Różne smaki Sabaudii

 

Kraina porośnięta jodłami – Sapaudia, czyli Sabaudia – w świadomości powszechnej nie chce kojarzyć się inaczej niż z nartami. Po odpięciu desek można ją jednak smakować, kawałek po kawałku, warstwa po warstwie, niczym tort. Albo lepiej: gâteau savoyard.

 

Ale deser zostawmy sobie na później.

Gdy w 1950 roku w Annecy przychodził na świat Marc Veyrat, sabaudzka kuchnia była przede wszystkim prosta, solidna i pożywna. Surowy górski klimat nie sprzyjał wyrafinowaniu na talerzu.
Od tamtego czasu z podrostka zbierającego rosnące wzdłuż drogi do szkoły aromatyczne rośliny Marc Veyrat ewoluował w jednego z najbardziej rozpoznawalnych szefów kuchni na świecie (przewodnik Michelina dwukrotnie przyznawał mu trzy gwiazdki, Gault Millau –  kilkakrotnie najwyższe noty), który wysubtelnił tutejszą sztukę kulinarną, a sam region stał się jednym z najbardziej „rozgwieżdżonych” na gastronomicznej mapie Francji (27 tutejszych restauracji posiada gwiazdki Michelina).
Bez wątpienia sprzyja temu turystyczny charakter regionu: nagromadzenie prestiżowych ośrodków narciarskich (m.in. Courchevel, Val Thorens, Avoriaz), kurortów wypoczynkowych i uzdrowisk usytuowanych na tzw. riwierze sabaudzkiej wzdłuż jeziora Léman oraz nad jeziorem Bourget (m.in. Thonon i Evian, Aix-les-Bains).

Chleb w zupie

Fot. Savoie Mont Blanc/LansardLosy Sabaudii układały się w taki sposób, że ostatecznie została wcielona do Francji dopiero w 1860 roku. Była regionem tak biednym, że mały Sabaudczyk, wysyłany często na zimowe miesiące poza dom, zmuszony był imać się najbardziej nędznych zajęć. Na regionalnych pamiątkach przedstawiany jest jako nosiciel wody albo handlarz zajęczą skórą.
W literaturze na temat regionu można znaleźć informacje, że w XVII wieku głównym pożywieniem miejscowych był chleb – zjadano go od kilograma do dwóch na głowę dziennie. Maczanego w topionym serze albo tłustej zupie.
Maczanie chleba w topionym serze weszło później na stałe do gastronomicznego repertuaru, przyjmując nazwę fondue. Nie warto jednak ograniczać doń kulinarnej przygody z regionem, bo choć to danie smaczne i efektowne towarzysko, nie należy do tutejszej tradycji kulinarnej: przywędrowało w te strony na początku XX wieku ze Szwajcarii.
Rezygnując z fondue i tak nie odejdziemy daleko od jego istoty. Ser, obok ziemniaka i wieprzowiny, jest bowiem osią sabaudzkiej kuchni. Co nie oznacza, że jest ona bezbarwna i nudna, ponieważ podobnie jak cała kuchnia francuska, tutejsza jest również kuchnią regionalną, a więc złożoną, pełną niuansów i lokalnego kolorytu.
Jeśli więc w menu sabaudzkiej restauracji wypatrzymy diots i pormoniers, będzie to oznaczało różne rodzaje kiełbasy wieprzowej, tradycyjnie wytwarzanych raz w roku, jesienią. Te pierwsze zostaną prawdopodobnie ugotowane w winie. W drugich natomiast, obok mięsa lub podrobów, znajdą się warzywa: pory, boćwina, kapusta lub szpinak. Cała reszta, począwszy od unikatowej kompozycji po sposób podania, będzie wypadkową odrębnych receptur oraz wyobraźni, ewentualnie przywiązania do tradycji kucharza.
W karcie warto szukać również polenty (potrawa z mąki kukurydzianej, w różnych postaciach, podawana jako dodatek), crozets (makaron z mąki gryczanej, podawany do mięs), tartiflette (zapiekanka z ziemniaków i reblochon), pela (smażone na patelni ziemniaki z boczkiem i cebulą, na które układa się reblochon, podawane, gdy ser się roztopi), dań z gruntu zgrzebnych, które jedzone w tradycyjnych auberges lub górskich réfuges (np. Petit-Mont-Cenis na wysokości 2100 metrów) będą smakowały prosto i bezpretensjonalnie, a gastronomiczni luminarze z renomowanych restauracji stworzą na ich temat wysublimowane wariacje.
A na deser na przykład matafan (tradycyjnie przygotowywany jako placek śniadaniowy z ziemniaków, który z biegiem czasu ewoluował w kierunku słodkiego grubego naleśnika z jabłkami), albo glaçons de Mégève (czekoladowe ciasteczka nadziewane orzechowo-migdałową masą, pokryte warstwą bezy). Sabaudia słynie również ze swych tart z nadzieniem z owoców leśnych. I cytowanego na wstępie gâteau savoyard, prostego, delikatnego ciasta o dyskretnym cytrynowym posmaku, serwowanego często z konfiturą.

