne były nie tylko nasze rodzinne gusta, ale przede wszystkim, aby można było odszukać w nich indywidualne cechy terroir – siedliska, w którym powstało. Dlatego najważniejszą dla nas zasadą jest to, że cały proces powstawania i dojrzewania odbywa się w tenutach położonych przy parcelach, na których rodzą się winogrona.

Brunello
Klejnot w jednym z najlepszych winiarskich regionów świata

Najbardziej wysuniętą na południe apelacją toskańską jest Brunello di Montalcino, a La Fuga jest jedną z najbardziej na południe wysuniętych winnic w regionie. Aby tam dotrzeć, jadąc z Florencji, trzeba zawiłymi serpentynami wspiąć się na wzgórze, na którym stoi Montalcino. Minąwszy miasto, należy jechać jeszcze przez kilkanaście kilometrów, aby następnie skręcić w szutrową drogę prowadzącą wśród cyprysów i winnic. Na jej końcu, daleko od miast i innych posiadłości, w całkowitej głuszy znajduje się La Fuga, czyli tłumacząc z włoskiego – ucieczka. Stojący tu dom może być urzeczywistnieniem marzeń o „letniskowym domku pod słońcem Toskanii”; jest niewielki, wybudowany z kamienia i przykryty starą dachówką, otoczony ogrodem, w którym rosną cytryny, opuncje figowe, lawenda i kwitnący na wiosnę rozmaryn. Z ogromnego tarasu roztacza się widok na winnice i okoliczne wzgórza. A pod domem chłodne sklepione piwnice, gdzie w spokoju dojrzewa wielkie brunello. Wino pochodzi z otaczających posiadłość winnic, których powierzchnia nie przekracza 11 hektarów. Uprawia się na nich wyłącznie winogrona sangiovesewłoska odmiana czerwonych winogron.Jest to jedna z najważn... (...) – ze względu na swoje dużo większe wymiary nazywane tu sangiovese grosso lub właśnie brunello. Tutejsze wino charakteryzuje się bardzo intensywną barwą. Ma wyraźnie wyczuwalne aromaty czerwonych owoców, z balsamicznymi i skórzanymi nutami. To wielkie wino, które w odpowiednich warunkach może dojrzewać ćwierć wieku, a nawet dłużej.

Montepulcianowłoska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie w ... (...)
Ziemia uwieczniona przez poetów od antyku po czasy współczesne

Torcalvano położone jest w miejscowości Gracciano nieopodal średniowiecznego Montepulciano. Nazwa posiadłości pochodzi od jednej z działek, na której rosną winogrona ze szczepu sangiovese. Z nich powstaje tutejsze Vino(wł.) wino.. Nobile di Montepulciano.
Specjalne szklane zawory chrnią dojrzewające w beczce brunello przed nadmiarem tlenu/Fot. W. GiebutaWinnice otaczają dawne zabudowania rolnicze oraz blisko stuletnią willę wybudowaną w stylu nawiązującym do renesansowych rezydencji wiejskich, przypominających bardziej pałace niż wakacyjne domki. Torcalvano różni się od innych willi tego typu tym, że zbudowane jest z cegły, a nie z kamienia tak jak domy w okolicach Chianti czy Montalcino. Dzieje się tak dlatego, że w okolicy po prostu nie ma skał. Wystarczy podejść do położonej tuż przy domu winnicy i spojrzeć na ziemię, która jest dużo mniej gliniasta i praktycznie pozbawiona kamieni.
Gleby w tej apelacji są bardzo urodzajne, co niekoniecznie dobrze wpływa na rozwój winorośli, która – jak wiemy – im trudniejsze ma warunki, im silniej musi walczyć o przetrwanie, tym lepsze rodzi winogrona. Dlatego też paradoksalnie winogrodnicy mają tu o wiele więcej pracy niż w innych regionach. Cały czas bowiem trzeba ograniczać wydajność krzewów, przycinając je kilka razy w roku i przeprowadzając tzw. zielone winobrania, tak aby otrzymane winogrona, dojrzewające tu dużo wcześniej niż w Chianti, były najwyższej jakości. Najważniejszym powstającym tu winem jest nobile, czyli szlachetne wino z Montepulciano wytwarzane z owoców sangiovese. Po trwającej od dwóch do trzech tygodni maceracji i fermentacji wino dojrzewa przez 20 miesięcy w dużych beczkach z włoskiego dębu pochodzącego z Veneto. Nie jest aż tak intensywne i długowieczne jak brunello, ale zachwyca niezwykłą elegancją i subtelnością przejawiającą się w fiołkowo-wiśniowym bukiecie.