Po japońsku

Sabaudczycy mają bardzo ujmujące podejście do tradycji kulinarnych. Ich tożsamość regionalna jest niezwykle silna. Produkcja sera, prowadzenie restauracji to często wielopokoleniowe historie. Toczą się one w równym rytmie pór roku, w szacunku i pokorze wobec natury, z pasją znajdującą wyraz w tym, co wychodzi spod ich ręki. Hodowcy krów hołubią swe podopieczne, mówią do nich czule, nadają im imiona, a ich maść potrafią określić „suknią w kolorze miodu”.
Fot. Savoie Mont Blanc/LansardWytwórcy serów prowadzą najczęściej sprzedaż bezpośrednią, umożliwiającą klientom podglądanie produkcji już od etapu dojenia, co francuscy konsumenci, wrażliwi na jakość pożywienia, ogromnie sobie cenią. Podobnie z producentami konfitur, wędlin albo oleju orzechowego (w Chanaz nadal działa młyn z 1868 roku, w którym można przyglądać się produkcji i kupić olej).
Rodzinne réfuges, które są często równocześnie farmami mlecznymi, podejmują turystów prawdziwymi lokalnymi i sezonowymi wyrobami, prostym, nieprzetworzonym jedzeniem (np. schronisko państwa Donzel w La Clusaz).
Ów autentyzm tak dalece urzekł Japończyka Michihisa Yamaguchi, że osiadł tu w 2002 roku i od kilku lat pracuje jako ceniony mistrz serowarski w niewielkiej wytwórni Fruitière des Perrières, w Les Gets, stawiając tym samym pod znakiem zapytania słynną tezę Coluche’a: „Jeśli kiedyś Japończycy zabiorą się za produkcję sera i wina, trzeba będzie zamknąć Francję”. (W środy można obserwować na miejscu jego pracę).
Sabaudia smakuje również rybami. Wprawdzie różnie bywało z czystością wód tutejszych jezior, a możliwość połowu niektórych gatunków czasowo ograniczano, jednak dzięki odpowiednim inicjatywom opanowano sytuację. Jezioro Annecy zdołało obronić reputację jednego z najczystszych w Europie, a jezioro Léman jest miejscem obfitych połowów raków. I to się przekłada na zawartość kart restauracji, które licznie przysiadły wokół tutejszych zbiorników wodnych.
Taka bliskość źródła zaopatrzenia pozwala bazować na produkcie najdoskonalszym, bo świeżym, z porannego połowu, niewymagającym skomplikowanej obróbki. Chętnie korzystają z tego miejscowi kucharze, przygotowując wyrafinowane w swej prostocie, nie mające nic do ukrycia potrawy z pstrąga, miętusa, okonia, sielawy, szczupaka i innych gatunków. Klienci potrafią to docenić. I jak to we Francji, pokonują setki kilometrów, aby zjeść jeden posiłek w cenionej i zaufanej restauracji. Przywiązują się.
Se faire plaisir (sprawić sobie przyjemność), ta często wypowiadana we Francji magiczna formuła ma w przeważającej większości przypadków odniesienie do gastronomii. Oraz wina.

Pasjonaci

Ze względu na ukształtowanie terenu winoroślVitis vinifera.. w Sabaudii zajmują niewielką powierzchnię – w sumie niecałe trzy tysiące hektarów. Związek zawodowy producentów wina z tego regionu podaje na swojej stronie, że w latach 2010–2011 obrót winem wyniósł niewiele, bo ledwie 17 proc. całej sabaudzkiej produkcji rolnej.
Przez lata całe tutejsze wina cieszyły się nikczemną sławą kiepskich napitków produkowanych z mikroparcelek na potrzeby własne gospodarstw lub upłynnianych masowo do byle jakich restauracji karmiących licznie ściągających amatorów nart. Winę za to mieli ponosić po trosze wszyscy uczestnicy produkcyjno-handlowego łańcucha, poczynając od właścicieli gospodarstw.
Dzięki wysiłkom osób, którym nie było wszystko jedno i które uwierzyły w potencjał miejscowych winnic, począwszy od lat 80. region prowadzi coraz częściej zwycięską walkę z uprzedzeniami. Dzisiejsi producenci wina to spadkobiercy rolników, dla których uprawa winorośli stanowiła jedynie ułamek gospodarstwa. Winogrady Michela Grisarda, Louisa Magnina, Patricka Tardy’ego czy Dominique’a Belluarda mają zaledwie od kilku do kilkunastu hektarów, ale dla ich właścicieli produkcja wina jest już jedyną działalnością. To pasjonaci z ambicjami.
O winach Grisarda krytycy piszą: wygładzone, subtelne, rasowe. Belluard w jednej z najstarszych alpejskich winnic tworzy białe winonapój uzyskiwany na drodze całkowitej lub częściowej fer... (...) z endemicznego szczepu gringet. Charly Charrier, sommelier w L’Abbaye de Tallories, jednej z najlepszej restauracji regionu, włączył je wraz z 65 innymi winami sabaudzkimi do tutejszej karty. „Gdy się tu pojawiłem w 2007 roku, mieli ich zaledwie cztery” – opowiada.

Syrahfrancuska odmiana czerwonych winogron uprawianych głównie ... bez szans

Fot. Savoie Mont Blanc/LansardWśród innych używanych tutaj białych szczepów znajdują się m.in. jacquère, molette, roussanne, altesse, albo roussette, mondeuse blanche, chardonnayfrancuska odmian białych winogron, jedna z najbardziej rozp... (...). Dają one, w największym skrócie, wina lekkie, orzeźwiające albo owocowe, niekiedy perliste lub musujące.
Wina białe zajmują około 70 procent całej produkcji sabaudzkiej. Resztę dzielą między siebie wina różowe i czerwone. Te ostatnie produkowane są przeważnie ze szczepów pinot noirjedna z najbardziej rozpowszechnionych i najstarszych czerwo... (...), gamay, persan, ale największą karierę w ostatnich latach robi lokalny mondeuse. Porównywany do syrah, ze względu na podobną krągłość, pikantny charakter i świeżość szczep został poddany eksperymentalnej konfrontacji. „Chcieliśmy sprawdzić, na ile ta opinia jest uzasadniona” – tłumaczył Charly Charrier, który w 2009 roku wraz ze stowarzyszeniem regionalnych sommelierów zorganizował degustację sabaudzkich win produkowanych na bazie mondeuse oraz win z północnej części Doliny Rodanu z gron syrah. „W co drugim przypadku popełnialiśmy omyłkę, co świadczy o tym, że takie porównanie nie jest bezpodstawne. I nie chodzi tu o deprecjonowanie syrah, ale ukazanie poziomu naszych win czerwonych” – mówił Charrier w ubiegłym roku prasie francuskiej
Ci, którzy pracują z mondeuse, są zgodni: to szczep odrębny, z wielkim potencjałem.
Sabaudzcy winiarze coraz śmielej wychodzą ze swymi winami poza region, do świata. Metodycznie wydeptują własną ścieżkę, z której nikt ich już nie zdoła zawrócić.
Podróżując do Sabaudii, należy koniecznie pozbyć się uprzedzeń i stereotypów. Zabrać otwartą głowę, ciekawość i gotowość na niespodzianki. A wówczas na narty może zabraknąć już miejsca…