Cabreo
Tradycja i tradycyjność

Trzeci dom dla wina znajduje się tuż przy Greve, w samym centrum Chianti Classico. Pięknie położona wśród winnic, tuż przy gaju oliwnym tenuta del Cabreo na pierwszy rzut oka nieco rozczarowuje. To zwykła prosta budowla przypominająca duży garaż. W środku znajdują się pomieszczenia z tankami fermentacyjnymi i przestronne piwnice, gdzie w dwóch rzędach ustawione są beczki.
Jest to miejsce bez historycznej przeszłości, bez jakichkolwiek ozdobników, zupełnie odmienne od willi czy pałaców, przy których zazwyczaj robi się chianti. Bo i nie o to wino tutaj chodzi! W winiarni Cabreo powstaje Il Borgo, czyli supertoscan.
Fot. W. Giebuta– Kiedyś nazwa ta kojarzyła się z ekstrawagancją – opowiada mieszkający nieopodal Giovanni Folanari. – Piętnaście lat temu wina te były rewolucyjne. Teraz są one integralną częścią toskańskiego winiarstwa. Nie zależy nam zresztą na odchodzeniu od naszej tradycji – kontynuuje. – W Il Borgo ponad 70 % winogron to tradycyjne sangiovese, a jedynie pozostałe 30% to doskonale udający się tutaj cabernet sauvignonfrancuska, klasyczna, najbardziej rozpowszechniona i popular... (...). Wino z Cabreo to odpowiedź na zmieniające się gusta naszych klientów.
Cały proces fermentacji (także mlekowo-jabłkowej) przebiega w kadziach ze stali nierdzewnej. Każdy szczep winifikowany jest osobno. Dopiero po zakończonej fermentacji miesza się wino, które następnie dojrzewa w beczkach z francuskiego dębu przez półtora roku.
Wino jest nowoczesne i intensywne, z wyraźnym bukietem, w którym pojawia się owocowy, malinowy aromat z nutami leśnego runa i skóry w tle. Naturalnie różni się od powstających nieopodal Chianti Classico, ale bezsprzecznie można w nim doszukać się wszystkich cech rodzimego wina.

Odwiedzając te i inne toskańskie winnice, próbując tamtejszych win, nie mogłem oprzeć się wrażeniu, że wina upodabniały się do miejsc, w których powstawały. Raz były nowoczesne i bezpretensjonalne, innym razem ciężkie i monumentalne niczym średniowieczne zamki, a zdarzały się też lekkie i finezyjne jak renesansowe wille. Teoria ta, zapewne nieco naciągnięta, nie potwierdziłaby się w innych regionach świata czy nawet Włoch, ale tu w Toskanii sprawdza się niemal zawsze.

Mapa toskańskich apelacji

Mapa toskańskich apelacji
Kolorowymi plamami i czarną czcionką są zaznaczone regiony DOCG.
Liniami i białą czcionką oznaczono regiony DOC.

UWAGA: Wiele regionów DOC i DOCG nachodzi na siebie całkowicie lub częściowo, np. DOCG Brunello di Montalcino geograficznie jest tożsame z DOC Rosso di Montalcino i DOC Sant’antimo, a DOC Val d’Arbia pokrywa się częściowo z DOCG Chianti Classico i DOCG Chianti; podobnie DOCG Chianti Classico geograficznie leży całkowicie wewnątrz apelacji DOCG Chanti, i na tym terenie robi się zarówno chianti, jak i chianti classico.

O enoturystyce w Toskanii czytaj na: Castello di Meleto, Chianti – czyli winne zakręty, a o toskańskiej kuchni na: Toskańskie antidotum